แพนเค้กเหนียวทั้งที่ทำตามสูตร จุดพลาดอาจอยู่ตอนคนแป้ง

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

เวลาทำแพนเค้ก หลายคนเห็นเม็ดแป้งเล็ก ๆ ในชามแล้วเผลอคนต่อจนเนียน จุดที่ควรหยุดอาจมาก่อนแป้งเรียบสนิท: การคนแรงหรือนานเกินไปทำให้แพนเค้กแบนและเหนียวขึ้นได้

กลูเตนคือโครงข่ายโปรตีนในแป้งสาลีที่พัฒนาขึ้นเมื่อแป้งเจอของเหลวและถูกกวน ยิ่งวนช้อนหรือที่ตีแป้งนาน โครงข่ายก็ยิ่งพัฒนาต่อ สิ่งนี้ช่วยให้ขนมปังคงรูปและมีเนื้อหนึบ แต่เมื่อคนแป้งแพนเค้กมากเกินไป เนื้อก็มีโอกาสแน่นและเหนียวแทนที่จะนุ่มเบา

การคนแรงยังทำให้ฟองอากาศในแป้งยุบได้ด้วย สูตรแพนเค้กส่วนใหญ่มีผงฟูหรือเบกกิ้งโซดาซึ่งเริ่มทำงานเมื่อเจอของเหลว ฟองอากาศที่เกิดขึ้นช่วยให้เนื้อขนมเบาและฟูเมื่อสุก การคนอย่างนุ่มนวลจึงช่วยรักษาฟองอากาศเหล่านี้ไว้

เม็ดแป้งเล็ก ๆ ไม่ได้แปลว่าต้องคนต่อ King Arthur Baking ระบุว่าแป้งแพนเค้กยังมีเม็ดเล็กน้อยได้ แต่ส่วนผสมควรเข้ากันจนไม่เหลือผงแป้งแห้งติดก้นหรือข้างชาม เทส่วนผสมเปียกลงในส่วนผสมแห้ง แล้วใช้ช้อนหรือที่ตีแป้งคนเบา ๆ ช่วงสั้น ๆ พอให้แป้งชื้นทั่ว เม็ดเล็กที่เหลือแทบไม่เห็นในแพนเค้กหลังสุก

King Arthur Baking ทดลองแพนเค้กสองชุดจากสูตรเดียวกัน ชุดแรกคนประมาณ 10 รอบ โดยนับหนึ่งรอบเมื่อวนช้อนหรือที่ตีแป้งครบวง ส่วนอีกชุดคนแรงต่อเนื่องราว 2 นาทีจนแป้งเนียน เมื่อนำไปทอดบนกระทะร้อน ชุดที่คนหนักแบนกว่าและเคี้ยวหนึบกว่า ส่วนชุดแรกนุ่มและยังมีฟองอากาศ ผู้เขียนยังบอกว่าชุดที่คนหนักก็กินอร่อย ความต่างอยู่ที่เนื้อสัมผัส

จำนวน 10 รอบเป็นผลจากสูตรและการทดลองชุดนี้ ไม่ใช่กฎสำหรับทุกสูตร King Arthur Baking ยังระบุว่าบางคนอาจชอบแพนเค้กที่แบนและแน่นกว่า หากอยากได้แพนเค้กนุ่มฟู ให้ยึดขั้นตอนของสูตรที่ใช้และหยุดคนเมื่อส่วนผสมเข้ากัน

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th