ของทอดพักบนตะแกรง ทำไมกรอบนานกว่าพักบนจาน?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ตะแกรงช่วยให้ของทอดไม่แฉะจากด้านล่าง เพราะยกชิ้นอาหารพ้นจานและเปิดช่องให้ไอน้ำระบาย

ตอนทอด น้ำในอาหารกลายเป็นไอน้ำแล้วออกมาทางผิว ผิวนอกจึงค่อย ๆ แห้งจนเป็นเปลือกกรอบ ตำรา Culinary Foundations ของ LibreTexts อธิบายว่าไอน้ำจากอาหารทำให้เกิดฟองในน้ำมัน และเมื่ออาหารใกล้สุก ฟองจะน้อยลงและไม่พุ่งแรงเหมือนช่วงแรก ตำราใช้จังหวะนี้เป็นสัญญาณว่าเปลือกเริ่มแห้งกรอบ

เมื่อผิวเป็นสีทองตามชอบ ให้ตักขึ้น สะเด็ดน้ำมัน ปรุงรสแล้วเสิร์ฟตามคำแนะนำของตำรา ถ้าเป็นไก่ทอด ให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านเร็ววัดกลางชิ้นจนถึง 165°F เพื่อเช็กว่าเนื้อสุกแล้ว

น้ำมันที่เย็นเกินไปก็ทำให้อาหารทอดออกมามันเยิ้มได้ ถ้าใส่อาหารลงกระทะแน่นเกิน น้ำมันจะเย็นกว่าที่สูตรคาดและไอน้ำออกจากอาหารช้าลง ตำราแนะนำให้แบ่งทอดเป็นชุด เพื่อให้น้ำมันร้อนพอและผิวอาหารแห้งกรอบตามปกติ

ของทอดที่ชุบแป้งหรือเกล็ดขนมปังมักนิ่มได้เมื่อเริ่มเย็น ตำราเล่มเดียวกันอธิบายว่า ความชื้นในช่องระหว่างเปลือกกับเนื้อจะกลั่นตัวเป็นหยดน้ำแทนที่จะออกมาเป็นไอน้ำ หยดน้ำที่เกิดขึ้นทำให้เปลือกนิ่มจากด้านใน

วางตะแกรงในถาดรอง น้ำมันที่สะเด็ดผ่านช่องตะแกรงจะไหลลงถาด ไม่ขังอยู่ใต้ชิ้นอาหาร ตำราแนะนำวิธีนี้แทนการวางบนพื้นราบที่ปูกระดาษซับอย่างเดียว เพราะช่วยกันน้ำมันที่กำลังเย็นไม่ให้สัมผัสอาหารระหว่างพักไว้ก่อนเสิร์ฟ

ถ้าทอดหลายชุด ให้วางอาหารแยกกัน ไม่ซ้อนจนไอน้ำระบายไม่ออก ตำราเตือนว่าของทอดอาจมันเยิ้มได้เมื่อระบายน้ำมันไม่ดีหรือพักไว้นานก่อนเสิร์ฟ

หากต้องรอเสิร์ฟ ตำราแนะนำให้อุ่นของทอดในเตาอบที่ 200 องศาฟาเรนไฮต์ หรือประมาณ 93 องศาเซลเซียส จนพร้อม ความร้อนช่วยชะลอน้ำมันซึมกลับเข้าอาหารและป้องกันไม่ให้เปลือกนิ่มระหว่างรอ

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th