ไข่เยี่ยวม้าไม่ได้มาจากฉี่ม้า: ไข่ที่ลืมไว้ในขี้เถ้ากลายเป็นของอร่อยได้เพราะน้ำด่าง

คลิปสั้นของพีตั้งคำถามไว้ว่า ไข่เยี่ยวม้าเกิดจากไข่ที่ชาวนาลืมไว้ในขี้เถ้าจริงหรือ ตำนานที่เล่าต่อกันมาบอกว่า ชาวนาเลี้ยงเป็ดคนหนึ่งทิ้งไข่เป็ดไว้ในสวนของหญิงที่หมายปอง หญิงคนนั้นมาเจอไข่อีกทีตอนล้างหลุมขี้เถ้าเมื่อครึ่งเดือนผ่านไป ไข่ที่เจอเปลี่ยนสภาพไปหมดแล้ว แต่พอลองชิมกลับอร่อยจนกลายเป็นอาหารจานใหม่ เรื่องนี้ฟังสนุก แต่ต้องบอกไว้ก่อนว่ามันคือตำนานที่พิสูจน์ไม่ได้ เพราะตำนานไข่เยี่ยวม้ามีหลายเวอร์ชัน ทั้งเวอร์ชันเจ้าของบ้านที่เจอไข่เป็ดในบ่อปูนขาวสมัยราชวงศ์หมิงที่หูหนาน และเวอร์ชันเจ้าของร้านน้ำชาที่เทกากชาลงกองขี้เถ้าแล้วเป็ดมาไข่ใส่ สิ่งที่ทุกเวอร์ชันตรงกันมีอย่างเดียวคือ ไข่ไปอยู่ในสภาพที่เป็นด่าง แล้วดันไม่เน่าเสีย

ของจริงคือน้ำด่าง ไม่ใช่ไข่เน่า

วิธีทำไข่เยี่ยวม้าแบบดั้งเดิมคือเอาไข่เป็ด ไข่ไก่ หรือไข่นกกระทา ไปพอกหรือหมักในส่วนผสมที่เป็นด่าง ได้แก่ ดินเหนียว ขี้เถ้าไม้ เกลือ ปูนขาว และแกลบข้าว ทิ้งไว้หลายสัปดาห์ถึงหลายเดือน สภาพด่างจะค่อยๆ ซึมผ่านรูพรุนของเปลือกไข่เข้าไปข้างใน ทำให้โปรตีนและไขมันสลายตัว ไข่ขาวจึงเปลี่ยนเป็นวุ้นใสสีน้ำตาลเข้ม ไข่แดงกลายเป็นสีเขียวเข้มถึงดำ และบางฟองมีลวดลายคล้ายดอกสนบนผิวไข่ขาว ซึ่งเป็นที่มาของชื่อจีนอีกชื่อว่า ซงฮวาตั้น ค่า pH ระหว่างหมักขึ้นไปราว 9-12 กระบวนการนี้คือการถนอมอาหาร ไม่ใช่การปล่อยให้ไข่เน่า และไข่เยี่ยวม้าที่กินกันอยู่ทุกวันนี้อายุแค่ไม่กี่สัปดาห์ถึงไม่กี่เดือน ไม่ใช่ร้อยปีหรือพันปีตามชื่อที่เรียกกันเล่นๆ

ชื่อเยี่ยวม้ามาจากไหน ไม่เกี่ยวกับฉี่ม้า

คนจีนเรียกไข่นี้ว่า ผีต้าน หรือ เฮวี่ยหม่า ชื่อไทยว่า ไข่เยี่ยวม้าน่าจะเพี้ยนเสียงมาจากคำจีน ประกอบกับกลิ่นเฉพาะตัวของมัน เมื่อปอกไข่จะได้กลิ่นแรงจากก๊าซไฮโดรเจนซัลไฟด์และแอมโมเนียที่เกิดจากกำมะถันในโปรตีนไข่ กลิ่นนี้คล้ายกลิ่นปัสสาวะของม้า คนไทยจึงเรียกติดปากว่าไข่เยี่ยวม้า แต่ยืนยันได้เลยว่าในขั้นตอนการผลิตไม่มีฉี่ม้าเข้ามาเกี่ยวข้อง และตำนานตะวันตกที่ว่าแช่ไข่ในฉี่ม้าก็ไม่เป็นความจริง กลิ่นแรงที่ได้กลิ่นตอนปอกจะระเหยไปเองเมื่อทิ้งไว้สักพัก

กินอย่างไรให้ปลอดภัย

ข้อควรระวังอย่างเดียวที่เกี่ยวกับไข่เยี่ยวม้าคือสูตรเก่าบางสูตรเคยใส่ตะกั่วออกไซด์เพื่อช่วยให้ไข่ขาวแข็งตัวสม่ำเสมอ ปัจจุบันผู้ผลิตส่วนใหญ่เปลี่ยนไปใช้ซิงก์ออกไซด์หรือสูตรไร้ตะกั่วแทนแล้ว เวลาเลือกซื้อให้ดูฉลากที่ระบุว่าไร้ตะกั่วจากผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือ และอย่าลองทำเองด้วยโซดาไฟถ้าไม่รู้วิธีจัดการสารกัดกร่อนอย่างถูกต้อง สรุปสั้นๆ คือตำนานขี้เถ้าในคลิปอาจไม่ใช่เรื่องจริงแบบตัวอักษร แต่หัวใจของมันจริง คือคนโบราณค้นพบโดยบังเอิญว่าสภาพด่างเปลี่ยนไข่ธรรมดาให้กลายเป็นอาหารที่เก็บได้นานและอร่อยขึ้นได้จริง