แช่ขนมปังไว้ในตู้เย็น ทำไมถึงแข็งไวกว่าเก็บบนโต๊ะ

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ขนมปังที่เหลือจากมื้อเช้า หลายบ้านมักย้ายเข้าไปแช่ตู้เย็นเพราะคิดว่าจะเก็บได้นาน แต่พอหยิบออกมากินกลับแน่นและแข็งกว่าที่คาด

ความเย็นในตู้เย็นทำให้แป้งในขนมปังคืนตัวและแน่นขึ้นเร็วกว่าที่อุณหภูมิห้อง จึงรู้สึกแข็งไว อาการแข็งอย่างเดียวจึงยังไม่ใช่หลักฐานว่าขนมปังเสียหรือขึ้นรา

ตอนอบ เม็ดแป้งดูดน้ำและพองตัวจนเนื้อขนมปังนุ่ม หลังอบแป้งยังเปลี่ยนต่อ เมื่อเย็นลง โมเลกุลแป้งบางส่วนจะค่อย ๆ จัดเรียงตัวใหม่จนโครงสร้างแน่นขึ้น กระบวนการนี้เรียกว่า “การคืนตัวของแป้ง” หรือ retrogradation และเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ขนมปังเก่ามีเนื้อแน่นแข็งขึ้น แม้ไม่ได้สูญเสียน้ำไปทั้งหมด

งานวิจัยในวารสาร Food Chemistry เปรียบเทียบขนมปังที่เก็บที่ 4°C กับ 25°C และวัดการคืนตัวของแป้งกับความแน่นของเนื้อขนมปัง ผลพบว่าอุณหภูมิเก็บที่ต่ำกว่าทำให้แป้งคืนตัวเร็วขึ้น และเนื้อขนมปังเปลี่ยนความแน่นกับความยืดหยุ่นมากขึ้น การทดลองนี้ทดสอบขนมปังที่อบ 9 กับ 24 นาที ผลจึงอธิบายเฉพาะตัวอย่างเหล่านี้ ไม่ได้บอกว่าขนมปังทุกสูตรจะแข็งเร็วเท่ากัน

งานอีกชิ้นทดลองเก็บขนมปังขาวไว้ที่อุณหภูมิห้อง ในตู้เย็น และในช่องแข็ง โดยติดตามตั้งแต่วันเริ่มต้นถึงวันที่ 7 พบว่าในตัวอย่างที่ทดสอบ ตู้เย็นเร่งการเกิดผลึกของแป้งได้มากกว่าทั้งช่องแข็งและอุณหภูมิห้อง งานนี้วัดโครงสร้างแป้ง ไม่ได้แปลว่าขนมปังทุกยี่ห้อจะเปลี่ยนเหมือนกัน แต่ช่วยอธิบายว่าทำไมการแช่เย็นจึงไม่ใช่วิธีรักษาความนุ่มที่ดีที่สุดเสมอไป

การแช่เย็นยังมีข้อดีอีกด้าน เพราะอากาศเย็นช่วยชะลอการขึ้นรา Virginia Cooperative Extension แนะนำให้เก็บขนมปังไว้ในบรรจุภัณฑ์เดิมที่อุณหภูมิห้อง แต่ระบุด้วยว่าขนมปังในตู้เย็นอาจแข็งกว่าและอยู่ได้นานขึ้นเพราะราขึ้นช้าลง นี่จึงเป็นการเลือกว่าจะรักษาเนื้อนุ่มหรือยืดเวลาก่อนขึ้นรา

ถ้าจะกินในไม่กี่วัน เก็บขนมปังธรรมดาไว้ในซองเดิม ปิดปากซองและวางในที่แห้ง ไม่โดนแดดหรือไอร้อน หากต้องการเก็บนานขึ้น ใส่ถุงสำหรับแช่แข็งแล้วปิดให้สนิท; Illinois Extension ระบุว่าขนมปังเก็บในช่องแข็งที่ 0°F หรือเย็นกว่าจะคงคุณภาพได้ราว 3 เดือน การแช่แข็งช่วยรักษาคุณภาพเดิม ไม่ได้ทำให้ขนมปังกลับมาสดขึ้น ส่วนขนมปังที่มีไส้ครีมหรือฉลากระบุให้แช่เย็น ให้ทำตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th