น้ำปลาวางข้างเตา รสเปลี่ยนไหม? เก็บขวดหลังเปิดตรงไหนดีกว่า

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ขวดน้ำปลาที่วางชิดเตาอาจหยิบง่าย แต่ไอร้อนที่โดนซ้ำ ๆ จะทำให้กลิ่นและรสเปลี่ยนไหม?

ความร้อนสะสมมีผลกับคุณภาพเมื่อต้องเก็บนาน จึงควรย้ายขวดออกจากข้างเตา แต่ไม่ได้แปลว่าน้ำปลาที่วางไว้นอกตู้เย็นจะเสียทันที วิธีเก็บหลังเปิดต้องดูคำแนะนำของแต่ละยี่ห้อด้วย

งานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร Journal of Food Protection ทดลองกับน้ำปลาหมักจากปลาแอนโชวีที่ผ่านการบรรจุแล้ว โดยเก็บที่ 10, 25 และ 35 องศาเซลเซียสเป็นเวลาหนึ่งปี กลุ่มที่เก็บ 10 องศาได้คะแนนกลิ่นหอมและรสอูมามิหรือรสกลมกล่อมสูงกว่า ส่วนตัวอย่างที่เก็บ 35 องศาได้คะแนนกลิ่นหืนสูงกว่า และเมื่อครบปีคะแนนกลิ่นกับอูมามิโดยรวมต่ำกว่า แต่ยังถูกจัดว่ามีคุณภาพยอมรับได้ในฐานะอาหารหมัก

ข้อมูลนี้บอกว่าการเก็บในอุณหภูมิสูงเป็นเวลานานกระทบคุณภาพด้านกลิ่นรสได้ แต่การทดลองใช้สภาพเก็บที่กำหนดต่อเนื่องหนึ่งปี ไม่ได้ทดสอบขวดที่เปิดใช้แล้ววางใกล้เตาในครัว จึงใช้ระบุไม่ได้ว่าขวดในบ้านจะเปลี่ยนรสภายในกี่วัน หรือจะเสียเมื่อไร

คำแนะนำบนขวดจึงสำคัญกว่าการจำว่าบ้านอื่นเก็บอย่างไร ผู้ผลิตระยองระบุสำหรับน้ำปลา Cook & Lobster Gold Brand ให้เก็บที่อุณหภูมิห้องและหลบแสงแดด ส่วนหลังเปิดแนะนำให้แช่ตู้เย็นเพื่อชะลอการเปลี่ยนสี นี่เป็นคำแนะนำของผลิตภัณฑ์รุ่นนั้นโดยตรง

Red Boat ผู้ผลิตน้ำปลาอีกรายก็แนะนำให้แช่เย็นเพื่อคงความสดของสินค้าตัวเอง แต่ระบุด้วยว่าหากเก็บขวดไว้ที่อุณหภูมิห้อง ผลิตภัณฑ์จะไม่เสียหาย ความหมายของคำแนะนำทั้งสองรายจึงอยู่ที่การรักษาคุณภาพตามสินค้า ไม่ควรนำเงื่อนไขของยี่ห้อหนึ่งไปใช้แทนอีกยี่ห้อ

ถ้าฉลากเขียนให้แช่เย็นก็เก็บในตู้เย็น ถ้าระบุให้อยู่ในที่แห้งและเย็น ก็เลือกตู้หรือชั้นที่พ้นแดดและไม่ชิดเตา หลังใช้ปิดฝาให้แน่นและเช็ดคราบรอบปากขวด จะได้ไม่เหนียวมือหรือหยดเลอะชั้นวาง

ย้ายขวดออกจากจุดที่โดนความร้อนประจำ ส่วนจะเข้าตู้เย็นหรือไม่ ให้ยึดฉลากของขวดนั้นเป็นหลัก เพราะแต่ละสูตรและคำแนะนำผู้ผลิตไม่เหมือนกัน

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th