ซุปกระดูกให้แคลเซียมได้มากแค่ไหน และอะไรทำให้ปริมาณต่างกัน?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

น้ำต้มกระดูกมีแคลเซียมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคต่ำมาก จึงไม่ควรนับเป็นแหล่งแคลเซียมหลัก งานทดลองที่ตีพิมพ์ในปี 2017 ตรวจน้ำซุปทำเองและอาหารจากน้ำซุปกระดูก ก่อนสรุปว่าตัวอย่างที่ทดสอบให้แคลเซียมและแมกนีเซียมน้อยกว่า 5% ของปริมาณที่แนะนำต่อวัน

ผู้วิจัยทำการทดลองควบคุม 3 ชุด เพื่อดูว่าเวลาเคี่ยว ความเป็นกรด ชนิดกระดูก และชนิดสัตว์มีผลต่อแร่ธาตุที่ออกมาในน้ำซุปอย่างไร นอกจากนี้ยังตรวจอาหารสำเร็จรูปจากน้ำซุปกระดูก 3 ชนิดด้วย ผลนี้จึงมาจากตัวอย่างและเงื่อนไขที่งานวิจัยทดสอบ ไม่ใช่การวัดน้ำซุปทุกสูตรที่ทำในครัวเรือน

ในบทคัดย่อ ผู้วิจัยรายงานว่า ปริมาณแคลเซียมกับแมกนีเซียมในน้ำซุปที่ตรวจอยู่ในระดับต่ำ เพียงไม่กี่ส่วนสิบของมิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค หรือไม่ถึง 5% ของปริมาณแนะนำรายวัน ตัวเลขนี้ช่วยตอบคำถามเรื่องการพึ่งน้ำต้มกระดูกเพื่อรับแคลเซียม แต่ไม่ได้บอกว่าซุปไม่มีประโยชน์ด้านรสชาติหรือการใช้งานในมื้ออาหาร

การสกัดแร่ธาตุเปลี่ยนตามสูตรทดลองด้วย เมื่อลดค่า pH ของน้ำซุปจาก 8.38 เหลือ 5.32 ปริมาณแคลเซียมที่สกัดได้เพิ่มเป็น 17.4 เท่า ส่วนแมกนีเซียมเพิ่มเป็น 15.3 เท่า การเคี่ยวนานกว่า 8 ชั่วโมงให้แคลเซียมและแมกนีเซียมสูงกว่าการเคี่ยวช่วงสั้นกว่า ผลนี้อธิบายเงื่อนไขในงานทดลอง ไม่ใช่คำแนะนำให้เติมกรดหรือเคี่ยวนานในทุกสูตร

ชนิดกระดูกก็มีผล กระดูกขากับกระดูกซี่โครงปล่อยแร่ธาตุบางชนิดออกมาต่างกัน และความต่างระหว่างสัตว์แต่ละชนิดมากกว่าความต่างภายในชนิดเดียวกัน ผู้วิจัยจึงเห็นว่าสูตรที่ใช้เนื้อหรือกระดูกคนละส่วนอาจให้ผลไม่เท่ากัน แม้จะเรียกรวมว่า “ซุปกระดูก” เหมือนกัน

ข้อสรุปที่ใช้ได้คืออย่าคาดหวังแคลเซียมจากน้ำซุปกระดูกเป็นหลัก เพราะงานนี้วัดการสกัดแร่ธาตุในตัวอย่าง ไม่ได้ติดตามว่าร่างกายดูดซึมได้เท่าไรหรือมีผลต่อสุขภาพอย่างไร หากต้องการรู้ปริมาณในผลิตภัณฑ์หรือสูตรเฉพาะ ต้องอาศัยข้อมูลของสูตรนั้นเอง งานทดลองชิ้นเดียวไม่อาจแทนอาหารทุกบ้านได้

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th