ผักลวกแช่น้ำเย็นทันที ช่วยรักษาสีหรือแค่หยุดสุก?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

พอยกผักลวกจากหม้อ สีเขียวยังสดและไอน้ำยังขึ้นอยู่ ถ้าปล่อยค้างไว้ ผักก็อาจนิ่มลงกว่าเดิม หลายบ้านจึงวางชามน้ำเย็นไว้ข้างเตา

น้ำเย็นช่วยหยุดความร้อนที่ทำให้ผักสุกต่อเป็นหลัก ส่วนสีสดไม่ได้มาจากน้ำเย็นเพียงอย่างเดียว การลวกที่พอดีช่วยให้สีดูสว่างและหยุดการทำงานของเอนไซม์ที่ทำให้รส สี และเนื้อสัมผัสเสื่อมลง โดยเฉพาะเมื่อเตรียมผักไว้แช่แข็ง แต่วิธีนี้ไม่ได้รับประกันว่าสีจะสดอยู่นานกับผักทุกชนิด

ศูนย์ถนอมอาหารในครัวเรือนแห่งชาติแห่งมหาวิทยาลัยจอร์เจียอธิบายว่า การลวกผักในน้ำเดือดหรือไอน้ำช่วงสั้นช่วยหยุดเอนไซม์ที่ทำให้รส สี และเนื้อสัมผัสเสื่อมลง อีกทั้งช่วยให้สีสว่างขึ้น แต่ เวลาลวกต้องตรงกับชนิดและขนาดผัก เพราะแต่ละชนิดและขนาดชิ้นใช้เวลาไม่เท่ากัน หากลวกสั้นเกินไป เอนไซม์อาจยังทำงาน ส่วนการลวกนานเกินทำให้รส สี วิตามิน และแร่ธาตุบางส่วนลดลง

เมื่อลวกเสร็จแล้วจึงรีบทำให้เย็น เพื่อหยุดการสุกต่อ แหล่งเดียวกันแนะนำขั้นตอนนี้สำหรับคนเตรียมผักแช่แข็ง โดยให้จุ่มผักทันทีในน้ำเย็นปริมาณมากที่อุณหภูมิไม่เกิน 60°F หรือประมาณ 16°C จะใช้น้ำไหลเย็นหรือน้ำผสมน้ำแข็งก็ได้ ถ้าแช่ในชาม ควรเปลี่ยนน้ำบ่อย ๆ เมื่อน้ำเริ่มอุ่น และใช้เวลาทำให้เย็นใกล้เคียงกับเวลาที่ใช้ลวก

ถ้าทำกินในบ้าน เตรียมชามน้ำเย็นไว้ข้างเตาก่อนเริ่มลวก เมื่อครบเวลาตามสูตร ให้ยกผักลงแช่ทันที การทำให้เย็นเร็วช่วยหยุดความร้อนที่ยังอยู่ในผัก จึงคุมความนุ่มกรอบได้ง่ายกว่าปล่อยให้ค้างในหม้อร้อน

ถ้าตั้งใจเก็บผักในช่องแช่แข็ง ให้สะเด็ดน้ำหลังทำให้เย็นก่อนบรรจุ คู่มือของศูนย์นี้จัดทำสำหรับการถนอมผักในบ้าน และระบุให้สะเด็ดน้ำเพราะน้ำส่วนเกินอาจทำให้คุณภาพผักแช่แข็งลดลง

จำง่าย ๆ คือเตรียมน้ำเย็นไว้ก่อน แล้วเทผักลงทันทีเมื่อครบเวลาลวกของสูตรที่ใช้

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th