หั่นหอมแล้วแสบตา ทำไมมีดคมกับการแช่เย็นถึงช่วยได้

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

หั่นหัวหอมแล้วน้ำตาไหลเพราะสารระเหยจากเนื้อหัวหอมไประคายตา วิธีที่ลองได้คือ ใช้มีดคมและหั่นช้าลง พร้อมนำหัวหอมแช่เย็นประมาณ 30 นาทีก่อนเริ่ม มีดคมกับจังหวะหั่นที่ไม่รีบช่วยลดละอองที่กระเด็น ส่วนความเย็นช่วยชะลอปฏิกิริยาในหัวหอม ทั้งสองวิธีช่วยลดอาการได้ แต่ไม่รับประกันว่าจะหั่นแล้วไม่แสบเลย

ในหัวหอม สารตั้งต้นที่มีกำมะถันกับเอนไซม์อยู่แยกกัน เมื่อเซลล์แตกจากคมมีด ทั้งสองส่วนจะผสมเข้าด้วยกันและเกิดสารระเหยที่ลอยไปสัมผัสผิวตา แล้วกระตุ้นเส้นประสาทให้ระคายเคือง ร่างกายจึงหลั่งน้ำตามาชะล้างออก หัวหอมทำให้ตาแสบจากปฏิกิริยานี้ ไม่ใช่เพราะเผ็ดเหมือนพริก

ใบมีดทื่อมักต้องกดแรงและบี้เนื้อหัวหอมมากกว่า งานทดลองที่ตีพิมพ์ในวารสาร PNAS ใช้กล้องความเร็วสูงบันทึกละอองระหว่างหั่น พบว่าเมื่อใช้ใบมีดทื่อขึ้นหรือหั่นเร็วขึ้น จำนวนและพลังงานของละอองที่กระเด็นเพิ่มตามไปด้วย นักวิจัยเห็นการพ่นละอองขนาดเล็กช่วงแรก ก่อนมีหยดที่ใหญ่กว่ากระเด็นตามมา ผลนี้ช่วยอธิบายว่าทำไม มีดคมและการหั่นอย่างไม่รีบร้อน จึงเป็นวิธีที่มีเหตุผล งานนี้วัดละอองจากการตัด ไม่ได้ทดสอบว่าคนแต่ละคนมีน้ำตาไหลมากน้อยแค่ไหน

ส่วนการแช่เย็นเป็นอีกวิธีที่ทำได้ก่อนเริ่มทำอาหาร หน่วยงานส่งเสริมการเกษตรของมหาวิทยาลัยรัฐโคโลราโดแนะนำให้แช่หัวหอมในตู้เย็นประมาณ 30 นาทีก่อนหั่น เพราะความเย็นช่วยชะลอปฏิกิริยาและอาจช่วยลดน้ำตาได้ คำแนะนำนี้ใช้คำว่า “อาจช่วย” เพราะไม่ได้หยุดสารระเหยทั้งหมด ถ้าหัวหอมยังฉุนหรือหั่นหลายหัวก็ยังระคายตาได้

ลองทำเป็นขั้นตอนง่าย ๆ: แช่หัวหอมที่จะใช้ไว้ในตู้เย็นครึ่งชั่วโมง เตรียมเขียงให้มั่นคง แล้วใช้มีดคมตัดด้วยจังหวะปกติ ไม่ต้องเร่งหรือกดบี้ หากยังมีน้ำตาไหลก็ไม่ได้แปลว่าทำผิด—วิธีเหล่านี้ช่วยลดโอกาสระคายเคือง แต่ไม่ได้กำจัดสาเหตุออกไปทั้งหมด

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th