น้ำมันปาล์ม ถั่วเหลือง และรำข้าว ใช้ผัดทอดต่างกันอย่างไร

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

หน้าชั้นวางน้ำมันมีทั้งปาล์ม ถั่วเหลือง และรำข้าว พอกลับถึงบ้านก็ต้องตัดสินใจอีกว่าจะใช้ขวดไหนผัดผัก และขวดไหนทอดปลา ยิ่งเคยได้ยินว่าน้ำมันร้อนทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง ก็ยิ่งไม่แน่ใจว่าควรเลือกอย่างไร

ไม่มีน้ำมันชนิดใดรับประกันได้ว่าจะไม่เกิดสารอันตรายเลย แต่ลดการเกิดสารจากความร้อนได้ด้วยการเลือกน้ำมันที่เหมาะกับงาน คุมไฟไม่ให้น้ำมันไหม้ และหลีกเลี่ยงการทอดซ้ำ น้ำมันถั่วเหลืองหรือน้ำมันรำข้าวชนิดสำหรับประกอบอาหารใช้ผัดได้ ส่วนน้ำมันปาล์มโอเลอินและน้ำมันรำข้าวชนิดที่ระบุว่าเหมาะสำหรับทอดก็ใช้ทอดได้เช่นกัน

ผัดประจำวันเลือกขวดไหนดี

น้ำมันถั่วเหลืองมีไขมันไม่อิ่มตัวเป็นสัดส่วนมาก เหมาะกับการใช้ผัดทั่วไป โดยใส่พอเคลือบกระทะ ใช้ไฟตามอาหารและไม่ตั้งทิ้งไว้จนมีควัน น้ำมันรำข้าวก็ใช้ผัดได้เช่นกัน ควรดูฉลากว่าเป็นชนิดสำหรับปรุงอาหาร เพราะการผลิตและจุดเกิดควันของแต่ละผลิตภัณฑ์อาจต่างกัน

น้ำมันปาล์มมีไขมันอิ่มตัวมากกว่าน้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันรำข้าว สำหรับคนที่ทำอาหารกินทุกวัน การเลือกน้ำมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่าเป็นหลักจึงเหมาะกับการดูแลสุขภาพหัวใจด้วย สมาคมโรคหัวใจอเมริกันแนะนำให้ใช้ไขมันไม่อิ่มตัวแทนไขมันอิ่มตัวเพื่อลดความเสี่ยงโรคหัวใจ

น้ำมันถั่วเหลืองไม่ได้กลายเป็นอันตรายทันทีเมื่อโดนความร้อน และน้ำมันปาล์มก็ไม่ได้ปลอดภัยไม่จำกัดเวลา ชนิดน้ำมันเป็นเพียงส่วนหนึ่ง สิ่งที่เกิดขึ้นในกระทะขึ้นอยู่กับความร้อน ระยะเวลา และสภาพน้ำมันด้วย

ทอดอย่างไรให้ลดการเสื่อมของน้ำมัน

เลือกน้ำมันชนิดผ่านกรรมวิธีที่ฉลากระบุว่าเหมาะสำหรับทอด ใช้กระทะขนาดพอดีและคุมไฟไม่ให้ร้อนจัดจนมีควัน ถ้ามีเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหาร ให้ตรวจอุณหภูมิตามสูตรและคำแนะนำของผลิตภัณฑ์ อย่าตั้งน้ำมันทิ้งบนเตาโดยไม่มีคนดู

หากน้ำมันเริ่มมีควัน ให้ปิดไฟ ยกกระทะออกจากความร้อนเมื่อทำได้อย่างปลอดภัย และปล่อยให้เย็นก่อนจัดการ อย่าเติมน้ำลงในกระทะน้ำมันร้อน การทอดที่อุณหภูมิสูงทำให้เกิดสารระเหยหลายชนิดในควัน ซึ่งบางชนิดเป็นสารอันตรายได้ จึงควรเปิดเครื่องดูดควันหรือหน้าต่างให้อากาศถ่ายเท

ตัวอาหารเองก็มีส่วนสำคัญ อาหารประเภทมันฝรั่งและธัญพืชอาจเกิดสารอะคริลาไมด์เมื่อทอดด้วยความร้อนสูง จึงควรทอดให้สุกเป็นสีเหลืองทอง ไม่ปล่อยจนเข้มหรือไหม้ ส่วนเนื้อสัตว์ก็ควรหลีกเลี่ยงการทอดจนผิวไหม้เกรียม เพราะความร้อนสูงอาจทำให้เกิดสารก่อมะเร็งบางชนิดในเนื้อได้

น้ำมันที่ทอดแล้วเก็บต่อได้ไหม

ทางที่ลดการเสื่อมจากการให้ความร้อนซ้ำได้ชัดที่สุดคือใช้น้ำมันใหม่และไม่เก็บน้ำมันทอดกลับมาใช้ซ้ำ โดยเฉพาะน้ำมันที่สีเข้มขึ้นมาก เหนียว มีกลิ่นเหม็นหืน มีฟองมากผิดปกติ หรือเกิดควันง่าย ควรทิ้งเมื่อเย็นแล้ว การกรองเศษอาหารช่วยเอาเศษออกได้ แต่ไม่ได้ทำให้น้ำมันที่เสื่อมกลับมาเป็นน้ำมันใหม่

ปล่อยน้ำมันให้เย็น เทใส่ภาชนะปิดสนิท แล้วนำไปทิ้งหรือส่งจุดรับน้ำมันใช้แล้วตามบริการในพื้นที่ ไม่เทลงอ่างล้างจาน เพราะอาจทำให้ท่ออุดตัน

สำหรับครัวทั่วไป ใช้น้ำมันถั่วเหลืองหรือน้ำมันรำข้าวผัดเป็นประจำ เลือกน้ำมันที่ฉลากระบุว่าเหมาะสำหรับทอดเมื่อต้องทอด และใช้ไฟพอดีโดยไม่ปล่อยให้มีควันก็เป็นแนวทางที่ทำตามได้จริง ส่วนมื้อที่ไม่จำเป็นต้องทอด ลองสลับเป็นต้ม นึ่ง หรืออบบ้าง จะช่วยลดทั้งการใช้น้ำมันและการสัมผัสความร้อนสูงจากการทอด