ไข่เป็ดกับไข่ไก่ต่างกันที่อะไรบ้าง

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

ตอกไข่ลงกระทะพร้อมกันสองฟอง ความต่างมักเห็นทันที ฟองหนึ่งมีไข่แดงสีเข้ม ลูกอวบ นูนเด่นกลางไข่ขาว อีกฟองดูเล็กกว่าและกระจายตัวง่ายกว่า คนทำไข่ดาว ขนมไทย หรือขนมอบจึงมักเลือกใช้ไม่เหมือนกัน แม้ทั้งคู่จะเป็น “ไข่” เหมือนกันก็ตาม

ความต่างหลักไม่ได้มาจากภาพจำว่าเป็ดกินหอยปูกุ้ง ส่วนไก่กินเมล็ดพืชเพียงอย่างเดียว ฟาร์มสมัยใหม่สามารถให้อาหารสูตรเฉพาะได้ทั้งสองชนิด อาหารมีผลต่อสีไข่แดงและสารอาหารบางส่วน แต่รูปร่างและสัดส่วนภายในที่ต่างกันเกิดจากความเป็นคนละชนิดของนกเป็นพื้นฐาน

ไข่แดงเป็ดกินพื้นที่ในฟองมากกว่า

ข้อมูลเปรียบเทียบไข่จากสัตว์ปีกหลายชนิดพบว่า ไข่ไก่มีน้ำหนักเฉลี่ย 57.75 กรัม ขณะที่ไข่เป็ดเฉลี่ย 74.28 กรัม ไข่แดงไก่เฉลี่ย 15.90 กรัม ส่วนไข่แดงเป็ดเฉลี่ย 24.06 กรัม เมื่อคิดเป็นสัดส่วนของน้ำหนักทั้งฟอง ไข่แดงไก่อยู่ที่ 27.52% แต่ไข่แดงเป็ดอยู่ที่ 32.40%

ตัวเลขนี้อธิบายภาพที่เห็นในครัวได้ตรงที่สุด ไข่เป็ดไม่ได้แค่มีฟองใหญ่กว่า แต่ภายในยังจัดสัดส่วนให้ไข่แดงมากกว่า ไข่แดงจึงดูเต็ม ชัด และให้ความรู้สึกเข้มข้นกว่าเมื่อกินทั้งฟอง

ส่วนด้านโภชนาการ งานทบทวนข้อมูลอาหารระบุว่าไข่เป็ดทั้งฟองมีไขมันราว 15.4 กรัมต่อ 100 กรัม ขณะที่ไข่ไก่อยู่ที่ 8.7 กรัมต่อ 100 กรัม ความต่างของไขมันรวมกับปริมาณไข่แดงที่มากขึ้น ทำให้รสของไข่เป็ดออกมันและหนักปากกว่าได้ โดยเฉพาะในเมนูที่ไม่ได้ปรุงรสจัด

ความหนึบไม่ได้เกิดจากไข่ขาวข้นกว่าเสมอไป

มีจุดที่ควรแยกให้ออกระหว่าง “ไข่แดงที่อวบแน่น” กับ “ไข่ขาวที่ข้น” งานทดลองจากไทยที่เปรียบเทียบไข่ขาวสดของไก่และเป็ดพบว่า ไข่ขาวเป็ดมีโปรตีนมากกว่าและเมื่อทำเป็นเจลด้วยความร้อนจะให้เนื้อที่แข็งกว่า แต่ไข่ขาวเป็ดสดกลับมีความหนืดต่ำกว่าไข่ขาวไก่

จึงไม่ควรสรุปว่าไข่เป็ดทุกฟองมีไข่ขาวเหนียวหนืดกว่าไข่ไก่ สิ่งที่คนรับรู้ว่า “หนึบ” ในอาหารจานหนึ่งอาจมาจากไข่แดงที่มีมากกว่า วิธีทอด ระดับความสุก หรือการเติมเกลือร่วมด้วย โดยเฉพาะไข่เค็มซึ่งเกลือดึงน้ำออกจากไข่แดงและทำให้เนื้อแข็งขึ้นอย่างชัดเจน

ถ้าทำไข่ดาว ไข่เป็ดจึงให้ไข่แดงนูนและรสมันเด่น ถ้าจะตีเมอแรงก์หรือเค้กที่ต้องการปริมาตรจากฟองอากาศ ไข่ขาวไก่มีข้อได้เปรียบเรื่องการขึ้นฟูจากงานทดลองดังกล่าว การแทนกันแบบนับ “หนึ่งฟองต่อหนึ่งฟอง” อาจทำให้สัดส่วนไขมันและน้ำหนักส่วนผสมเปลี่ยนไป ควรชั่งตามน้ำหนักเมื่อทำขนม

เปลือกแข็งกว่า ไม่ได้พิสูจน์ว่าออกแบบมาเพื่อลุยโคลน

ไข่เป็ดมักให้ความรู้สึกว่าเปลือกแข็งและทนมือกว่า งานเปรียบเทียบเปลือกไข่ภายใต้การเลี้ยงและอาหารพื้นฐานเดียวกันพบว่า เปลือกไข่เป็ดมีแรงต้านการแตกและความเหนียวสูงกว่าเปลือกไข่ไก่ แม้ความหนาของชั้นแคลเซียมหลักจะไม่ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ นักวิจัยอธิบายความแข็งแรงที่เพิ่มขึ้นจากโครงสร้างระดับจุลภาคและชั้นเยื่อเปลือกที่หนากว่า ไม่ได้ยืนยันว่าเปลือกหนาเพราะต้องกันเชื้อโรคจากโคลน

สรุปคือ ไข่แดงเป็ดใหญ่และดูแน่นกว่าเพราะไข่ทั้งฟองใหญ่กว่า และมีสัดส่วนไข่แดงสูงกว่าไข่ไก่จริง รสสัมผัสที่มันเข้มเชื่อมโยงกับไขมันที่มากกว่า ส่วนความหนึบของอาหารไม่ได้ตัดสินจากชนิดไข่อย่างเดียว แต่เปลี่ยนตามความสด ความร้อน และการแปรรูปด้วย