พริกเม็ดเล็กเผ็ดกว่าพริกเม็ดใหญ่เสมอจริงหรือ?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

พริกเม็ดเล็กไม่ได้เผ็ดกว่าพริกเม็ดใหญ่ทุกครั้ง ขนาดอย่างเดียวจึงใช้ทายความเผ็ดไม่ได้ พันธุ์พริกกับสารแคปไซซินอยด์ อธิบายความเผ็ดได้ตรงกว่า Michigan State University Extension ระบุว่าพริกผลเล็กบางพันธุ์อาจเผ็ดกว่าพันธุ์ผลใหญ่ แต่เป็นเพียงแนวโน้ม ไม่ใช่กฎของพริกทุกเม็ด

สารแคปไซซินอยด์เป็นกลุ่มสารที่ทำให้พริกรู้สึกเผ็ด New Mexico State University Extension ระบุว่าพบสารกลุ่มนี้มากกว่า 22 ชนิด โดยแคปไซซินและไดไฮโดรแคปไซซินมักมีปริมาณสูงกว่าตัวอื่น ขนาดผลจึงไม่ได้บอกว่ามีสารเหล่านี้มากหรือน้อยแค่ไหนโดยตรง

พันธุ์สำคัญกว่ารูปร่างที่เห็น พริกหวานกับพริกเผ็ดบางพันธุ์อาจมีขนาดและสีคล้ายกัน ขณะที่พริกทรงยาวหน้าตาใกล้กันก็เผ็ดต่างกันได้ Michigan State University Extension จึงแนะนำให้ดูชื่อพันธุ์บนฉลาก ถ้าเห็นเพียงเม็ดใหญ่หรือเม็ดเล็กก็ยังบอกระดับความเผ็ดไม่ได้

พริกพันธุ์เดียวกันยังให้ผลที่เผ็ดไม่เท่ากันได้ สภาพอากาศและน้ำมีผลต่อการสร้างความเผ็ด Michigan State University Extension ระบุว่าผลที่เล็กกว่าจากต้นพันธุ์เดียวกันอาจเผ็ดกว่า เมื่อพืชเผชิญความเครียดและผลสุกก่อนจะโตเต็มที่ ส่วน NMSU อธิบายว่าพันธุกรรมกับสภาพแวดล้อมทำงานร่วมกัน ความเครียดอาจเพิ่มความเผ็ดของพันธุ์ที่มีพื้นฐานเผ็ดอยู่แล้ว แต่ไม่เปลี่ยนพันธุ์ที่มีความเผ็ดต่ำให้กลายเป็นพันธุ์เผ็ดจัด

หน่วย Scoville Heat Unit หรือ SHU มาจากการทดสอบที่เจือจางตัวอย่างพริกทีละระดับ แล้วให้คนชิมดูว่ายังรู้สึกเผ็ดอยู่หรือไม่ ยิ่งต้องเจือจางมาก ค่าที่รายงานก็ยิ่งสูง วิธีนี้ช่วยเปรียบเทียบตัวอย่างตามขั้นตอนเดียวกัน แต่ความไวของลิ้นผู้ชิมทำให้ผลยังมีส่วนที่เป็นอัตวิสัย

ถ้าต้องการวัดสารในพริกโดยตรง ห้องปฏิบัติการใช้วิธีโครมาโทกราฟีของเหลวสมรรถนะสูง หรือ HPLC เพื่อแยกและวัดแคปไซซินอยด์แต่ละชนิด NMSU ระบุว่าวิธีนี้ให้ผลเป็นกลางกว่าและวิเคราะห์ได้ทั้งปริมาณรวมกับสารแต่ละตัว ค่า SHU จึงใช้เทียบความเผ็ดได้ แต่ไม่ได้ทำนายว่าทุกคนจะรู้สึกแสบเท่ากัน

เวลาเลือกซื้อ ให้มองหาชื่อพันธุ์ก่อนดูขนาด หากไม่มีฉลากก็อย่าคาดเดาจากรูปร่างอย่างเดียว ตอนทำอาหารเริ่มใส่พริกทีละน้อยแล้วค่อยปรับตามคนกิน ส่วนตอนหั่นหรือเด็ดพริกเผ็ดควรใส่ถุงมือและล้างมือด้วยสบู่ เพราะแคปไซซินอาจทำให้ผิวหรือดวงตาระคายเคืองได้

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th