Cacao กับ Cocoa ต่างกันจริงไหม? ก่อนจ่ายแพงเพราะคำว่า “ดิบ”

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เวลาเห็นเมนูคาเคาราคาสูงกว่าโกโก้ หลายคนมักสรุปทันทีว่า คาเคาคือของดิบที่ดีต่อสุขภาพกว่า ส่วนโกโก้คือของผ่านความร้อนจนคุณค่าหายหมด แต่ความจริงมีรายละเอียดมากกว่านั้น และคำบนฉลากไม่ได้ใช้เป็นมาตรฐานเดียวกันเสมอไปทั้ง Cacao และ Cocoa เริ่มต้นจากเมล็ดของต้นเดียวกัน คือ Theobroma cacao หรือที่เราเรียกรวม ๆ ว่า “ต้นโกโก้” เมล็ดในฝักสดยังถูกหุ้มด้วยเนื้อสีขาว ก่อนจะนำไปหมักและตากแห้งให้เกิดกลิ่นรสเฉพาะตัวของช็อกโกแลต ขั้นตอนหมักนี้เองก็เกิดขึ้นก่อนจะไปเป็นผงคาเคาหรือผงโกโก้ ไม่ใช่เมล็ดสดจากฝักที่หยิบมากินได้ทันที

คำว่า Cacao ในตลาดสุขภาพมักใช้เรียกผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปน้อย เช่น คาเคานิบส์ หรือผงที่ทำจากเมล็ดคั่วอ่อนหรืออ้างว่าไม่คั่ว จึงให้รสเข้ม ขม ฝาด และอาจมีโทนเปรี้ยวคล้ายผลไม้หมักอยู่บ้าง รสชาตินี้ทำให้บางคนชอบใส่สมูทที โยเกิร์ต หรือขนมที่มีความหวานช่วยตัดแต่คำว่า “raw cacao” ไม่ได้แปลว่าทุกยี่ห้อไม่เคยโดนความร้อนเลย เมล็ดโกโก้ส่วนใหญ่ต้องผ่านการหมัก ตากแห้ง และจัดการเพื่อความปลอดภัยก่อนผลิตเป็นผง คำว่า raw จึงควรมองเป็นคำบอกแนวทางการแปรรูปของแบรนด์ ไม่ใช่ใบรับรองว่าคุณค่าทางอาหารยังอยู่ครบ 100 เปอร์เซ็นต์

ส่วน Cocoa มักหมายถึงผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้ที่แปรรูปต่อ โดยบดเป็นโกโก้แมส แยกไขมันออกบางส่วน แล้วทำเป็นผง โกโก้ผงธรรมชาติอาจมีรสเปรี้ยวอมฝาดและสีค่อนข้างอ่อน ขณะที่โกโก้บางชนิดผ่านการปรับด้วยด่าง หรือ Dutch process เพื่อให้สีเข้มขึ้น ละลายง่ายขึ้น และมีรสนุ่มกลมกว่าเดิมจุดสำคัญคือ Cocoa ไม่ได้แปลว่า “เติมน้ำตาลและนมแล้ว” เสมอไป ผงโกโก้ล้วนก็อาจไม่มีน้ำตาลได้เลย น้ำตาลจะมากหรือน้อยขึ้นกับสูตรเครื่องดื่มหรือส่วนผสมสำเร็จรูปที่ซื้อมา ดังนั้นคำว่า cocoa powder กับ chocolate drink mix ไม่ใช่ของชนิดเดียวกัน

แล้วเรื่องสารต้านอนุมูลอิสระล่ะ? เมล็ดโกโก้มีสารกลุ่มฟลาวานอลและโพลีฟีนอลจริง กระบวนการหมัก คั่ว และแปรรูปสามารถทำให้ปริมาณสารเหล่านี้เปลี่ยนไปได้ โดยเฉพาะการปรับด้วยด่างซึ่งงานวิจัยพบว่าทำให้ฟลาวานอลลดลงได้มากในบางผลิตภัณฑ์ แต่ไม่ได้หมายความว่าโกโก้ทุกชนิด “วิตามินตายเกลี้ยง” หรือคาเคาทุกชนิดมีสารสำคัญเท่ากันปริมาณสารที่เหลือขึ้นกับพันธุ์เมล็ด แหล่งปลูก การหมัก ระดับการคั่ว การปรับด้วยด่าง และสูตรของผู้ผลิตมากกว่าชื่อบนถุงเพียงคำเดียว อีกทั้งการมีสารต้านอนุมูลอิสระไม่ได้ทำให้เครื่องดื่มแก้วนั้นดีต่อสุขภาพโดยอัตโนมัติ หากใส่น้ำตาล ครีม หรือไซรัปปริมาณมาก

ถ้าชอบรสเข้ม ขม ฝาด และอยากได้วัตถุดิบที่แปรรูปน้อย คาเคานิบส์หรือผงที่ระบุส่วนผสมชัดเจนอาจตอบโจทย์กว่า แต่ถ้าต้องการทำเบเกอรี่ ชงเครื่องดื่มให้ละลายง่าย หรืออยากได้รสกลมไม่เปรี้ยวติดลิ้น ผงโกโก้ก็เป็นตัวเลือกที่ใช้งานดีมาก โดยเฉพาะเมื่อเลือกชนิดไม่หวานและคุมส่วนผสมเองวิธีเลือกที่ตรงที่สุดจึงไม่ใช่มองว่า Cacao ดี และ Cocoa แย่ ให้พลิกดูฉลากแทน เลือกผงที่มีส่วนผสมเป็นโกโก้หรือคาเคา 100% หากไม่ต้องการน้ำตาล ตรวจว่ามีการปรับด้วยด่างหรือไม่เมื่อเรื่องฟลาวานอลเป็นสิ่งที่คุณให้ความสำคัญ และเลือกจากรสชาติที่คุณดื่มได้จริงในระยะยาว

สรุปสั้น ๆ: คาเคากับโกโก้เป็นญาติกันจากเมล็ดเดียวกัน ต่างกันได้ตามระดับการแปรรูปและภาษาการตลาด การคั่วหรือการปรับด้วยด่างอาจเปลี่ยนรส สี และปริมาณสารฟลาวานอล แต่ไม่มีเส้นแบ่งตายตัวว่าอย่างหนึ่ง “บริสุทธิ์กว่า” หรืออีกอย่าง “ไร้ประโยชน์” ทุกถุง การอ่านส่วนผสมและเลือกสูตรที่เหมาะกับตัวเองสำคัญกว่าชื่อที่พิมพ์หน้าซอง