ทำไมกุ้งดิบสีเทา พอสุกถึงเป็นสีส้ม?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

กุ้งดิบในตลาดมักดูเทาหม่นหรืออมฟ้า แต่พอผ่านหม้อน้ำเดือดไม่นานกลับกลายเป็นสีส้มแดงชัดขึ้น ทำไมความร้อนทำให้สีเปลี่ยน และสีส้มนี้เพิ่งเกิดขึ้นตอนปรุงหรือมีอยู่ก่อนแล้ว?

กุ้งมีสารสีแอสตาแซนทินซึ่งให้โทนส้มแดง แต่ในสภาพดิบสารนี้จับอยู่กับโปรตีน ทำให้สีที่มองเห็นออกหม่นกว่า เมื่อโดนความร้อน โครงสร้างโปรตีนเปลี่ยนและปล่อยสารสีออกมา จึงเห็นสีชมพูแดงหรือส้มเด่นขึ้น พูดง่าย ๆ คือมีสีอยู่ในตัวกุ้งแล้ว ความร้อนเปลี่ยนสภาพโปรตีนที่จับสารสีนั้นไว้

การเปลี่ยนสีไม่ได้มีแค่ช่วงจากเทาไปส้ม หากกุ้งผ่านความร้อนต่อในขั้นแปรรูป สีอาจคล้ำลงได้อีก งานวิจัยกุ้งพร้อมกินจึงแยกดูสีหลังต้มกับหลังการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง ซึ่งเป็นคนละช่วงของกระบวนการ

งานทดลองกับกุ้งขาวแปซิฟิกสำหรับทำอาหารพร้อมกินบันทึกว่า กุ้งดิบในชุดทดลองมีสีเทาอมฟ้า หลังต้มแล้วเห็นเป็นสีแดงชมพูและสว่างขึ้น ผู้วิจัยวัดสีด้วยเครื่องมือและให้ผู้ประเมินดูความแดง ความเหลือง ความสว่าง และความเงา จึงไม่ได้อาศัยการมองภาพอย่างเดียว

ในวิธีทดลอง กุ้งถูกต้มที่ 100 องศาเซลเซียส 7 นาที จากนั้นบรรจุสุญญากาศและฆ่าเชื้อที่ 115 องศาเซลเซียส 20 นาที หลังขั้นตอนความร้อนสูง ตัวอย่างมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น ผู้วิจัยเชื่อมการคล้ำนี้กับปฏิกิริยาเมลลาร์ด ซึ่งทำให้สีอาหารเข้มเมื่อผ่านความร้อน

จึงไม่ควรคาดว่ากุ้งทุกชนิดหรือทุกวิธีปรุงจะให้เฉดสีเหมือนกัน งานนี้ศึกษากุ้งขาวแปซิฟิกในกระบวนการผลิตอาหารพร้อมกิน ไม่ได้เปรียบเทียบกุ้งทุกสายพันธุ์หรือการปรุงแบบต่าง ๆ ในครัวบ้าน

สีชมพูแดงหลังต้มเกิดจากสารสีเดิมที่ถูกปล่อยเมื่อโปรตีนเปลี่ยนสภาพ ส่วนสีน้ำตาลหลังการแปรรูปด้วยความร้อนสูงเป็นการเปลี่ยนอีกช่วงหนึ่ง สีจึงเล่าได้ทั้งเรื่องสารสีและวิธีผ่านความร้อน แต่การทดลองนี้ไม่ได้บอกว่าสีเฉดเดียวจะใช้แทนการตรวจทุกด้านของอาหารได้

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th