มะเขือเทศแช่เย็นแล้วจืดลงจริงไหม? จุดเก็บขึ้นกับความสุก

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

มะเขือเทศแช่เย็นแล้วกลิ่นรสอ่อนลงได้เมื่อแช่นาน งานทดลองในมะเขือเทศแดงสุกสองสายพันธุ์พบว่าการเก็บที่ 5 องศาเซลเซียสนาน 7 วันทำให้ปริมาณสารระเหยที่ให้กลิ่นลดลง ถ้าแช่เพียง 1 หรือ 3 วัน งานทดลองนี้ยังไม่พบว่าสารระเหยลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ส่วนการทดสอบชิมทำเฉพาะสายพันธุ์ Ailsa Craig หลังแช่ครบ 7 วันแล้วพักผลที่ 20 องศาเซลเซียสอีก 1 วัน ผู้ชิมให้คะแนนความชอบต่ำกว่าผลสดที่สุกใกล้กัน

ในผลสายพันธุ์ Ailsa Craig นักวิจัยไม่พบความต่างอย่างมีนัยสำคัญของน้ำตาลกลูโคส ฟรักโทส และกรดมาลิกกับกรดซิตริก นักวิจัยจึงสรุปว่าคะแนนความชอบที่ลดลงในผลทดลองนี้สัมพันธ์กับสารระเหยที่ลดลง ไม่ใช่ระดับน้ำตาลหรือกรดที่วัดไว้

รสมะเขือเทศเกิดจากทั้งน้ำตาล กรด และสารระเหยที่จมูกสัมผัสได้ งานวิจัยพบว่าสารระเหยบางกลุ่มลดลงหลังเก็บในความเย็น ขณะที่บางชนิดเพิ่มขึ้น กลิ่นจึงไม่ได้หายไปทุกชนิดพร้อมกัน แต่ส่วนผสมที่เปลี่ยนไปทำให้กลิ่นโดยรวมต่างจากผลสด

หลังแช่ 7 วันที่ 5 องศาเซลเซียส เมื่อนักวิจัยนำผลมาพักที่ 20 องศาเซลเซียส 1 วัน ปริมาณสารระเหยเพิ่มขึ้นบางส่วน แต่ยังต่ำกว่าผลที่ไม่เคยแช่เย็น งานทดลองนี้ใช้มะเขือเทศสุกสองสายพันธุ์และอุณหภูมิกับระยะเวลาเฉพาะ จึงไม่ได้วัดผลของมะเขือเทศทุกพันธุ์หรือการแช่เพียงไม่กี่ชั่วโมง

ถ้าซื้อมะเขือเทศทั้งผลมาไว้กินสด UC Davis Health แนะนำให้เก็บที่อุณหภูมิห้อง เพราะไม่จำเป็นต้องแช่เย็นและช่วยรักษากลิ่นกับเนื้อสัมผัส ส่วนมะเขือเทศที่หั่นแล้วควรปิดภาชนะและแช่เย็นภายในสองชั่วโมง

คู่มือของ UC Davis ที่อัปเดตปี 1997 ระบุช่วงอุณหภูมิหลังการเก็บเกี่ยวตามระดับความสุก:

• ผลเขียวโตเต็มที่: 12.5–15 องศาเซลเซียส

• ผลแดงอ่อน: 10–12.5 องศาเซลเซียส

• ผลสุกแน่น: 7–10 องศาเซลเซียส ได้ 3–5 วัน

ตัวเลขนี้ใช้กับการจัดการผลผลิต ไม่ใช่การตั้งตู้เย็นบ้าน

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th