น้ำเงี้ยวเหนือใส่ดอกงิ้วแห้งไว้ทำไม?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ในสูตรขนมจีนน้ำเงี้ยวที่รายการภัตตาคารบ้านทุ่งทางไทยพีบีเอสนำเสนอ ดอกงิ้วแห้งเป็น ส่วนผสมในน้ำแกง โดยใส่ลงหม้อต้มระหว่างปรุง

ขั้นตอนในสูตรเริ่มจากแช่เกสรดอกงิ้วในน้ำให้นิ่มก่อน พอตั้งหม้อน้ำแกงและใส่กระดูกหมู หมูสับกับเครื่องปรุงแล้ว จึงใส่ดอกงิ้วพร้อมมะเขือส้มและเลือดไก่ช่วงท้ายของการต้ม ลำดับนี้ทำให้เห็นหน้าที่ของมันชัดขึ้น: ดอกงิ้วถูกปรุงไปกับน้ำแกง แล้วจึงตักน้ำเงี้ยวไปราดเส้น ไม่ได้เติมทีหลังตอนจัดชาม

รายการภัตตาคารบ้านทุ่งทางไทยพีบีเอสระบุว่าดอกงิ้วขาดไม่ได้ในสูตรที่นำเสนอ ส่วนสูตรครัวนารีของไทยพีบีเอสระบุปริมาณดอกงิ้ว 10 ดอก ซึ่งเป็นสัดส่วนเฉพาะสูตรนั้น ไม่ใช่มาตรฐานกลาง เพราะแต่ละสูตรใช้ปริมาณและส่วนผสมต่างกัน

เอกสาร “รากวัฒนธรรมอาหาร” ของกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ซึ่งรวบรวมข้อมูลจากชุมชนบ้านดู่พงษ์ อำเภอสันติสุข จังหวัดน่าน บันทึกว่าเกสรดอกงิ้วตากแห้งเป็นส่วนผสมของน้ำเงี้ยว เอกสารยังเล่าที่มาของน้ำเงี้ยวว่าเกี่ยวข้องกับชาวไทใหญ่ที่อพยพมาอยู่ทางเหนือ และระบุว่าชาวล้านนานิยมกินน้ำเงี้ยวกับขนมจีน ซึ่งเรียกกันว่า “ขนมเส้น” หรือ “ข้าวเส้น”

เอกสารชุมชนระบุว่า ชาวเหนือส่วนใหญ่มักเรียกน้ำเงี้ยวว่า “น้ำงิ้ว” และเสนอข้อสันนิษฐานว่าชื่อนี้อาจเกี่ยวกับการใช้เกสรดอกงิ้วตากแห้งปรุงอาหาร

เอกสารชุมชนบ้านดู่พงษ์ระบุด้วยว่า น้ำเงี้ยวมักทำเลี้ยงในงานแต่ง งานขึ้นบ้านใหม่ งานบวช และงานวันเกิด โดยชุมชนมองอาหารเส้นเป็นสัญลักษณ์ของความปรองดองและความผูกพัน

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th