หั่นหอมใหญ่แล้วน้ำตาไหลจากอะไร

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

มีดเพิ่งผ่าหอมใหญ่ครึ่งลูก กลิ่นฉุนยังมาไม่ทันเต็มครัว แต่ตากลับเริ่มแสบจนต้องกะพริบรัว ๆ แล้วน้ำตาก็ไหลเอง ปฏิกิริยานี้เกิดจากสารระเหยที่หอมใหญ่ปล่อยออกมาตอนเนื้อเยื่อถูกตัด ไม่ได้เกิดจากกลิ่นที่จมูกได้กลิ่นเพียงอย่างเดียว

หอมใหญ่มีสารตั้งต้นที่มีกำมะถันและเอนไซม์แยกเก็บอยู่คนละส่วนของเซลล์ พอคมหรือใบมีดทำให้เซลล์แตก ทั้งคู่จึงสัมผัสกันและเริ่มปฏิกิริยา สร้างสารระเหยชื่อ syn-propanethial-S-oxide หรือ “lachrymatory factor” ซึ่งแปลตรงตัวว่าสารก่อให้น้ำตา

มีดหนึ่งครั้ง ทำให้ระบบป้องกันตัวของหอมใหญ่เริ่มทำงาน

สารนี้ลอยออกจากผิวหอมที่ถูกหั่นและเคลื่อนเข้าหาดวงตา เมื่อสัมผัสกับชั้นน้ำตาบนผิวตา มันทำให้เกิดการระคายเคือง และมีแหล่งอธิบายการสอนด้านเกษตรระบุว่าปฏิกิริยากับน้ำอาจให้กรดซัลฟิวริกในปริมาณเล็กน้อยได้ ตาจึงส่งสัญญาณไปยังต่อมน้ำตาให้ผลิตน้ำตามาชะล้างสิ่งระคายเคืองออก

จุดที่ควรแยกให้ชัดคือ หอมใหญ่ไม่ได้ปล่อย “แก๊สน้ำตา” แบบอาวุธควบคุมฝูงชนออกมา และไม่ได้พ่นกรดซัลฟิวริกจากหัวหอมโดยตรง สิ่งที่ลอยมาคือสารประกอบกำมะถันระเหยง่ายซึ่งมีฤทธิ์ก่อการระคายเคืองต่อดวงตา ผลลัพธ์จึงคล้ายกันตรงที่ทำให้น้ำตาไหล แต่ชนิดของสารและความเสี่ยงคนละเรื่อง

ทำไมบางลูกหั่นแล้วร้องหนักกว่าเดิม

ความแรงขึ้นกับพันธุ์ ความสด ปริมาณสารตั้งต้น และวิธีหั่นด้วย มีดทื่อบดและฉีกเนื้อหอมมากกว่าคมมีดที่ตัดขาด จึงมีโอกาสปล่อยของเหลวและสารระเหยออกมามากขึ้น การก้มหน้าใกล้เขียงยังทำให้ไอระเหยเข้าตาได้โดยตรง

งานวิจัยเกี่ยวกับเอนไซม์ lachrymatory factor synthase ยืนยันบทบาทของเอนไซม์ตัวนี้ในการสร้างสารก่อให้น้ำตา นักวิจัยจึงสามารถพัฒนาหอมใหญ่ที่สร้างสารดังกล่าวต่ำลงได้ นี่เป็นหลักฐานตรงว่าต้นเหตุหลักไม่ได้อยู่ที่ความเผ็ดแบบพริก เพราะพริกใช้แคปไซซินกระตุ้นปลายประสาทคนละกลไก

วิธีลดน้ำตาโดยไม่ต้องฝืนทน

แช่เย็นหัวหอมก่อนหั่นราว 20–30 นาทีช่วยลดอาการได้ เพราะอุณหภูมิต่ำทำให้การทำงานของเอนไซม์ช้าลง และลดการฟุ้งของสารระเหย หั่นด้วยมีดคม เปิดพัดลมหรือดูดควันให้อากาศพาไอออกจากหน้าเขียงก็ช่วยได้เช่นกัน

การแช่ในน้ำเย็นจัดหรือหั่นใต้น้ำลดน้ำตาได้จากการชะและดักสารไว้ในน้ำ แต่เนื้อหอมอาจอมน้ำและรสชาติอ่อนลง เหมาะกับเมนูที่ไม่ต้องการความกรอบมากนัก ถ้าตาแสบผิดปกติ ตาแดงนาน หรือใส่คอนแท็กต์เลนส์อยู่ ควรหยุดหั่น ล้างตาด้วยน้ำสะอาด และพักให้หายระคายเคืองก่อนกลับไปทำอาหารต่อ

น้ำตาที่ไหลตอนหั่นหอมจึงเป็นระบบล้างตาตามธรรมชาติ ร่างกายกำลังพาสารระคายเคืองออกจากผิวตา ไม่ได้แปลว่าดวงตาแพ้กลิ่นหอมใหญ่เสมอไป