ส้มตำเริ่มจากมะละกอข้ามทะเลมาอย่างไร

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

ครกดินเผาใบหนึ่งมีเสียงสากกระทบพริก กระเทียม และถั่วฝักยาว ก่อนมะละกอดิบเส้นขาวกรอบจะถูกคลุกลงไปกับน้ำปลา มะนาว มะเขือเทศ และปลาร้า ภาพนี้คุ้นตาคนไทยมากจนยากจะนึกว่า วัตถุดิบหลักของส้มตำไม่ได้เติบโตอยู่ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มาตั้งแต่แรก

ผลไม้จากอีกฟากมหาสมุทร

มะละกอมีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกา โดยเฉพาะเขตร้อนของเม็กซิโกและอเมริกากลาง หลังการเดินเรือข้ามมหาสมุทรของชาติตะวันตก พืชจากโลกใหม่หลายชนิดถูกพาเข้าสู่เอเชียผ่านเครือข่ายการค้าของสเปนและโปรตุเกส มะละกอและพริกจึงเดินทางข้ามทะเลมาด้วยเส้นทางนี้

จุดตั้งต้นของส้มตำจึงเป็นผลไม้ต่างถิ่น ไม่ใช่พืชพื้นเมืองของอีสานหรือสยาม หลักฐานที่มักถูกอ้างถึงคือบันทึกของซีมง เดอ ลา ลูแบร์ ราชทูตฝรั่งเศส ซึ่งระบุว่ามะละกอปลูกแพร่หลายในสยามแล้วเมื่อ พ.ศ. 2236 หรือ ค.ศ. 1693 แปลว่าหลังเข้ามาไม่นาน มันก็ปรับตัวกับอากาศร้อนชื้นและกลายเป็นพืชสวนที่พบได้ทั่วไป

เรื่องเล่าว่าคำว่า “มะละกอ” มาจากมะละกานั้นฟังดูเข้ากับเส้นทางการค้า แต่ที่มาของชื่อยังไม่มีข้อยุติทางภาษาอย่างหนักแน่น จึงควรแยกเรื่องชื่อออกจากข้อเท็จจริงที่ยืนยันได้ว่า มะละกอเป็นพืชจากทวีปอเมริกาที่เข้ามาตั้งหลักในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ภายหลัง

ครกอีสานเปลี่ยนของนำเข้าเป็นรสชาติบ้านเรา

การมีมะละกอในสยามไม่ได้หมายความว่าส้มตำเกิดขึ้นทันที ผู้คนในลุ่มน้ำโขงมีวัฒนธรรมอาหารที่ใช้ครกตำเครื่องปรุงและทำยำรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดอยู่แล้ว มะละกอดิบมีเนื้อแน่น ขูดเป็นเส้นได้ และรับรสน้ำปรุงได้ดี จึงเหมาะกับวิธีทำอาหารแบบนี้อย่างพอดี

ชื่อในภาษาลาวว่า ตำหมากหุ่ง หมายถึงการตำมะละกอ ส่วน ตำส้ม สื่อถึงการตำรสเปรี้ยว ในไทยจึงมีทั้งคำว่า “ส้มตำ” และ “ตำบักหุ่ง” ซึ่งยังใช้กันในภาคอีสาน หลายแหล่งอธิบายว่าส้มตำมีรากสำคัญจากวัฒนธรรมลาวและอีสาน ก่อนแพร่หลายไปทั่วประเทศไทย ไม่ควรย่อเรื่องนี้เป็นภาพว่าคนกลุ่มเดียวคิดค้นอาหารจานนี้ขึ้นลำพัง

พริกเองก็เป็นพืชจากทวีปอเมริกาเช่นกัน ภาพของส้มตำจึงยิ่งชัดขึ้น: มะละกอดิบและพริกเดินทางมาไกล แต่กระเทียม มะนาว น้ำปลา ปลาร้า เทคนิคการตำ และความชอบรสจัดของผู้คนในภูมิภาคนี้ทำให้มันมีตัวตนใหม่ รสชาติที่เกิดขึ้นไม่ได้เป็นสำเนาของอาหารยุโรปหรืออเมริกาเลย

จานเดียวที่บอกประวัติศาสตร์การเดินทางของอาหาร

ส้มตำไม่ใช่อาหารที่ “ฝรั่งสร้าง” เพราะพ่อค้าตะวันตกนำเพียงพืชเข้ามา ส่วนคนในภูมิภาคนี้ต่างหากที่เลือกมะละกอดิบมาใช้ ปรับรสและทำให้เข้ากับมื้อข้าวเหนียว จานอาหารจึงเป็นผลงานร่วมของการเดินทางข้ามโลกกับภูมิปัญญาอาหารลุ่มน้ำโขง

ทุกครั้งที่เห็นมะละกอถูกสับเป็นเส้นในครก เรากำลังเห็นประวัติศาสตร์หลายชั้นอยู่พร้อมกัน: ผลไม้จากอเมริกา เส้นทางเรือในยุคการค้า และมือคนอีสาน–ลาวที่ทำให้วัตถุดิบต่างถิ่นกลายเป็นอาหารรสจัดที่คนไทยเรียกว่าส้มตำ