ทำไมปลาสลิดที่ขายกันถึงมักไม่มีหัว

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เดินผ่านร้านปลาแห้งในตลาดทีไร ก็มักเห็นปลาสลิดเรียงอยู่เต็มถาด ตัวแบน ๆ หางยังอยู่ แต่ตรงหัวหายไปแทบทุกตัว พอซื้อกลับบ้านก็เอาไปทอดได้เลยจนหลายคนอาจไม่เคยเห็นหน้าตาตอนมันยังอยู่ครบทั้งตัว

แล้วเคยสงสัยไหมว่า ทำไมปลาสลิดจึงมักถูกขายในสภาพนี้ ทั้งที่ปลาแดดเดียวชนิดอื่นบางร้านก็ยังวางขายพร้อมหัว?

คำตอบอยู่ที่ขั้นตอนการแปรรูปครับ ปลาสลิดสดมีหัวเหมือนปลาทั่วไป แต่ผู้ผลิตปลาสลิดแดดเดียวหลายรายจะตัดหัว ขอดเกล็ด และควักไส้ออก ก่อนนำไปทำความสะอาด หมักเกลือ และตากให้แห้ง

ตัดหัวแล้วช่วยอะไร?

การตัดหัวเป็นส่วนหนึ่งของการเตรียมปลาให้สะอาดและพร้อมแปรรูป โดยทำควบคู่กับการเอาไส้ออกและล้างเลือดภายในตัวปลา งานศึกษาการแปรรูปปลาสลิดบางบ่อระบุว่า หากล้างเลือดออกไม่หมด ปลาอาจเน่าเสียง่ายและมีกลิ่นได้

ผู้แปรรูปรายหนึ่งที่ให้ข้อมูลกับสำนักงานบริหารและพัฒนาองค์ความรู้อธิบายว่า การนำหัวและเครื่องในออกยังช่วยในการตากปลาให้แห้ง ลดปัญหากลิ่นเหม็นเน่า ส่วนการถนอมปลาไม่ได้อาศัยการตัดหัวอย่างเดียว แต่มีทั้งความสะอาด การหมักเกลือ และการลดความชื้นเข้ามาช่วยด้วย

พูดง่าย ๆ คือ หัวที่หายไปเป็นผลจากการเตรียมปลาก่อนขาย ไม่ใช่ลักษณะตามธรรมชาติของปลาสลิด และไม่ได้หมายความว่าปลาทุกตัวที่ตัดหัวแล้วจะเก็บไว้นอกตู้เย็นได้นานเสมอไป

จากปลาสดกลายเป็นปลาสลิดแดดเดียว

วิธีทำของแต่ละพื้นที่และแต่ละผู้ผลิตอาจต่างกัน แต่ขั้นตอนที่พบได้คือ นำปลาสดมาล้าง ขอดเกล็ด ตัดหัว ควักไส้ แล้วทำความสะอาดอีกครั้ง จากนั้นคลุกเกลือหรือแช่น้ำเกลือ ก่อนนำไปตากเพื่อลดความชื้น

งานศึกษาของมหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติบันทึกวิธีแปรรูปปลาสลิดบางบ่อไว้ทั้งแบบคลุกเกลือและแบบดองน้ำเกลือ เมื่อหมักเสร็จจึงล้างและนำไปตาก ระยะเวลาตากและรสเค็มที่ได้ต่างกันตามวิธีทำ ไม่จำเป็นว่าทุกร้านจะใช้สูตรเดียวกัน

พอถึงมือคนซื้อ ปลาจึงถูกตัดแต่งมาเกือบพร้อมปรุงแล้ว ความสะดวกตรงนี้ทำให้เราเห็นปลาสลิดไม่มีหัวอยู่บ่อย ๆ โดยเฉพาะในร้านขายปลาแห้ง

ปลาสลิดทุกตัวต้องไม่มีหัวหรือเปล่า?

ไม่จำเป็นครับ ปลาสลิดสดที่ยังไม่ผ่านการตัดแต่งมีหัวตามปกติ ส่วนผลิตภัณฑ์ปลาสลิดแดดเดียวก็อาจทำจากปลาทั้งตัวหรือปลาที่ตัดแต่งแล้วได้ ขึ้นอยู่กับรูปแบบสินค้าของผู้ผลิต ดังนั้นการมีหัวหรือไม่มีหัวเพียงอย่างเดียวจึงใช้ตัดสินไม่ได้ว่าปลาร้านไหนดีกว่ากัน

เวลาเลือกซื้อ ลองดูความสะอาดของร้านและตัวปลา รวมถึงบรรจุภัณฑ์และคำแนะนำการเก็บรักษา หากซื้อแบบบรรจุถุงก็ควรทำตามฉลาก โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ระบุให้แช่เย็นหรือแช่แข็ง และนำไปปรุงให้สุกก่อนกิน

คราวหน้าที่เห็นปลาสลิดทอดวางคู่ข้าวสวย ก็รู้แล้วว่าหัวไม่ได้หายไปไหนไกล แต่ถูกตัดออกตั้งแต่ขั้นตอนเตรียมปลา ก่อนจะกลายมาเป็นปลาสลิดแดดเดียวที่เราคุ้นตานั่นเอง