ราเมง ณ ประเทศญี่ปุ่น

26 มีนาคม 2556 (02:04) โพสท์โดย jack bass

ราเมง

สายสัมพันธ์ระหว่างคนญี่ปุ่น กับ ราเมง นั้น ไม่มีทางที่จะตัดขาดจากกันได้ ราเม็งแทบจะกลายเป็นอาหารหลักของชาวอาทิตย์อุทัยไปแล้ว ชาวญี่ปุ่นนิยมทางราเม็งในมื้อกลางวัน เนื่องจากเป็นอาหารที่รสชาติอร่อย อิ่มท้อง สะดวกรวดเร็ว และที่สำคัญ สามารถหาทานได้แทบจะทั่วทุกซอกมุมของประเทศ ว่ากันว่าชาวญี่ปุ่นสามารถทานราเม็งได้ตลอดทั้งวัน ตั้งแต่เป็นมื้อเช้าไปจนถึงมื้อค่ำ หรือแม้กระทั่งเป็นอาหารปิดท้ายหลังจากสังสรรค์ยามราตรี
รา เม็ง หรือบะหมี่ มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน เข้ามาสู่เกาะญี่ปุ่นในสมัยเมจิ (ราว ค.ศ.1868-1912) จากชุมชนชาวจีนที่มาตั้งรกรากที่ญี่ปุ่น รวมทั้งชาวญี่ปุ่นจำนวนหนึ่งและทหารญี่ปุ่นที่อพยพกลับมาจากจีนแผ่นดินใหญ่ เมื่อครั้งสงครามโลกครั้งที่ 2 ก็ได้เอาวิชาทำบะหมี่กลับมาเปิดร้านขายจนได้รับความนิยมไปทั่วประเทศ และเพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกปากชาวญี่ปุ่น จึงมีการพัฒนาในรูปแบบต่างๆ มากมาย จนกลายเป็น ราเม็ง ในปัจจุบัน
รา เม็งในญี่ปุ่นสามารถจำแนกออกได้หลากหลายประเภทตามแต่ลักษณะของรสชาติ น้ำซุป หรือเส้น เช่น โชยุราเม็ง (รสซอสญี่ปุ่น), มิโซะราเม็ง (รสถั่วหมัก), ชิโอะราเม็ง (รสเกลือ) อีกทั้งแต่ละท้องถิ่นก็จะมีราเม็งที่เป็นต้นตำรับหรือสูตรเฉพาะที่แตกต่าง กันไป นับตั้งแต่ที่ราเม็งเดินทางมาสู่ญี่ปุ่นก็ได้รับการพัฒนารูปแบบและรสชาติมา อย่างต่อเนื่อง มีร้านจำหน่ายราเม็งมากมายทั่วประเทศ แม้ราเม็งจะเป็นอาหารที่หาทานง่าย รวดเร็ว แต่คนส่วนใหญ่ก็ยังยอมทนรอคิวเป็นเวลานานๆ เพื่อให้ได้ลิ้มลองรสชาติราเม็งจากร้านยอดนิยมที่มีคนต่อคิวยาวเหยียด ซึ่งก็เป็นภาพที่เห็นกันจนชินตา สำหรับชาวญี่ปุ่น ร้านดังๆ บางร้าน มีการจำกัดปริมาณการขาย เพราะต้องการคงรสชาติเอาไว้ เรียกว่ายอมขายได้น้อยเพื่อรักษาชื่อเสียง มากกว่าจะเน้นที่การขายให้ได้มากๆ แต่ลดคุณภาพลงไป

นับ จากช่วงทศวรรษที่ 90 เป็นต้นมา นับว่าเป็นช่วงที่ราเม็งบูมสุดขีด มีการออกเป็นหนังสือคู่มือสำหรับชิมราเม็งจากทั่วประเทศ ออกเป็นนิตยสารสำหรับราเม็งโดยเฉพาะ จัดการแข่งขันออกฉายทั่วประเทศ มีเว็บไซต์เกี่ยวกับราเม็งออกเผยแพร่และมีแม้กระทั่งพิพิธภัณฑ์ราเม็ง

ร้าน ราเม็ง แบบรถเข็น

ในราเม็งหนึ่งชามจะมีส่วนประกอบหลักๆ อยู่ 3 อย่าง นั่นคือ เส้น, น้ำซุป และเครื่อง (Topping) โดยราเม็งแต่ละร้านก็จะมีสูตรเฉพาะแตกต่างกันไป

เส้น เส้น ราเม็งจะผลิตโดยใช้ส่วนประกอบหลักเพียงแค่ แป้งสาลี น้ำ และเกลือเท่านั้น แต่ละร้านอาจจะมีวิธีการผลิตเส้นที่ไม่เหมือนกัน บางร้านอาจจะใส่ส่วนประกอบบางอย่างลงไปเป็นพิเศษเพื่อเพิ่มรสชาติหรือเพื่อ เป็นเอกลักษณ์ อย่างเช่น ไข่ ฟักทอง ชาเขียว พริก และอื่นๆ ตามแต่ไอเดียของผู้ปรุง สำหรับร้านที่มีชื่อเสียงจะผลิตเส้นเอง เพื่อคงรสชาติและความเป็นต้นตำรับไว้ แต่ก็มีบ้างที่ใช้เส้นจากโรงงาน

นอก จากนี้ในการผลิตเส้นยังมีอยู่หลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นเส้นแบบตรง ซึ่งก็มีขนาดแตกต่างกันไป เส้นแบบหยัก เส้นขนาดใหญ่แบบอุด้ง เส้นแบน ซึ่งแต่ละร้านก็จะเลือกใช้เส้นตามสูตรเฉพาะของตน
น้ำซุป น้ำ ซุปราเม็งนับเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุด แต่ละร้านจะมีสูตรเฉพาะของตน โดยส่วนใหญ่จะใช้กระดูกสัตว์เคี่ยวจนได้น้ำซุป อาจเปลี่ยนเป็นปลา ปลาแห้ง หรืออาหารทะเลบ้าง อาจมีการเพิ่มผักหรือผลไม้หลากชนิดเพื่อเพิ่มรสชาติ ซุปของราเม็งสามารถแบ่งออกได้หลากหลายชนิด โดยประเภทใหญ่ ๆ มีอยู่ 4 ชนิด
1. ซุปโชยุ หรือซอสถั่วเหลืองของญี่ปุ่น ราเม็งเกือบทุกร้านจะมีส่วนผสมเพื่อเพิ่มรสชาติของซุป โชยุก็นับเป็นเครื่องปรุงที่นิยมมากชนิดหนึ่ง ลักษณะและรสชาติคล้ายซีอิ๊วของจีน เพราะทำมาจากวัตถุดิบประเภทถั่วเหมือนกัน แตกต่างกันที่วิธีการและการปรุงรส น้ำซุปที่ได้จะมีสีเข้ม ขณะที่รสชาติจะแตกต่างกันไปตามแต่ชนิดของโชยุ
2. ซุปมิโซะ หรือถั่วหมัก นำมาละลายกับน้ำซุป จะได้รสชาติที่เข้มข้น และซุปที่ได้จะมีลักษณะค่อนข้างข้น สีเข้ม รสชาติของราเม็งก็จะแตกต่างกันไปตามแต่ชนิดของมิโซะที่ใช้
3. ซุปชิโอะ หรือซุปรสเกลือ ใช้เกลือเป็นตัวปรุงรสหลัก
4. ซุปทงคัตสึ หรือซุปกระดูกหมู เป็นน้ำซุปที่ได้จากการเคี่ยวกระดูกหมูเป็นเวลานาน อาจผสมกระดูกไก่ลงไปด้วย ซุปที่ได้จะมีความข้น สีขาวข้น เนื่องจากมีส่วนผสมของไขกระดูก มีปริมาณไขมันค่อนข้างมาก

ราเมง แบบต่าง ๆ (ไม่รู้ว่าเรียกอะไรบ้าง)

เครื่อง (Topping) เครื่อง ของราเม็งส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วย ชาชู หรือเนื้อปรุงรส ผักชนิดต่างๆ หน่อไม้จีน นอกจากนี้อาจมีการเพิ่มเครื่องต่างๆ ตามแต่สูตรของแต่ละร้าน ไม่ว่าจะเป็น ไข่ต้ม ของทอด ชีส ธัญพืช ฯลฯ

ชา ชู หรือเนื้อปรุงรส นับเป็นเครื่องที่ใช้มากที่สุดในราเม็ง ส่วนใหญ่จะใช้เนื้อหมูติดมันหมักกับซอส นำมาต้มหรือย่าง หั่นเป็นชิ้นบางๆ รสชาติและชนิดของชาชูก็มีแตกต่างกันไปตามสูตรของแต่ละร้านเช่นกัน

เนื้อหมูติดมันเคี่ยวกับซอสปรุงรส ปรุงเป็นชาชูรสเลิศ

เนื่อง จากราเม็งเป็นอาหารยอดนิยมของชาวญี่ปุ่น ปัจจุบันมีร้านราเม็งทั่วประเทศมากกว่า 4 หมื่นร้าน รสนิยมการรับประทานของแต่ละท้องถิ่นก็จะแตกต่างกันไปด้วย อย่างเช่น
ชาวฮอกไกโด    ก็จะนิยมรับประทานมิโซะราเม็ง ใส่ชีส ข้าวโพด ธัญพืช กระเทียม และในแถบจังหวัดที่ติดทะเลก็จะนิยมใช้อาหารทะเลเป็นเครื่องประกอบ
ชาวฮอนชู         ก็จะนิยมราเม็งที่ใช้เส้นหนาและหยัก รับประทานพร้อมเนื้อหมูและปลาแห้ง และในบางเขตจะเรียกราเม็งว่า โซบะ
ชาวโตเกียว       นิยมรับประทานโชยุราเม็งที่มีรสเข้มและใช้เส้นขนาดเล็ก ใส่เนื้อหมูหั่นบาง ปลาเส้น ผักโขม หอมทอด ไข่ต้ม สาหร่ายแผ่น และหน่อไม้
ชาวโยโกฮาม่า นิยมรับประทานราเม็งที่ใช้เส้นขนาดใหญ่และหนา คล้ายอุด้ง
แต่ หากจะแยกประเภทของราเม็งตามกรรมวิธีการปรุง ก็ยังแบ่งออกได้อีกหลายประเภท เช่น ราเม็งแบบเย็น ราเม็งรสเผ็ด ราเม็งแบบแห้ง ราเม็งแกง... เป็นต้น ใน ยุคสมัยที่ราเม็งเป็นอาหารยอดนิยมอันดับหนึ่งของประเทศ มีร้านราเม็งเปิดกิจการขึ้นมามากมาย ประกอบกับกระแสการตลาดและอิทธิพลของสื่อมวลชน ทำให้ราเม็งแต่ละร้านมีโอกาสเผยแพร่เอกลักษณ์และจุดเด่นของร้านเพื่อโปรโมทรา เม็งของตน ร้านที่ได้ออกรายการโทรทัศน์ก็จะมีโอกาสได้รับความสนใจจากนักนิยมราเม็งทั่ว ประเทศ อีกทั้งยังมีการจัดแข่งขันทำราเม็งเป็นประจำทุกปี และแน่นอนว่าผู้ที่ชนะเลิศก็จะได้รับความสนใจจากคนทั้งประเทศ

”เจ้าชายราเม็ง” นากามูระ

ชิเงะโทชิ นากามูระ ชายหนุ่มที่ได้รับการยกย่องเป็น เจ้าชายราเม็ง เขาเริ่มเป็นที่รู้จักในโลกของราเม็งตั้งแต่อายุเพียง 22 ปี (ปัจจุบันอายุ 30 ปี) เขาเป็นพ่อครัวราเม็งที่มีชื่อเสียงที่สุดคนหนึ่งของประเทศ จบการศึกษาจากสหรัฐอเมริกาแต่กลับสนใจเรื่องของราเม็งเป็นพิเศษ ทันทีที่จบการศึกษาเขาก็อุทิศตนให้กับการค้นคว้าเรื่องราเม็ง คิดค้นสูตรราเม็งใหม่ๆ ออกมา จะกลายเป็นที่รู้จักของคนทั้งประเทศ
“รา เม็ง เป็นอาหารที่สามารถพัฒนาไปเรื่อยๆ ไม่สิ้นสุด ผมไม่ต้องการเลียนแบบใคร ผมต้องการจะสร้างสรรค์ราเม็งแบบใหม่ๆ ในแบบฉบับของตัวผมเอง”
รา เม็งได้พัฒนาอย่างที่ นากามูระ ว่าไว้จริงๆ ก่อนหน้ายุคของเขา ราเม็งก็ได้พัฒนามาเป็นบะหมี่สำเร็จรูปที่รู้จักกันทั่วโลก ไปจนถึงราเม็งสด ที่บรรจุใส่กล่องที่นำไปทำรับประทานเองที่บ้านได้ ทั้งแบบที่มีเครื่องให้พร้อมสรรพ หรือแบบที่มีเฉพาะเส้นและหัวเชื้อน้ำซุป และล่าสุดมีการสร้างเครื่องขายราเม็งอัตโนมัติออกมาวางตามจุดต่างๆ ทั่วประเทศญี่ปุ่นแล้ว