ทำไมเบียร์ขมแต่บางคนกลับชอบ

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เบียร์แก้วเดียวกัน คนหนึ่งจิบแล้วทำหน้าเบ้ บอกว่าขมจนไม่เข้าใจว่าอร่อยตรงไหน แต่อีกคนกลับบอกว่าชอบรสนี้ ยิ่งมีกลิ่นหอมติดปลายลิ้นยิ่งถูกใจ

ทั้งคู่ไม่ได้จำเป็นต้องรับรสผิดไปจากกัน เบียร์มีทั้งรสขม กลิ่น และสัมผัสหลายอย่างอยู่ในแก้วเดียวกัน แต่แต่ละคนให้ความสำคัญกับสิ่งที่สัมผัสได้ไม่เท่ากัน

คนที่ชอบเบียร์อาจชอบความขมเอง หรือชอบรสและกลิ่นที่อยู่ร่วมกับความขมนั้น บางคนคุ้นเคยกับรสนี้จากประสบการณ์ที่ผ่านมา ขณะที่บางคนไวต่อรสขมหรือไม่ชอบความรู้สึกดังกล่าว จึงไม่มีเหตุผลว่าทุกคนต้องรู้สึกอร่อยเหมือนกัน

ความขมมาจากไหน

ความขมส่วนใหญ่ของเบียร์มาจากฮอปส์ ซึ่งเป็นดอกของพืชชนิดหนึ่งที่ใช้ในการผลิตเบียร์ เมื่อนำไปต้มระหว่างกระบวนการผลิต กรดแอลฟาในฮอปส์จะเปลี่ยนเป็นสารกลุ่มไอโซแอลฟาแอซิดที่ให้รสขม ฮอปส์ยังมีน้ำมันหอมระเหยที่ช่วยสร้างกลิ่นด้วย

แต่เบียร์ไม่ได้มีแค่ฮอปส์ มอลต์หรือธัญพืชที่ผ่านการเตรียมสำหรับทำเบียร์ช่วยสร้างรสและกลิ่นอีกด้าน บางชนิดให้ความรู้สึกคล้ายขนมปัง คาราเมล หรือธัญพืช ส่วนฮอปส์บางสายพันธุ์อาจให้กลิ่นชวนให้นึกถึงผลไม้หรือดอกไม้ รสขมจึงเป็นส่วนหนึ่งของรสชาติโดยรวม

สำหรับบางคน ความขมช่วยถ่วงรสหวานจากมอลต์ ทำให้รู้สึกว่ารสไม่หวานเกินไป คล้ายคนที่ชอบกาแฟดำหรือผักรสขมบางชนิด แม้จะรู้ว่าขม แต่ก็ชอบรสที่ได้ร่วมกัน

ความคุ้นเคยมีส่วน แต่ไม่ใช่คำตอบของทุกคน

รสชาติที่ไม่คุ้นในครั้งแรกอาจเปลี่ยนเป็นรสที่ชอบได้ งานวิจัยชิ้นหนึ่งให้ผู้เข้าร่วมดื่มเครื่องดื่มรสหวานขมวันละครั้งเป็นเวลา 7 วัน แล้วพบว่าคะแนนความชอบเฉลี่ยเพิ่มขึ้น 68% เทียบกับก่อนช่วงทดลอง โดยตัวอย่างควบคุมที่ชิมเฉพาะในห้องทดลองไม่มีคะแนนเปลี่ยน

อย่างไรก็ตาม การศึกษานี้ใช้เครื่องดื่มหวานขม ไม่ได้พิสูจน์ว่าทุกคนจะชอบเบียร์หลังดื่มครบ 7 วัน ผลที่บอกได้คือความคุ้นเคยอาจช่วยเปลี่ยนความชอบต่อรสขมได้ในบางสถานการณ์ ไม่จำเป็นต้องฝืนดื่มเพื่อให้ชอบ

ประสบการณ์รอบแก้วก็อาจมีส่วนเช่นกัน บางคนจดจำรสเบียร์พร้อมมื้ออาหารหรือเวลาพบเพื่อน จึงรู้สึกดีกับรสนั้นมากขึ้น ขณะที่อีกคนอาจจดจำเพียงความขมหรือกลิ่นที่ไม่ถูกใจ ความชอบจึงไม่ได้ตัดสินด้วยลิ้นเพียงอย่างเดียว

เบียร์แต่ละแบบขมไม่เท่ากัน

เบียร์บางชนิดขมน้อย บางชนิดเน้นกลิ่นฮอปส์และมีรสขมเด่น ผู้ผลิตอาจระบุค่า IBU ซึ่งใช้บอกระดับสารที่สัมพันธ์กับความขม แต่ตัวเลขนี้ไม่ได้ทำนายความขมที่แต่ละคนรู้สึกได้ตรงตัว เพราะรสอื่นในเบียร์และความไวในการรับรสมีผลด้วย

สีเข้มหรือสีอ่อนก็บอกระดับความขมไม่ได้แน่นอน เบียร์สีเข้มอาจมีกลิ่นคั่วเด่น ส่วนเบียร์สีอ่อนบางชนิดอาจขมมากได้ สิ่งที่คนหนึ่งเรียกว่าอร่อยจึงอาจเป็นความขมที่พอดีกับกลิ่นและรสอื่นสำหรับเขา แต่สำหรับอีกคน รสเดียวกันอาจไม่ถูกใจเลยก็ได้

ความอร่อยไม่ได้ทำให้แอลกอฮอล์หมดความเสี่ยง และคนที่ไม่ดื่มก็ไม่จำเป็นต้องเริ่มดื่มเพื่อทำความเข้าใจรสชาตินี้