ใส่เกลือในน้ำต้มพาสต้า ช่วยให้เส้นสุกหรือแค่เพิ่มรส?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ใส่เกลือลงในน้ำต้มพาสต้าเพื่อให้เส้นมีรสขึ้นเป็นหลัก ไม่ใช่เพื่อเร่งเวลาให้เส้นสุก เกลือทำให้จุดเดือดของน้ำสูงขึ้นจริง แต่ในปริมาณที่ใช้ทำอาหาร ผลต่างเล็กมากจนแทบไม่เปลี่ยนเวลาต้ม

มหาวิทยาลัยอิลลินอยส์ เอ็กซ์เทนชันอธิบายว่าเส้นพาสต้าดูดซึมน้ำและเกลือระหว่างต้ม จึงมีรสจากด้านในด้วย ส่วนที่เกลือทำให้น้ำร้อนขึ้นอีกเล็กน้อยนั้นอาจทำให้เส้นสุกเร็วขึ้นเพียงนิดเดียว ไม่ใช่เคล็ดลับลดเวลาต้มอย่างมีนัยสำคัญ ถ้าอยากได้เส้นนุ่มหรือยังมีไต ให้ยึดเวลาบนซองแล้วชิมก่อนเทน้ำทิ้ง

บทความด้านเคมีอาหารของ Ricardo Cuisine ยกตัวอย่างสัดส่วนเกลือแบบยุโรป 10 กรัมต่อพาสต้า 100 กรัมและน้ำ 1 ลิตร แม้ใส่ตามสัดส่วนนี้ จุดเดือดก็สูงขึ้นเพียง ประมาณ 0.2 องศาเซลเซียส จึงไม่ช่วยให้หม้อต้มน้ำเดือดเร็วขึ้นหรือทำให้เส้นสุกเร็วขึ้นแบบสังเกตได้ ตัวเลขนี้เป็นตัวอย่างจากสูตรที่ยกมา ไม่ใช่สัดส่วนบังคับสำหรับทุกบ้าน

แล้วควรใส่แค่ไหน? ใช้เกลือให้พอน้ำมีรสอ่อน ๆ แล้วชิมเส้นหลังต้ม ถ้าซอสที่จะคลุกมีชีส น้ำปลา หรือเครื่องปรุงเค็มอยู่แล้ว ลดเกลือในน้ำต้มลงได้ เพราะเส้นจะรับรสเค็มจากทั้งน้ำและซอส มหาวิทยาลัยอิลลินอยส์เตือนว่าซอสที่มีเกลืออยู่แล้วอาจทำให้รสเค็มเกินเมื่อเติมเกลือในน้ำมากตามไปด้วย

เกลือยังมีผลกับผิวเส้นเล็กน้อย Ricardo อธิบายว่าเกลือช่วยจำกัดการพองตัวของแป้งที่ผิว จึงช่วยลดการติดกันของเส้นระหว่างต้มได้บ้าง แต่การคนช่วงต้นและใช้น้ำเดือดพอเหมาะก็สำคัญกับการไม่ให้เส้นจับเป็นก้อน อย่าคาดหวังว่าเกลือจะทดแทนการคนหรือการจับเวลาได้

ข้อสรุปคือใส่เกลือเพื่อปรุงรสได้ตามชอบ ส่วนการเพิ่มอุณหภูมิน้ำมีผลกับเวลาน้อยมาก จึงไม่ใช่วิธีเร่งมื้อเย็นให้เสร็จไว หากรีบ ให้เลือกเส้นที่ใช้เวลาต้มน้อยและเริ่มจับเวลาตามฉลากเมื่อใส่เส้นลงในน้ำเดือด

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th