อยากได้ไข่ต้มยางมะตูม ต้องเริ่มจับเวลาตั้งแต่น้ำเดือดไหม?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ถ้าอยากได้ไข่ขาวสุกแต่ไข่แดงยังเยิ้ม ให้หย่อนไข่เย็นจากตู้เย็นลงในน้ำที่เดือดแล้ว แล้วเริ่มจับเวลาทันที ไม่ต้องรอให้น้ำเดือดกลับมาอีกครั้ง ครัวทดสอบ Bon Appetit ใช้ไข่ใบใหญ่ 6 นาทีครึ่ง ก่อนย้ายลงน้ำแข็งทันทีราว 2 นาที สูตรนี้ช่วยกำหนดช่วงที่ไข่โดนความร้อนได้ชัด จึงทำซ้ำได้ง่ายขึ้น

ตัวเลข 6 นาทีครึ่งใช้กับเงื่อนไขเดียวกัน ได้แก่ ไข่ใบใหญ่ที่เย็นจากตู้เย็นและน้ำเดือดอยู่แล้ว Bon Appetit ระบุว่าการเริ่มด้วยน้ำเดือดช่วยให้ควบคุมเวลาที่ไข่สัมผัสความร้อนได้แม่นขึ้น ถ้าเปลี่ยนไปใช้ไข่คนละขนาดหรือเริ่มจากน้ำเย็น ผลที่ได้ก็อาจต่างจากสูตรนี้ เพราะช่วงที่ไข่เริ่มสุกไม่เหมือนกัน

ก่อนเริ่มต้มให้เตรียมไข่ใบใหญ่ 4–8 ฟอง หม้อใบกว้าง น้ำสำหรับต้ม และชามน้ำเย็นใส่น้ำแข็งไว้ให้พร้อม จากนั้นค่อย ๆ ใช้ช้อนโปร่งหย่อนไข่ลงหม้อทีละฟอง หม้อควรมีพื้นที่วางไข่เป็นชั้นเดียวตามสูตร

ต้มน้ำให้เดือดจัดก่อน จากนั้นใช้ช้อนวางไข่เย็นลงไปทีละฟอง แล้วตั้งเวลา 6 นาทีครึ่งทันที ปรับไฟให้เดือดอ่อนต่อเนื่อง ไม่ปล่อยให้เดือดแรงจนไข่กระแทกกัน เมื่อครบเวลาให้ตักไข่ขึ้นและลงแช่ในน้ำแข็งทันทีประมาณ 2 นาที พอไข่คลายร้อนจึงเคาะเปลือกและเริ่มปอกจากด้านป้านที่มีโพรงอากาศ

ถ้าชอบไข่แดงเหลวกว่านี้ ครัวทดสอบ Bon Appetit แนะนำให้ตักขึ้นก่อนเวลา 30 วินาทีถึง 1 นาที ถ้าอยากได้ไข่แดงข้นกว่าเดิม ให้เริ่มจาก 6 นาทีครึ่งตามสูตรแล้วค่อยเพิ่มเวลาทีละครึ่งนาทีในครั้งถัดไป การปรับทีละน้อยช่วยให้เห็นชัดว่าเวลาเปลี่ยนแล้วเนื้อไข่ต่างอย่างไร

เตรียมน้ำแข็งไว้ก่อนลงมือต้ม เพราะเมื่อยกไข่ขึ้นจากหม้อแล้ว ความร้อนที่ค้างอยู่จะทำให้ไข่สุกต่อ การแช่น้ำเย็นทันทีช่วยตัดช่วงที่ไข่สัมผัสความร้อนและคงความนุ่มของไข่แดงไว้ตามเวลาที่ตั้ง

ไข่แดงที่ยังเยิ้มคือไข่ที่ไม่สุกทั่วถึง FoodSafety.gov จัดอาหารที่มีไข่ดิบหรือไข่ไม่สุกเป็นกลุ่มเสี่ยง และแนะนำให้ใช้ไข่พาสเจอไรซ์ในสูตรที่ต้องใช้ไข่ดิบหรือไข่ไม่สุก หน่วยงานยังระบุว่าหญิงตั้งครรภ์ เด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี ผู้ใหญ่อายุ 65 ปีขึ้นไป และผู้มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอมีโอกาสป่วยรุนแรงจากอาหารเป็นพิษมากกว่า หากทำอาหารให้คนกลุ่มนี้ ควรยึดคำแนะนำด้านความปลอดภัยของอาหารและเลือกไข่ที่ปรุงสุกทั่วถึง

ถ้าต้มเผื่อไว้ Bon Appetit ระบุว่าไข่ต้มชนิดนี้เก็บในตู้เย็นได้ประมาณ 3 วัน โดยใส่ภาชนะปิดสนิท ตั้งนาฬิการอไว้ตั้งแต่ก่อนหย่อนไข่และเตรียมน้ำแข็งให้พร้อม จะได้ย้ายไข่ลงน้ำเย็นทันทีเมื่อครบเวลา

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th