น้ำมันมะกอกแข็งในตู้เย็น แปลว่าของแท้ไหม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ขวดน้ำมันมะกอกที่วางในตู้เย็นบางวันดูเหมือนมีเกล็ดสีอ่อนลอยอยู่ บางขวดข้นจนเทช้า เจ้าของขวดอาจคิดว่ามันกำลังเสีย หรือกลับรู้สึกมั่นใจว่าได้ของแท้ เพราะเคยเห็นคำแนะนำให้เอาน้ำมันไปแช่เย็นเพื่อทดสอบ

วิธีนี้มักเล่ากันสั้น ๆ ว่า ถ้าเป็นเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน น้ำมันจะจับตัวเป็นก้อนเมื่อเจอความเย็น แต่ถ้าเป็นน้ำมันผสมจะยังใสและไหลได้ ฟังเหมือนการทดลองในครัวที่ใช้ของแค่ขวดเดียว ทว่าผลที่เห็นไม่สามารถบอกเกรดหรือความบริสุทธิ์ได้ตรง ๆ

การแช่ตู้เย็นใช้พิสูจน์ว่าน้ำมันมะกอกเป็นของแท้หรือเป็นเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินไม่ได้ งานทดลองของ UC Davis Olive Center ทดสอบน้ำมัน 7 ตัวอย่างภายใต้ความเย็นเป็นเวลา 8 วัน พบว่าบางตัวอย่างข้นหรือจับตัวเล็กน้อย แต่ไม่มีตัวอย่างใดแข็งเป็นก้อนทั้งหมด ผู้วิจัยจึงสรุปว่าการทดสอบแบบนี้แยกความบริสุทธิ์หรือคุณภาพไม่ได้

ตัวอย่างทั้งเจ็ดมีเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินสองชนิด น้ำมันมะกอก คาโนลา ดอกคำฝอย และน้ำมันผสมสองชนิด ทั้งหมดอยู่ในตู้ทดลองประมาณ 4.7 องศาเซลเซียส นานแปดวัน ครบ 60 ชั่วโมงยังไม่เห็นการจับตัวชัดเจน พอถึง 180 ชั่วโมงบางขวดข้นเล็กน้อยตรงก้น แต่ไม่มีตัวอย่างไหนแข็งทั้งขวด

น้ำมันมะกอกมีไขมันหลายชนิด สัดส่วนกรดไขมันและไขธรรมชาติจากผลมะกอกต่างกันตามวัตถุดิบกับกระบวนการ เมื่ออุณหภูมิลดลง ส่วนประกอบบางอย่างเริ่มตกผลึกก่อน จึงเห็นน้ำมันขุ่นเป็นปื้น หนืด หรือมีเกล็ด โดยไม่จำเป็นต้องแข็งพร้อมกันทั้งขวด

ความขุ่นหรือการจับตัวบอกเพียงว่าน้ำมันเจออุณหภูมิต่ำ ส่วนการไม่ขุ่นก็ไม่ได้แปลว่าปลอม เพราะองค์ประกอบและอัตราการเย็นมีผลต่อสิ่งที่ตาเห็น น้ำมันชนิดอื่นในชุดทดลองก็แสดงการข้นบางส่วนได้เช่นกัน การดูจากภาพหรือรอเวลาเท่ากันจึงไม่ได้ทำให้การทดสอบนี้แม่นขึ้น

คำว่าเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินผูกกับวิธีสกัดและคุณสมบัติของน้ำมัน เช่น ความเป็นกรดหลังบีบ ไม่ได้กำหนดจากการนำขวดไปแช่เย็น การตรวจคุณภาพใช้การวิเคราะห์ทางเคมีร่วมกับการประเมินกลิ่นและรสตามมาตรฐาน ซึ่งต่างจากการแช่ขวดค้างคืน

UC Davis แนะนำให้ดูวันที่เก็บเกี่ยวหากมีระบุ เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีตรารับรองจากการตรวจด้านเคมีและประสาทสัมผัส และเลือกบรรจุภัณฑ์กันแสง เช่น ขวดสีเข้มหรือกระป๋อง สิ่งเหล่านี้ช่วยดูที่มาและความสดได้ดีกว่าการใช้ความขุ่นตัดสิน

เก็บขวดให้พ้นแสงและความร้อน ปิดฝาหลังใช้ทุกครั้ง อุณหภูมิต่ำทำให้น้ำมันขุ่นหรือแข็งบางส่วนได้ตามธรรมชาติ UC Davis ระบุว่าการเปลี่ยนแปลงนี้ไม่ได้หมายความว่าน้ำมันเสียหรือไม่ปลอดภัย พอย้ายมาไว้ที่อุ่นขึ้น น้ำมันมักค่อย ๆ กลับมาเทได้ตามเดิม

น้ำมันเสื่อมเร็วเมื่อโดนความร้อน แสง และอากาศ เก็บในตู้มืดที่ไม่ชิดเตา ปิดฝาทันทีหลังใช้ และซื้อขนาดที่ใช้หมดในไม่กี่สัปดาห์หรือเดือน ตู้เย็นอาจทำให้น้ำมันข้นจนตวงยาก จึงไม่จำเป็นสำหรับการใช้ประจำ