ทำไมเนื้อจากพืชบางชนิดถึงมีเส้นใยคล้ายเนื้อสัตว์?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ถาดอาหารเจช่วงเทศกาลมีทั้งเต้าหู้ ผัก และชิ้นสีน้ำตาลที่วางแทนหมูหรือไก่ บางชิ้นคีบแล้วนุ่ม บางชิ้นฉีกออกเป็นเส้นคล้ายเนื้อสัตว์ ปีนี้มีผลิตภัณฑ์จากพืชหลายแบบวางขายในงานกินเจด้วย

เทศกาลกินเจในไทยผูกกับธรรมเนียมของชุมชนไทยเชื้อสายจีนและพิธีตามความเชื่อของแต่ละศาลเจ้า จึงไม่ใช่กฎชุดเดียวของผู้กินมังสวิรัติหรือวีแกนทุกคน ผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อก็มีหลายสูตร

เส้นใยในผลิตภัณฑ์บางชนิดเกิดจากการจัดโครงสร้างโปรตีนด้วยความร้อน ความชื้น แรงดัน และแรงเฉือนในเครื่องอัดรีด โปรตีนถั่วเหลืองที่เริ่มจากผงหรือวัตถุดิบละเอียดจะคลายตัวระหว่างถูกนวดและให้ความร้อน ก่อนรวมเป็นโครงข่ายเรียงตามทิศทางการไหล

สกรูหมุนคลุกและผลักส่วนผสมผ่านกระบอกที่ให้ความร้อน จากนั้นมวลโปรตีนไหลผ่านช่องขึ้นรูป แรงเฉือนช่วยจัดแนวโครงสร้าง ส่วนแม่พิมพ์หล่อเย็นช่วยตรึงรูปร่าง เมื่อเย็นลงจึงคงเป็นชั้นหรือเส้นใย

งานวิจัยหนึ่งทดลองอัดรีดโปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองและพบว่า ปริมาณน้ำเปลี่ยนความแน่นและทิศทางของโครงสร้างได้ ในการทดลองหนึ่งที่ปรับความชื้น 55–75% โครงสร้างเรียงตัวเป็นแนวเด่นที่สุดที่ 65% และตัวอย่างนุ่มลงเมื่อเพิ่มน้ำ ตัวเลขนี้เป็นผลจากวัตถุดิบและเงื่อนไขในห้องทดลอง ไม่ใช่สูตรกลางของทุกยี่ห้อ

ส่วนผสมและการตั้งค่าเครื่องก็มีผล สูตรโปรตีนถั่วเหลืองบางชนิดผสมแป้ง กลูเตน หรือน้ำมัน จึงมีทั้งชิ้นฟูแบบฟองน้ำ เนื้อแน่นคล้ายหมูสับ และชิ้นที่เห็นเส้นยาวกว่า แม้เริ่มจากพืชชนิดเดียวกัน ผลก็เปลี่ยนได้

เส้นใยที่จัดแนวช่วยเลียนแบบแรงเคี้ยวในบางมิติ แต่ไม่ได้ทำให้เป็นเนื้อสัตว์จริง รส กลิ่น และความชุ่มยังขึ้นกับเครื่องปรุงและสูตร หน้าตาอย่างเดียวจึงบอกไม่ได้ว่าผลิตภัณฑ์เหมาะกับข้อปฏิบัติของผู้กินเจหรือไม่

ถ้าซื้อช่วงเทศกาล ให้ดูเครื่องหมายและส่วนผสมบนฉลาก หรือถามร้านว่าใช้ผลิตภัณฑ์เจชนิดใด รูปร่างที่ทำเลียนแบบเนื้อไม่ได้บอกแหล่งวัตถุดิบหรือแนวปฏิบัติที่ใช้