แผ่นฟองเต้าหู้: ฟิล์มบางบนน้ำเต้าหู้ที่กลายเป็นวัตถุดิบโปรตีนสูง

ใครเคยยืนดูร้านน้ำเต้าหู้ต้มสดคงเคยเห็นแผ่นบางๆ ลอยอยู่บนผิวหม้อ บางคนตักทิ้งเพราะคิดว่าเป็นฟองสกปรก แต่แผ่นนั้นแหละคือฟองเต้าหู้ วัตถุดิบที่ร้านอาหารจีนและร้านอาหารเจใช้กันมานาน และเป็นคนละอย่างกับเต้าหู้ก้อนที่คุ้นเคย

แผ่นบนหม้อน้ำเต้าหู้คืออะไร

ฟองเต้าหู้เกิดตอนต้มน้ำนมถั่วเหลืองในกระทะกว้างและตื้นที่อุณหภูมิราว 80-90 องศาเซลเซียส ความร้อนทำให้โปรตีนกับไขมันในน้ำนมถั่วเหลืองจับตัวกันเป็นฟิล์มบางๆ บนผิวน้ำ แล้วช้อนแผ่นฟิล์มนั้นขึ้นมาตากหรืออบจนแห้งก็จะได้แผ่นฟองเต้าหู้สีเหลืองอ่อน จุดที่หลายคนเข้าใจผิดคือชื่อ เพราะถึงจะเรียกว่าเต้าหู้ แต่ฟองเต้าหู้ไม่ได้ใช้สารทำให้ตกตะกอนแบบเต้าหู้ก้อน ทางเทคนิคจึงไม่นับว่าเป็นเต้าหู้จริง เป็นแค่ผลพลอยได้จากขั้นตอนต้มน้ำนมถั่วเหลืองเท่านั้นเอง

ความต่างอีกอย่างคือผลผลิตที่ได้น้อยมาก น้ำนมถั่วเหลืองปริมาณเท่ากันทำเต้าหู้ก้อนได้เยอะกว่าฟองเต้าหู้หลายเท่า เพราะฟองเต้าหู้เก็บได้แค่ฟิล์มผิวน้ำทีละแผ่น นี่คือเหตุผลหนึ่งที่ฟองเต้าหู้สดมีราคาสูงและหากินยากกว่าเต้าหู้ทั่วไป ส่วนพระสงฆ์ในจีนเป็นกลุ่มแรกๆ ที่นำฟองเต้าหู้มาดัดแปลงเป็นเนื้อสัตว์เทียม โดยห่อไส้หรืออัดลงแม่พิมพ์แล้วนึ่งให้จับตัวเป็นก้อนคล้ายเนื้อสัตว์ เพื่อให้อาหารมังสวิรัติดูน่ากินขึ้น

สด กึ่งแห้ง แห้ง — หู่เมาะกับหู่กี่ต่างกันตรงไหน

ฟองเต้าหู้แบ่งกว้างๆ ได้เป็น 3 แบบ คือแบบสด แบบกึ่งแห้ง และแบบแห้ง แบบสดคือแผ่นฟิล์มที่ช้อนขึ้นมาใหม่ๆ นุ่ม หอมกลิ่นถั่วเหลืองอ่อนๆ กินได้ทันที แต่เสียง่าย ต้องใช้ทันทีหรือไม่ก็ตากแห้งเก็บไว้ ส่วนแบบแห้งเก็บได้นานเป็นเดือน ในเมืองไทยที่เจอบ่อยมี 2 ลักษณะ คือแบบแผ่นบางที่เรียกว่าหู่เมาะ นิยมใช้ห่ออาหารอย่างแฮ่กึ๊นและหอยจ๊อ กับแบบเส้นหนาตากแห้งที่เรียกว่าหู่กี่ เอาไปใส่แกงจืด ผัดโป๊ยเซียน หรืออบ ทอดกรอบแล้วทำเป็นผัดพริกขิง นอกจากนี้ยังมีแบบม้วน แบบผูกเป็นปม และแบบป่นเป็นผง เพื่อให้เหมาะกับเมนูต่างๆ

โปรตีนสูงจริง แต่ตัวเลขบนฉลากต้องอ่านให้ถูก

ฟองเต้าหู้แบบแห้ง 100 กรัม ให้พลังงานราว 530 กิโลแคลอรี โปรตีนราว 50 กรัม ไขมันราว 32 กรัม และคาร์โบไฮเดรตเพียงราว 7 กรัม ตัวเลขนี้ฟังดูดีสำหรับคนต้องการโปรตีนจากพืช แต่ต้องอ่านให้ถูกว่ามันคือน้ำหนักแบบแห้งล้วนก่อนแช่น้ำ กินจริงต่อมื้อใช้ปริมาณแห้งน้อยกว่านั้นมาก และพอแช่น้ำน้ำหนักก็เพิ่มขึ้นอีก ส่วนแบบสด 100 กรัมให้พลังงานราว 231 กิโลแคลอรี ต่ำกว่าแบบแห้งมาก อีกอย่างที่ต้องรู้คือไขมันไม่ได้ต่ำ ฟองเต้าหู้ไม่ใช่ทางลัดอาหารแคลอรีต่ำ ถ้าเอาไปทอดกรอบพลังงานก็ยิ่งเพิ่มเข้าไปอีก และคนแพ้ถั่วเหลืองกินฟองเต้าหู้ไม่ได้เลย ส่วนแบบอบกรอบพร้อมทานที่ปรุงรสมาแล้วมักมีโซเดียมสูง ต้องดูฉลากก่อนซื้อ

ใช้ยังไงไม่ให้เละ

วิธีใช้ต่างกันตามแบบ ถ้าเป็นแผ่นบางแบบหู่เมาะ ก่อนห่ออาหารให้พรมน้ำให้นิ่มพอ อย่าเอาไปแช่น้ำทั้งแผ่นเพราะจะเละและขาดง่าย ถ้าเป็นเส้นหนาแบบหู่กี่ต้องแช่น้ำให้นิ่มก่อนจึงเอาไปปรุงในแกงจืดหรืออาหารผัด ส่วนแบบแห้งที่ต้องการทอดให้กรอบ ทอดในน้ำมันท่วมได้เลยโดยไม่ต้องแช่น้ำก่อน หลักมีแค่นี้ แผ่นบางพรมน้ำ เส้นหนาแช่น้ำ จะทอดกรอบไม่ต้องแช่ จำแค่นี้ก็ใช้ฟองเต้าหู้ได้ทุกเมนูโดยไม่ต้องเดา

สรุปสั้นๆ คือแผ่นบางๆ บนหม้อน้ำเต้าหู้ไม่ใช่ของเสียที่ต้องตักทิ้ง แต่เป็นโปรตีนถั่วเหลืองที่เข้มข้นที่สุดรูปแบบหนึ่ง รู้ว่ามันเกิดจากอะไร เลือกแบบให้ตรงเมนู และอ่านตัวเลขโภชนาการแบบแห้งให้ถูก ฟองเต้าหู้ก็เป็นวัตถุดิบที่ใช้งานได้กว้างกว่าที่หน้าตาบอกไว้มาก