ลองมาทำ "Kabsa "(คับซ่า) ข้าวมันไก่แขกกันดีกว่า ^^

 

 

 

 

Kabsa (คับซ่า) เป็นอาหารตะวันออกกลางชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นที่นิยมมากๆๆ ในประเทศแถบตะวันออกกลาง (Middle East) Kabsa นี้เป็นอาหารที่ทานกันเป็นปรกติของคนในแถบนี้คะ (นอกเหนือจาก Kebab) ในความเห็นส่วนตัว Kabsa ก็เหมือนข้าวมันไก่แขก คือ ข้าวมันไก่ที่ผสมเครื่องเทศลงไป อย่างไรก็ตามต่างจาก Biryani (น่าจะเรียกว่า ข้าวหมก แบบคนไทย) ของอินเดีย

รสชาดของ Kabsa จะไม่ค่อยเผ็ดร้อนเท่ากับ Biryani ของอินเดียคะ รสจะอ่อนกว่าพอสมควร อย่างไรก็ตาม จขกท ทำ Kabsa จากการดูสูตรจาก Internet และ Youtube จากนั้นก็นำมาคัดเลือกและผสมผสานวิธีและรูปแบบการทำคะ ออกตัวก่อนว่าเคยทาน Kabsa มาก่อนคะเลยรู้รสชาด แต่อย่างเราคนไทยนิยมทานรสจัดเลย ทำซะออกมารสชาดเข้ม จนเกือบเหมือนของอินเดีย (ฮ่าๆๆ) แต่เพื่อนชาวตะวันออกกกลางบอกว่าเหมือน Kabsa คะ ฉะนั้นก็เลยมั่นใจ เล่าซะนาน ไปดูวิธีทำกันเลยดีกว่าคะ

1. คือการเตรียมน้ำซุป (Stock) คะ เพราะอย่างที่บอกว่ามันคล้ายข้าวมันไก่บ้านเรา แต่ว่าใส่เครื่องเทศ ส่วนผสมได้แก่
- ไก่ ซึ่งแล้วแต่ว่าจะใช้ส่วนไหนก็ได้ แต่ Kabsa จะใช้เนื้อแกะหรือวัวก็ได้คะ แต่ที่นิยมจริงๆ คือ ไก่
- กระเทียมปอกเปลือกแล้วทุบพอแตก (ตามสูตรไม่มี แต่ จขกท อยากให้หอม เลยเพิ่มไป)
- หัวหอมใหญ่ จะหั่นหรือใช้ทั้งหัวก็ได้
- Green cardamom (ไม่มั่นใจว่าเรียกว่า กระวาน หรือเปล่า)บุบพอแตก
- Clove (กานพลู)
- Dried Lemon (ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องใส่ก็ได้คะ)
- Bay Leave (ไม่มั่นใจอีกว่าเรียกว่า ใบกระวาน หรือเปล่า)
- ซุปไก่ก้อนคะ (ไม่ใส่ก็ได้)
- อบเชย (จริงๆ ใช้เป็นแท่งจะดีกว่า)

 

 

 

ขั้นตอนการต้มน้ำซุปไก่ คือ ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไปเลยคะ ตอนน้ำเดือด ตามรูป

 

 

 

รูปนี้ คือ น้ำซุปตอนใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงไปแล้ว

 

 

 

2. ขั้นตอนต่อมา ระหว่างรอน้ำซุปได้ที่ คือ การซาวข้าว และแช่ทิ้งไว้ซักพักคะ ประมาณ 40 นาที หรือ ถ้าใช้น้ำร้อนหรือน้ำอุ่นแช่ก็อาจจะใช้เวลาเร็วกว่านั้น **หมายเหตุ** อาหารประเภทข้าวของแขกอาหรับหรือว่าอินเดียจะใช้ข้าวบามาสติ (Basmati Rice) ซึ่งมีมีลักษณเรียวยาวกว่าข้าวบ้านเรา ที่สำคัญคือ เวลาหุงแล้วจะไม่แฉะคะ

 

 

 

3. เตรียมเครื่องเทศสำหรับหุงข้าวคะ ซึ่ง ในการทำ Kabsa นี้ จขกท ได้ประยุกต์ใช้การผัดข้าว แล้วค่อยหุงคะ แต่ต้นตำรับส่วนใหญ่จะใส่ข้าวลงไปเลยคะ มาดูว่าต้องใช้อะไรบ้างหลักๆๆ ก่อนนะคะ
- เครื่องเทศ ซึ่งจะอธิบายในข้อถัดไปว่ามีอะไรบ้าง
- เครื่องสำหรับผัด
- ข้าวที่ซาวและผ่านการแช่มาแล้ว จากนั้นก็สะเด็ดน้ำคะ

 

 

 

เครื่องเทศ (เริ่มลำดับจากสีขาวแล้วจะอธิบายตามเข็มนาฬิกา)
- เกลือ
- Saffon (หญ้าฝรั่น)จริงๆ ใช้นิดเดียวคะ แต่ในรูปเยอะไปหน่อย พอดี จขกท ทำหกเลยไม่อยากเก็บเข้าขวดอีกเพราะมันปนกับเครื่องเทศข้างๆ ด้วย แหะๆ แอบมีเยอะ คนให้มา
- Fennel โขลกพอละเอียด
- Coriander Powder หรืออาจจะใช้เม็ดผักชีป่นก็ได้คะ
- พริกไทยดำโขลก (Black Pepper)
- Paprika powder แต่ จขกท ใช้ Red Chilli powder ก็เลยรสจัดไปหน่อย (ส่วนนี้จะไม่ใส่ก็ได้คะ)
- ยี่หร่า (Cumin)
- อบเชย (Grounded Cinnamon)
- ขมิ้น (Turmeric)**ที่เห็นตรงกลาง**
- กานพลูโขลกละเอียด (Cloves)**ที่เห็นตรงกลาง**

 

 

 

เครื่องสำหรับผัด (เริ่มจากมะเขือเทศและจะอธิบายตามเข็มนาฬิกา)
- มะเขือเทศหั่นเป็นลูกเต๋า
- Ginger paste (น่าจะเรียกว่าขิงขูดเนอะ)
- หัวหอมใหญ่หั่นเป็นลูกเต๋า
- กระเทียมจะโขลกหรือสับก็ได้คะ
- เนยหั่น หรือจะใช้ Ghee (เนยแขกอินเดียก็ได้) ซึ่งถ้าใช้ Ghee ตอนตั้งกระทะ Ghee เลยก็ได้ ไม่ต้องใช้น้ำมันอีก ที่ใส่เนยเพื่อให้ได้กลิ่นหอมคะ

 

ข้าวที่พร้อมสำหรับหุง

 

 

หลังจากน้ำซุปเดือดได้ที่และไก่ก็สุกใช้ได้แล้วก็เริ่มการปรุงข้าวกันเลยนะคะ
ตั้งไฟแรงปานกลาง กระทะพร้อม น้ำมันพร้อม (อย่างที่บอกถ้ามี Ghee ก็ใช้ Ghee แทนน้ำมันได้เลยคะ)

 

 

 

4. ขั้นตอนการผัด พอน้ำมันร้อนได้ที่ ก็ใส่ หอมใหญ่, ขิง และกระเทียม ลงไปผัดให้หอม และหัวใหญ่เริ่มเป็นสีเหลืองทอง

 

 

 

 

จากนั้นก็ใส่เนยคะ ถ้าเราใช้ Ghee แทนน้ำมัน ก็ข้ามขั้นตอนนี้ไปได้เลยคะ (จขกท แอบใจร้อนหัวหอมยังไม่สีเหลืองทองดีเลย ใส่เนยซะแล้ว)

 

 

 

พอเนยละลายดีแล้วก็ ผัดไปสักพักนึง จากนั้นใส่มะเขือเทศหั่นลงไปผัดคะ

 

 

 

ผัดๆให้เข้ากั๊น เข้ากัน

 

 

 

เนื่องจาก จขกท ชอบเครื่องเทศ เลยเพิ่มกานพลูไปผัดอีกสองสามก้าน

 

 

 

หลังจากใส่กานพลูลงไปก็ผัดให้หอมนิดนึง (ไม่ใส่ก็ได้นะ) แล้วก็ใส่เครื่องเทศที่เตรียมไว้ (เกลือนี่จะใส่ทีหลังก็ได้ แต่ จขกท ใส่พร้อมกันเลยคะ) แล้วก็ผัดๆๆๆๆ ฮ่าๆๆ ข้างห้องคิดว่าห้อง จขกท เป็นแขกนี่เลย กลิ่นเครื่องเทศตลบ

 

 

 

ผัดจนเครื่องเทศเข้ากันดีแล้ว ก็ถึงพระเอกของจาน คือ ข้าว ใส่ลงไปผัดด้วยกันเลยคะ ผัดจนข้าวกับเครื่องเทศเข้ากัน

 

 

 

5. กลับมาที่น้ำซุปไก่ของเราพอได้ที่ดี เราก็เตรียมไว้เลยคะ

 

 

 

ต่อเลยคะ ค่อยๆ ใส่น้ำซุปในกระทะที่ผัดข้าวนะคะ ***ใช้กระชอนรองตอนตักน้ำแกงใส่กระทะเพื่อกรองเศษไก่ และเครื่องเทศ*** ให้ประมาณปริมาณน้ำซุปเอานะคะ ไม่ต้องกลัวว่าข้าวจะไม่สุก ใส่ซะเยอะ นั่นก็จะทำให้แฉะเกินไปคะ ให้น้ำซุปเกินข้าวมานิดนึง เพราะว่าเราผัดข้าวไปแล้ว ข้าวมันก็เริ่มสุกจากการผัดแล้วละคะ

 

 

 

ตรงนี้การใช้ข้าว Basmati จะมีข้อดีคือข้าวไม่ค่อยแฉะคะเวลาหุง ข้าวหอมมะลิบ้านเราอร่อยเวลาหุงเป็นข้าวสวย แต่เวลาหุงข้าวแบบนี้ จขกท ทำแล้วแฉะทุกที อย่างว่าละคะ แต่ละประเทศเขามีเครื่องปรุง ส่วนผสมอาหารให้เข้ากับวิถีชีวิตการกินของเขา

พอใส่น้ำซุปลงไปในกระทะที่ผัดข้าวแล้วก็ปิดฝาหุงคะ ใช้ไฟปานกลาง พอสักพัก ก็ค่อยๆ ใช้ไฟอ่อนเพื่อให้ข้าวสุกระอุทั่วกัน

 

 

 

6. เราจะลืมน้องไก่กุ๊กๆๆ ของเราได้อย่างไรคะ นางเอกของจาน ฮิๆๆๆ จริงๆ Kabsa นี่ต้องเอาไก่ไปอบคะ แต่เนื่องจากที่ห้อง จขกท ไม่มีเตาอบ เราก็เลยเอาน้องไก่ที่ต้มเพื่อเอาน้ำซุปเนี่ยไปทอดคะ......ก็แทนกันได้ดี

 

 

 

ทอดไก่ระหว่างรอข้าวสุก ฮุุ ฮุ  ^ . ^

 

 

 

เอาละ เรามีดูว่าข้าวที่เราหุงไว้สุกหรือยังหลังจากหุงมาพักใหญ่แล้ว ปรากฏว่าข้าวสุกใช้ได้ดีทีเดียว แล้วน้องไก่ทอดก็ได้ที่แล้ว เราก็จะเตรียมขั้นต่อไป

 

 

 

7. ขั้นรวมร่าง คือ เอาน้องไก่กุ๊กๆๆ ของเรามาวางไว้บนข้าว Kabsa ที่หุงเสร็จแล้ว แบบนี้คะ เป็นอันเสร็จ
แต่จริงๆ แล้วเขาต้องมีถั่วอัลมอนทอดโรยไว้ด้วย แต่เปลืองงบคะ เบี้ยน้อยหอยน้อยต้องประหยัด

 

 

 

รองทานสักคำดูไหมคะ?

 

 

 

Kabsa ของเราใส่เครื่องเทศแต่ละอย่างในปริมาณค่อนข้างมากโดยเฉพาะ Red Chilli เลยทำให้รสเผ็ด (อย่างที่บอกแต่ทีแรกว่า จขกท ชอบรสเครื่องเทศจัด แต่นี่มันเยอะไปหน่อยนะ มือหนักอะ)และทำให้สีของ Kabsa จัดไป
ฉะนั้นควรลดปริมาณเครื่องเทศลงคะ

เนื่องจากเครื่องเทศอย่างไม่แน่ใจและไม่รู้ว่าชื่อภาษาไทยเรียกว่าอะไรเลยใส่ภาษาอังกฤษลงไปด้วยเพื่อกันความผิดพลาดคะ ขออภัยนะคะ

การทาน Kabsa นั้นนิยมรับประทานกับโยเกิร์ตคะ ใส่มินท์แห้งหรือมิ้นท์สด หรือว่าจะทานกับ Raita ของอินเดียที่ไว้ทานกับ Biryani ก็ได้คะ จบการทำ Kabsa แล้วคะ

 

 

 

 

 

ซ้ำขออภัยค่ะ