ทำไมเนยถึงกระเด็นตอนละลายในกระทะ?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ใส่เนยลงกระทะร้อน เสียงปุดดังถี่ ๆ และหยดไขมันกระเด็นมาถึงเตา เสียงเริ่มได้ตั้งแต่เนยเพิ่งละลาย สีเหลืองอ่อนยังไม่ทันเปลี่ยน หลายคนก็รีบลดไฟเพราะคิดว่าเนยกำลังไหม้

เนยดูเป็นก้อนเดียวเนียน ๆ แต่ภายในมีทั้งไขมัน น้ำ และของแข็งจากนม มาตรฐานเนยจากนมกำหนดให้มีไขมันนมอย่างน้อย 80 เปอร์เซ็นต์ มีน้ำได้ไม่เกิน 16 เปอร์เซ็นต์ และของแข็งจากนมได้ไม่เกิน 2 เปอร์เซ็นต์

เสียงป๊อบเกิดจากหยดน้ำเล็ก ๆ ที่กระจายอยู่ในไขมัน เมื่อกระทะร้อน น้ำเดือดเป็นไอน้ำและพยายามขยายตัว แต่ไอน้ำยังถูกไขมันล้อมอยู่ ฟองจึงสะสมแรงดันอยู่ชั่วครู่ ก่อนแตกและดีดไขมันร้อนออกมาเป็นหยด ๆ กลไกนี้เกิดได้กับไขมันที่มีน้ำกระจายอยู่

Oklahoma State University Extension อธิบายว่าเนยเป็นอิมัลชันแบบน้ำอยู่ในไขมัน (water-in-oil) จึงมีหยดน้ำขนาดเล็กอยู่ในโครงสร้าง ส่วนงานทดลองของ National Institute of Standards and Technology บันทึกว่าน้ำหยดที่กระทบน้ำมันปรุงอาหารร้อนแตกตัวและทำให้เกิดไอพุ่ง งานนั้นทดลองกับน้ำมันโดยตรง ไม่ใช่เนย แต่ช่วยให้เห็นกลไกของฟองไอน้ำในไขมันร้อน

เนยใสหรือกีผ่านการแยกน้ำและของแข็งจากนมออก เหลือไขมันเป็นหลัก จึงมีน้ำในตัวผลิตภัณฑ์ให้ระเหยน้อยกว่าเนยธรรมดา หากยังกระเด็น อาจมีน้ำจากกระทะหรือวัตถุดิบเป็นต้นเหตุด้วย

เสียงปุดบอกว่าความชื้นกำลังระเหย ยังใช้ตัดสินไม่ได้ว่าเนยไหม้หรือเสีย เมื่อความชื้นระเหยไปมาก เนยจะเงียบลง แล้วของแข็งจากนมที่เหลืออาจเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและส่งกลิ่นหอมคล้ายถั่ว ถ้าไฟแรงหรือปล่อยนานเกินไป ของแข็งส่วนนี้จะไหม้และขมได้ สีน้ำตาลจึงเกิดในช่วงหลังเสียงป๊อบ

ถ้าต้องการลดการกระเด็น ให้เริ่มจากกระทะที่ไม่ร้อนจัด ใช้ไฟอ่อนถึงกลาง แล้วค่อยเพิ่มความร้อนเมื่อเนยละลายแล้ว การใส่เนยลงในกระทะที่ร้อนจัดทำให้หยดน้ำเดือดฉับพลันกว่าเดิม และถ้ามีน้ำจากผักหรือเนื้อสัตว์ติดกระทะอยู่ เสียงแตกอาจมาจากน้ำส่วนนั้นด้วย