มัทฉะกับชาเขียวทั่วไปต่างกันตั้งแต่การปลูกจนถึงสิ่งที่ดื่มเข้าไป

หลายคนอาจเข้าใจว่ามัทฉะก็คือชาเขียวทั่วไปที่นำมาบดเป็นผง แต่ความจริงแล้วความแตกต่างเริ่มตั้งแต่การปลูก การแปรรูป ไปจนถึงวิธีที่เราดื่มชาเข้าไป แม้ทั้งสองชนิดจะมาจากต้นชาเหมือนกัน แต่กระบวนการผลิตที่ต่างกันทำให้ได้กลิ่น รสชาติ และลักษณะการบริโภคที่ไม่เหมือนกัน

มัทฉะไม่ได้เป็นเพียงชาเขียวที่นำมาบดให้ละเอียด

มัทฉะตามกระบวนการผลิตดั้งเดิมทำจากใบชาที่เรียกว่า “เทนฉะ” ซึ่งผ่านการบังแสงก่อนเก็บเกี่ยว จากนั้นนำไปนึ่งให้สุก อบแห้งโดยไม่นวด แล้วจึงบดด้วยโม่หินจนกลายเป็นผงละเอียด ดังนั้น ชาเขียวผงที่ได้จากการนำเซนฉะมาบดจึงไม่ใช่มัทฉะตามกระบวนการนี้

การบังแสงก่อนเก็บเกี่ยวมีส่วนทำให้ใบชามีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่เรียกว่า kabusekou มีความฝาดลดลง และให้รสหวานเด่นขึ้น ลักษณะเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้มัทฉะมีเอกลักษณ์แตกต่างจากชาเขียวใบที่พบได้ทั่วไป

เซนฉะกับมัทฉะผ่านกระบวนการแปรรูปต่างกัน

ชาเขียวอย่างเซนฉะมักนำใบชาไปชงในน้ำร้อน แล้วแยกกากใบชาออกก่อนดื่ม สิ่งที่อยู่ในถ้วยจึงเป็นน้ำชาที่มีสารต่าง ๆ ซึ่งละลายออกมาจากใบชาในระหว่างการชง ส่วนใบชาที่เหลือจะถูกทิ้งหรือแยกออกจากเครื่องดื่ม

มัทฉะมีวิธีดื่มต่างออกไป เพราะนำผงชามาผสมกับน้ำจนกระจายตัวอยู่ในเครื่องดื่ม ผู้ดื่มจึงบริโภคผงใบชาเข้าไปด้วย ไม่ได้ดื่มเฉพาะสารที่ละลายออกมาในน้ำแล้วแยกกากทิ้งเหมือนการชงชาใบทั่วไป

ความแตกต่างสำคัญจึงไม่ใช่แค่ชาแบบหนึ่งเป็นผง ส่วนอีกแบบเป็นใบ แต่คือ การดื่มผงใบชาเข้าไปทั้งใบ เทียบกับการดื่มน้ำที่สกัดจากใบชา วิธีบริโภคที่ต่างกันนี้ทำให้ไม่ควรนำผลวิเคราะห์สารจากชาแต่ละชนิดมาเปรียบเทียบกันโดยไม่พิจารณาวิธีเตรียมตัวอย่างด้วย

ปริมาณสารในชาแต่ละชนิดไม่ได้เรียงลำดับตามความเป็นมัทฉะเสมอไป

งานวิจัยของ Meyer และคณะ ซึ่งตีพิมพ์ในวารสาร Plant Foods for Human Nutrition เมื่อปี 2023 เปรียบเทียบชาเขียวเชิงพาณิชย์จำนวน 15 ชนิด โดยตรวจสอบองค์ประกอบฟีนอลิกรวมและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระจากการสกัดในระดับห้องปฏิบัติการ

ผลการศึกษาพบว่า ชาเขียวแบบใบ แบบถุง และแบบกันพาวเดอร์บางชนิดมีค่าฟีนอลิกรวมและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่ามัทฉะในการทดสอบดังกล่าว ขณะเดียวกัน มัทฉะเกรดทำอาหารของแบรนด์เดียวกันกลับมีค่าฟีนอลิกรวมสูงกว่ามัทฉะเกรดพิธีการ และโดยทั่วไปมัทฉะมีคาเฟอีนสูงกว่าชาเขียวแบบถุงหรือแบบกันพาวเดอร์ในกลุ่มตัวอย่างที่ศึกษา

อย่างไรก็ตาม ต้องทำความเข้าใจข้อจำกัดของผลลัพธ์ด้วย เพราะค่าที่กล่าวถึงมาจากการสกัดและการทดสอบในห้องปฏิบัติการ ไม่ใช่ค่าที่วัดจากการชงดื่มตามปกติในทุกกรณี ปริมาณสารที่ได้รับจริงยังขึ้นอยู่กับชนิดของชา ผลิตภัณฑ์ และวิธีเตรียมเครื่องดื่มด้วย จึงไม่ควรสรุปว่ามัทฉะมีสารทุกชนิดมากกว่าชาเขียวทั่วไปเสมอไป

เกรดพิธีการกับเกรดทำอาหารไม่ได้บอกคุณค่าทางโภชนาการทั้งหมด

มัทฉะที่จำหน่ายมักมีการแบ่งเกรด เช่น เกรดพิธีการที่เน้นการชงดื่มโดยตรง และเกรดทำอาหารที่เหมาะกับการนำไปผสมในขนม เครื่องดื่ม หรืออาหารประเภทต่าง ๆ ความแตกต่างด้านเกรดสัมพันธ์กับการใช้งาน รสชาติ กลิ่น และราคาของผลิตภัณฑ์

แต่การเลือกเกรดจากชื่อเรียกหรือราคาสูงกว่าเพียงอย่างเดียว ไม่ได้หมายความว่าจะได้รับสารสำคัญมากกว่าเสมอไป งานวิจัยที่เปรียบเทียบผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์พบว่า มัทฉะเกรดทำอาหารบางตัวอย่างมีค่าฟีนอลิกรวมสูงกว่าเกรดพิธีการของแบรนด์เดียวกัน ผลดังกล่าวสะท้อนว่าระดับเกรดที่ใช้จำหน่ายไม่ใช่ตัวชี้วัดปริมาณสารอาหารโดยตรง และไม่ควรนำผลจากผลิตภัณฑ์บางตัวอย่างไปเหมารวมกับมัทฉะทุกยี่ห้อ

เลือกดื่มจากรสชาติ วิธีชง และงบประมาณที่เหมาะกับตัวเอง

หากชอบกลิ่นและรสเฉพาะตัวของมัทฉะ รวมถึงรูปแบบการดื่มที่มีผงใบชาอยู่ในเครื่องดื่ม มัทฉะก็เป็นตัวเลือกที่น่าสนใจ แต่หากชอบความสะดวกในการชงชาใบแล้วแยกกากออก เซนฉะหรือชาเขียวแบบถุงก็มีลักษณะการดื่มที่ตอบโจทย์ได้เช่นกัน

สิ่งสำคัญคือไม่จำเป็นต้องตัดสินว่าชาชนิดใดดีกว่าอีกชนิดหนึ่งจากชื่อเรียกหรือภาพลักษณ์เพียงอย่างเดียว เพราะทั้งกระบวนการผลิต วิธีบริโภค และผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดล้วนมีความแตกต่างกัน การเลือกชาที่ตรงกับรสชาติที่ชอบ วิธีดื่มที่สะดวก และงบประมาณของตัวเอง จึงเป็นแนวทางที่เหมาะสมกว่าการเลือกเพียงเพราะเชื่อว่าชาชนิดหนึ่งมีสารอาหารเหนือกว่าอีกชนิดเสมอไป