ทำไมตู้เย็นจึงช่วยให้อาหารเน่าเสียช้าลง

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

กับข้าวที่เหลือจากมื้อเย็น ถ้าวางทิ้งไว้บนโต๊ะจนถึงวันรุ่งขึ้นอาจเริ่มมีกลิ่น แต่ถ้าเก็บใส่กล่องแล้วแช่ตู้เย็น ก็มักนำมาอุ่นกินในวันถัดไปได้ หลายบ้านจึงใช้ตู้เย็นเก็บอาหารกันเป็นประจำ

ทั้งที่เป็นอาหารจานเดียวกัน ทำไมแค่ย้ายจากโต๊ะเข้าตู้เย็นจึงทำให้เก็บได้นานขึ้น แล้วของที่อยู่ในตู้เย็นจะปลอดภัยไปตลอดหรือเปล่า?

คำตอบอยู่ที่ ความเย็นช่วยชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการเปลี่ยนแปลงในอาหาร เมื่ออาหารเย็นลง แบคทีเรียจำนวนมากจะแบ่งตัวช้าลง รวมถึงปฏิกิริยาบางอย่างที่ทำให้อาหารเปลี่ยนสี กลิ่น และรสก็เกิดช้าลงด้วย อาหารจึงเสื่อมคุณภาพช้ากว่าตอนวางไว้ในที่อุ่น

ในอาหารมีอะไรเกิดขึ้นบ้าง

อาหารมีทั้งน้ำและสารอาหาร ซึ่งเป็นสภาพแวดล้อมที่จุลินทรีย์หลายชนิดใช้เติบโตได้ เมื่อมีอุณหภูมิที่เหมาะสม แบคทีเรียบางชนิดจะเพิ่มจำนวนและย่อยสลายส่วนประกอบของอาหาร จนเกิดกลิ่นเปรี้ยว กลิ่นเหม็น เมือก หรือเนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนไป

ความเย็นทำให้กระบวนการต่าง ๆ ภายในเซลล์ของแบคทีเรียจำนวนมากดำเนินไปช้าลง จึงเพิ่มจำนวนได้ช้ากว่าตอนอยู่ในที่อุ่น เช่นเดียวกับเอนไซม์ในอาหารซึ่งมีส่วนทำให้ผักผลไม้สุกหรือเปลี่ยนสี เมื่ออุณหภูมิลดลง การทำงานของเอนไซม์หลายชนิดก็ช้าลงตามไปด้วย

แต่ไม่ได้แปลว่าอาหารทุกชนิดจะเก็บได้นานเท่ากัน เนื้อสด นม อาหารปรุงสุก ผักและผลไม้ มีส่วนประกอบและวิธีเก็บต่างกัน ระยะเวลาที่เหมาะสมจึงต่างกันด้วย

แช่เย็นแล้วก็ยังเสียได้

ตู้เย็นไม่ได้ฆ่าเชื้อทั้งหมด แบคทีเรียที่ทำให้อาหารเสียบางชนิดยังเติบโตได้ในความเย็น และเชื้อก่อโรคบางชนิด เช่น ลิสเทอเรีย ก็เพิ่มจำนวนในตู้เย็นได้เช่นกัน เพียงแต่การรักษาอุณหภูมิให้เหมาะสมช่วยชะลอการเติบโตของเชื้อได้

ถ้าอาหารขึ้นรา มีกลิ่นผิดปกติ หรือมีลักษณะชวนสงสัย ควรทิ้งโดยไม่ชิมเพื่อทดสอบ ขณะเดียวกัน อาหารที่ดูปกติและไม่มีกลิ่นก็ไม่ได้รับประกันว่าปลอดภัย เพราะเชื้อก่อโรคอาจเพิ่มจำนวนโดยไม่ทำให้สังเกตเห็นความเปลี่ยนแปลง

ช่องแช่แข็งช่วยชะลอการเสื่อมได้มากขึ้น แต่การแช่แข็งไม่ได้ฆ่าเชื้อทุกชนิด เมื่อนำอาหารออกมาละลาย เชื้อที่ยังมีชีวิตอาจกลับมาเพิ่มจำนวนได้ จึงควรละลายในตู้เย็นหรือใช้วิธีที่ปลอดภัย และปรุงให้สุกตามชนิดอาหาร

เก็บอย่างไรให้ตู้เย็นช่วยได้เต็มที่

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐฯ แนะนำให้ช่องแช่เย็นมีอุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส และช่องแช่แข็งอยู่ที่ประมาณ -18 องศาเซลเซียส การใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับตู้เย็นช่วยให้รู้ว่าอุณหภูมิภายในเย็นพอจริงหรือไม่

อาหารที่เน่าเสียง่ายควรนำเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุงหรือซื้อมา และภายใน 1 ชั่วโมงหากอยู่ในอากาศร้อนกว่า 32 องศาเซลเซียส แบ่งอาหารปริมาณมากใส่ภาชนะตื้นเพื่อให้เย็นเร็วขึ้น และไม่ควรวางทิ้งไว้รอจนเย็นสนิทนานหลายชั่วโมง

แยกเนื้อดิบออกจากอาหารพร้อมกิน ใส่ภาชนะปิดและวางในถาดชั้นล่างเพื่อป้องกันน้ำหยดใส่อาหารอื่น หมั่นเช็ดคราบที่หก และอย่าอัดของแน่นจนลมเย็นไหลเวียนลำบาก

ตู้เย็นจึงช่วยซื้อเวลาให้อาหารได้ แต่เวลานั้นมีจำกัด การแช่ให้เร็ว รักษาความเย็น และกินภายในระยะที่เหมาะกับอาหารแต่ละชนิด ยังต้องทำควบคู่กันไป