พริกไทยดำ ขาว เขียว ต่างกันที่ช่วงเก็บและวิธีทำ

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

ขวดเครื่องเทศสามใบวางอยู่ข้างกันบนชั้นครัว ใบหนึ่งเป็นเม็ดเขียวสด อีกใบดำเหี่ยวย่น และใบสุดท้ายขาวนวลจนดูคล้ายคนละวัตถุดิบ เวลาโรยบนสเต๊ก ซุป หรือผัดฉ่า รสและกลิ่นก็ไม่เหมือนกัน จึงเข้าใจได้ไม่ยากว่ามันน่าจะมาจากพืชคนละชนิด

ความจริงคือพริกไทยเขียว พริกไทยดำ และพริกไทยขาว ล้วนเริ่มจากผลของเถาพริกไทยชนิดเดียวกัน คือ Piper nigrum สีที่เห็นไม่ได้บอกสายพันธุ์ แต่บอกว่าผลถูกเก็บในระยะใด และผ่านกระบวนการหลังเก็บเกี่ยวแบบไหน

ผลเล็ก ๆ บนเถาเดียวกัน

ต้นพริกไทยเป็นไม้เถาเลื้อยเนื้อแข็ง ผลออกเป็นพวงแน่น ๆ เม็ดอ่อนมีสีเขียว เมื่อสุกจะค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นส้มแดงหรือแดง ภายในผลมีเมล็ดเพียงเมล็ดเดียว รูปทรงและเปลือกของผลจึงเป็นจุดตั้งต้นของพริกไทยทุกสีที่คุ้นเคย

พริกไทยเขียว: เก็บความสดไว้ในเม็ด

พริกไทยเขียวใช้ผลที่ยังเขียวอยู่ เป้าหมายของการแปรรูปคือรักษาสีและกลิ่นสดไว้ให้มากที่สุด จึงพบได้ทั้งแบบสด แบบดองในน้ำเกลือ หรือแบบลดความชื้นด้วยกระบวนการควบคุม เม็ดชนิดนี้มีความเผ็ดนุ่มกว่า กลิ่นออกเขียว สด และชวนให้นึกถึงสมุนไพร จึงเข้ากับเมนูซอสครีม เนื้อสัตว์ และผัดเผ็ดที่อยากได้เม็ดพริกไทยเต็มคำ

พริกไทยดำ: เปลือกยังอยู่ จึงหอมฉุนกว่า

พริกไทยดำได้จากผลแก่ที่ยังมีเปลือกหุ้มอยู่ นำมาทำให้แห้ง โดยในหลายวิธีจะผ่านความร้อนช่วงสั้น ๆ ก่อนตากหรืออบ ระหว่างการสูญเสียน้ำ เปลือกจะหดตัวเป็นรอยย่นและคล้ำลงจนเป็นสีดำ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ระบุว่าพริกไทยดำคือผลแก่สีเขียวที่ทำให้แห้งจาก Piper nigrum เปลือกนอกที่ยังติดอยู่มีส่วนให้กลิ่นน้ำมันหอมระเหยเด่น จึงเหมาะกับการบดใหม่ ๆ ลงบนอาหาร

พริกไทยขาว: เหลือแกนเมล็ดไว้

พริกไทยขาวเริ่มจากผลแก่จนสุก แล้วนำมาแช่น้ำหรือทำให้เนื้อและเปลือกนอกหลุดออก ก่อนล้างและทำให้แห้ง สิ่งที่เหลือคือเมล็ดสีครีมหรือขาวอมเทา กระทรวงสาธารณสุขนิยามไว้ตรงกันว่าเป็นเมล็ดแห้งของผลสุกที่เอาส่วนเปลือกนอกออกแล้ว กลิ่นจึงต่างจากพริกไทยดำอย่างชัดเจน โดยให้ความเผ็ดตรงและลึกกว่า แต่กลิ่นเปลือกเขียว ๆ เบาลง เหมาะกับซุปใส ลูกชิ้น หมูหมัก หรืออาหารสีอ่อนที่ไม่อยากให้มีจุดดำ

ดังนั้นเวลาหยิบพริกไทยสามสีในครัว เราไม่ได้กำลังเลือกพืชสามต้น แต่กำลังเลือกบุคลิกของผลชนิดเดียวกัน: เขียวเน้นความสด ดำเน้นกลิ่นจากเปลือกแห้ง และขาวเน้นความเผ็ดของแกนเมล็ด การเลือกใช้จึงขึ้นอยู่กับกลิ่น สี และเนื้อสัมผัสที่อยากให้จานนั้นมี