หมูกรอบเจ เป็ดย่างเจ ทำจากอะไร ทำไมถึงมีเนื้อสัมผัสคล้ายของจริง

• อาหารเจเลียนแบบเนื้อสัตว์ทำได้จากโปรตีนถั่วเหลือง กลูเตนข้าวสาลี และโปรตีนจากพืชชนิดอื่น ขึ้นอยู่กับสูตร

• ความคล้ายเนื้อสัตว์ไม่ได้เกิดจากรูปร่างเพียงอย่างเดียว แต่เกี่ยวข้องกับโครงสร้างโปรตีน การขึ้นรูป เครื่องปรุง และวิธีปรุง

• อาหารที่มีรูปลักษณ์เหมือนเนื้อสัตว์ไม่ใช่หลักฐานยืนยันส่วนประกอบ ต้องตรวจสอบฉลากและวัตถุดิบจริง

ในช่วงเทศกาลกินเจ หลายคนอาจเคยเห็นหมูกรอบเจ เป็ดย่างเจ หมูแดงเจ หรือลูกชิ้นเจที่จัดวางอยู่หน้าร้านจนดูคล้ายอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์จริง แต่เบื้องหลังรูปลักษณ์เหล่านั้นไม่ได้มีวัตถุดิบชนิดเดียวเป็นคำตอบ

หัวใจสำคัญอยู่ที่การเลือกโปรตีนและการปรับโครงสร้างอาหาร ให้มีความเหนียว นุ่ม เด้ง หรือเป็นเส้นใยตามลักษณะที่ผู้ผลิตต้องการ

1. โปรตีนถั่วเหลือง วัตถุดิบสำคัญของอาหารเจหลายชนิด

ถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบที่ใช้ทำอาหารได้หลายรูปแบบ ตั้งแต่เต้าหู้ ฟองเต้าหู้ ไปจนถึงโปรตีนถั่วเหลืองที่ผ่านกระบวนการแปรรูปเพื่อให้มีโครงสร้างเหมาะกับการทำอาหารเลียนแบบเนื้อสัตว์

โปรตีนถั่วเหลืองขึ้นรูป หรือ Textured Vegetable Protein (TVP) สามารถนำมาใช้ทำผลิตภัณฑ์ที่ต้องการเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อบดหรือเนื้อสัตว์เป็นชิ้นได้ โดยต้องอาศัยการปรับสูตรและกระบวนการผลิตให้เหมาะสม

ข้อสังเกตที่น่าสนใจคือ โปรตีนถั่วเหลืองไม่ได้ทำให้อาหารทุกชนิดมีเนื้อสัมผัสเหมือนกัน ผลิตภัณฑ์จะออกมาเป็นชิ้น เป็นเส้น หรือมีความเด้งมากน้อยเพียงใด ขึ้นอยู่กับรูปแบบวัตถุดิบและวิธีแปรรูปด้วย

2. กลูเตนข้าวสาลี ตัวช่วยสร้างเนื้อสัมผัสเหนียวเป็นเส้น

อีกหนึ่งวัตถุดิบที่พบในการทำอาหารทดแทนเนื้อสัตว์คือกลูเตน ซึ่งเป็นกลุ่มโปรตีนในข้าวสาลี มีคุณสมบัติช่วยให้ส่วนผสมเกิดความยืดหยุ่นและสร้างโครงสร้างที่เหนียวเป็นเส้นได้

อาหารที่ทำจากกลูเตน เช่น เซตัน (Seitan) สามารถนำไปปรุงรสและขึ้นรูปเป็นอาหารเลียนแบบเนื้อสัตว์ได้ งานวิจัยด้านอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ยังอธิบายว่าการให้ความร้อนและการจัดโครงสร้างโปรตีนสามารถช่วยสร้างเนื้อสัมผัสเป็นเส้นใยได้

อย่างไรก็ตาม กลูเตนไม่เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องหลีกเลี่ยงกลูเตนตามข้อจำกัดด้านสุขภาพ และอาหารเจที่ขายทั่วไปก็ไม่ได้ใช้กลูเตนเป็นส่วนประกอบทุกรายการ

3. โปรตีนจากถั่วชนิดอื่นก็เป็นทางเลือกได้

นอกจากถั่วเหลืองแล้ว โปรตีนจากถั่วลันเตาและพืชตระกูลถั่วชนิดอื่นยังเป็นวัตถุดิบที่ใช้พัฒนาอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ได้เช่นกัน

โปรตีนแต่ละชนิดมีคุณสมบัติด้านการอุ้มน้ำ การจับตัว และการสร้างเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน ผู้ผลิตจึงอาจใช้โปรตีนชนิดเดียวหรือผสมหลายชนิดเพื่อให้ได้คุณสมบัติที่ต้องการ

นี่เป็นเหตุผลที่อาหารเจเลียนแบบเนื้อสัตว์สองผลิตภัณฑ์อาจมีรูปร่างคล้ายกัน แต่มีส่วนประกอบและเนื้อสัมผัสต่างกันได้ การเห็นเพียงชื่อเมนูจึงไม่เพียงพอที่จะสรุปว่าวัตถุดิบหลักคืออะไร

4. เห็ดและผักช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัส แต่ไม่ได้ใช้แทนกันได้ทุกสูตร

เห็ดและวัตถุดิบจากพืชชนิดอื่นสามารถนำมาใช้ในอาหารเจได้ ทั้งในรูปวัตถุดิบหลักหรือส่วนประกอบร่วม ขึ้นอยู่กับชนิดอาหารและสูตรที่ใช้

อย่างไรก็ตาม ไม่ควรสรุปว่าอาหารเจทุกชนิดที่หน้าตาเหมือนหมูหรือเป็ดทำจากเห็ด หรือว่าผลิตภัณฑ์ทุกชนิดมีโปรตีนสูง เพราะต้องพิจารณาส่วนประกอบและข้อมูลโภชนาการของแต่ละรายการ

5. ทำไมอาหารเจจึงดูคล้ายเนื้อสัตว์ได้

รูปลักษณ์และเนื้อสัมผัสของอาหารเลียนแบบเนื้อสัตว์เกิดจากหลายปัจจัยร่วมกัน ได้แก่

• โครงสร้างโปรตีน: ช่วยสร้างความเหนียว ความยืดหยุ่น หรือเนื้อสัมผัสเป็นเส้นใย

• การขึ้นรูปและแปรรูป: ช่วยกำหนดรูปทรงและลักษณะของผลิตภัณฑ์

• เครื่องปรุงและส่วนผสมอื่น: ช่วยปรับกลิ่น รส และสีตามสูตร

• วิธีปรุงอาหาร: การทอด ย่าง หรือนึ่งทำให้พื้นผิวและสัมผัสของอาหารแตกต่างกัน

จึงไม่ใช่เพียงการนำแป้งมาปั้นเป็นรูปหมูหรือปลาเท่านั้น แต่เป็นการใช้วัตถุดิบและกระบวนการผลิตให้เหมาะกับคุณสมบัติที่ต้องการ

6. เลือกอาหารเจอย่างไรให้ตรงกับสิ่งที่ต้องการ

กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข รายงานผลตรวจเฝ้าระวังอาหารเลียนแบบเนื้อสัตว์ในปี 2568 จำนวน 27 ตัวอย่าง โดยตรวจไม่พบดีเอ็นเอจำเพาะของเนื้อสัตว์ปะปนในตัวอย่างที่ตรวจทั้งหมด ข้อมูลนี้เป็นผลเฉพาะตัวอย่างในโครงการ ไม่ใช่การรับรองอาหารเจทุกผลิตภัณฑ์ในตลาด

ผู้บริโภคจึงควรเลือกซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ อ่านฉลากส่วนประกอบ ตรวจสอบข้อมูลผู้ผลิตและวันผลิต รวมถึงเลขสารบบอาหารเมื่อเกี่ยวข้อง หากต้องหลีกเลี่ยงส่วนผสมบางชนิด เช่น กลูเตนหรือถั่วเหลือง ควรตรวจสอบข้อมูลสารก่อภูมิแพ้ด้วย

สิ่งสำคัญอีกอย่างคือ อาหารที่มีคำว่าเจหรือมีรูปลักษณ์เหมือนเนื้อสัตว์ไม่ได้แปลว่าจะมีคุณค่าทางโภชนาการเหมือนกันทุกชนิด ควรดูข้อมูลโภชนาการและเลือกกินอาหารให้หลากหลาย

สรุป

อาหารเจเลียนแบบเนื้อสัตว์อาจใช้โปรตีนถั่วเหลือง กลูเตนข้าวสาลี โปรตีนจากถั่วชนิดอื่น หรือวัตถุดิบจากพืชหลายชนิดร่วมกัน ความคล้ายเนื้อสัตว์เกิดจากการเลือกส่วนผสมและการปรับโครงสร้างอาหาร ไม่ใช่รูปร่างเพียงอย่างเดียว

แล้วสำหรับคุณ เวลาเลือกซื้ออาหารเจเลียนแบบเนื้อสัตว์ ให้ความสำคัญกับรสชาติ ส่วนประกอบ หรือคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด เพราะอะไร