ช้อนฟองอย่างเดียวไม่พอ น้ำซุปหมูต้องลดไฟด้วย

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ถ้าช้อนฟองแล้วน้ำซุปหมูยังขุ่น ให้ ลดไฟให้เดือดอ่อน ๆ ก่อน เพราะน้ำที่เดือดพล่านจะพาฟองโปรตีนและไขมันกลับไปปนในหม้อ วิธีทำให้น้ำดูใสขึ้นคือ เริ่มจากน้ำเย็น ช้อนฟองที่ลอยขึ้น แล้วเคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อน

ฟองสีขาวหรือเทาที่เห็นบนผิวน้ำเกิดจากโปรตีนในเนื้อหรือกระดูกจับตัวเมื่อโดนความร้อน บทความ Bon Appetit สัมภาษณ์ Rosemary Trout อาจารย์ด้านวิทยาศาสตร์อาหารจาก Drexel University เธออธิบายว่าโปรตีนที่จับกลุ่มกันจะกักอากาศจนเกิดฟอง ส่วนแรงเดือดที่ปั่นป่วนจะพาเศษเหล่านี้กระจายทั่วน้ำซุป

เริ่มทำโดยใส่กระดูกหมูกับน้ำเย็นในหม้อก่อนเปิดไฟ แล้วค่อย ๆ เพิ่มความร้อน ระหว่างรอน้ำอุ่นขึ้น ให้ใช้ช้อนหรือกระชอนตาถี่ตักฟองและเศษที่ลอยอยู่ ถ้าต้องการน้ำซุปใส อย่าคนหม้อแรง เพราะแรงกวนจะพาสิ่งที่กำลังลอยกลับลงไปปนในน้ำ

พอน้ำเริ่มเดือด ให้ลดไฟจนมีฟองเล็ก ๆ ผุดขึ้นเป็นระยะ ไม่ใช่เดือดกระแทกทั่วหม้อ ลักษณะนี้เรียกว่าเคี่ยวไฟอ่อน คอยช้อนฟองใหม่ที่ลอยขึ้นมาเป็นครั้งคราว จากนั้นปรุงต่อได้ตามสูตรที่ทำ ไม่ต้องเร่งไฟเพื่อให้หม้อกลับมาเดือดจัด

ถ้าอยากลดฟองตั้งแต่ต้น บทความเดียวกันยกวิธีลวกเนื้อกับกระดูกก่อน ล้างเศษที่ติดอยู่ แล้วจึงเริ่มต้มรอบใหม่ Andrea Nguyen ผู้เขียนตำรา The Pho Cookbook เล่าว่าเธอใช้วิธีนี้กับน้ำซุปเฝอแบบดั้งเดิม ส่วนเชฟอีกคนบอกว่าการย่างกระดูกก่อนต้มก็ช่วยให้มีฟองน้อยลง วิธีเหล่านี้เพิ่มขั้นตอน ถ้าไม่ได้ต้องการน้ำซุปใสเป็นพิเศษ การเริ่มจากน้ำเย็นและคุมไฟก็ทำได้ง่ายกว่า

ถ้าเผลอต้มแรงจนขุ่น ให้ลดไฟและช้อนฟองที่ยังลอยอยู่ก่อน การกรองผ่านกระชอนช่วยเอาเศษชิ้นใหญ่ออก ส่วนผ้าขาวบางช่วยกรองได้ละเอียดขึ้น แต่ถ้าไขมันและเศษโปรตีนกระจายไปทั่วน้ำแล้ว การกรองอาจเอาออกได้ไม่หมด Andrea Nguyen ระบุว่าฟองที่เกิดระหว่างต้มเนื้อไม่เป็นอันตราย การช้อนจึงทำเพื่อให้ซุปใสและได้สัมผัสที่ต้องการ ไม่ใช่เพราะต้องเททิ้งทุกครั้งที่มีฟอง

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th