พริกเข้ามาเปลี่ยนรสเผ็ดของครัวไทยได้อย่างไร

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

ครกหินที่ตำส้มตำ กลิ่นต้มยำที่ลอยขึ้นจากหม้อ และน้ำปลาพริกข้างจานข้าว ทำให้พริกดูเหมือนเป็นของคู่ครัวไทยมาแต่แรก แต่หากย้อนเวลากลับไปถึงสมัยสุโขทัย คนในดินแดนนี้ยังไม่รู้จักพริกสกุล Capsicum แบบที่เรากินกันทุกวัน

พริกที่เผ็ดด้วยสารแคปไซซินมีถิ่นกำเนิดอยู่ในทวีปอเมริกา ไม่ได้มีต้นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ หลักฐานด้านพฤกษศาสตร์และโบราณคดีชี้ว่ามนุษย์เพาะปลูกพริกในหลายพื้นที่ของโลกใหม่มาเป็นเวลาหลายพันปี ก่อนการเดินเรือข้ามมหาสมุทรของชาวยุโรปจะพามันออกจากทวีปนั้น

ครัวไทยก่อนมีพริกเผ็ดแบบทุกวันนี้

รสเผ็ดร้อนมีอยู่ในอาหารแถบนี้ก่อนพริกแดงจะมาถึงแล้ว เพียงเป็นความเผ็ดคนละชนิด พริกไทยดำ และ ดีปลี ให้กลิ่นฉุนร้อนจากสารคนละกลุ่มกับแคปไซซิน ส่วนขิงและข่าเพิ่มความซ่า หอม และอุ่นในปาก เครื่องเทศเหล่านี้จึงเป็นกำลังหลักของอาหารและตำรับยาโบราณ

เพราะฉะนั้น ประโยคว่า “คนไทยโบราณไม่กินเผ็ด” จึงไม่ตรงนัก สิ่งที่ยังไม่มีคือความเผ็ดคมจัดแบบพริกขี้หนู ไม่ใช่รสเผ็ดร้อนทั้งหมด

ของจากโลกใหม่ที่เข้ามาตั้งหลักในสยาม

หลังคริสต์ศตวรรษที่ 15 พริกถูกนำจากทวีปอเมริกาไปยุโรป แอฟริกา และเอเชียผ่านเครือข่ายการค้าทางทะเล นักประวัติศาสตร์อาหารมักเชื่อมการแพร่ของพริกในเอเชียกับพ่อค้าและอาณานิคมโปรตุเกส โดยเฉพาะเส้นทางผ่านอินเดียสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้

สำหรับสยาม มีความเชื่อแพร่หลายว่าพริกเข้ามาในสมัยอยุธยาพร้อมการค้ากับชาวโปรตุเกส และมักถูกเล่าควบคู่กับพืชโลกใหม่อย่างมะละกอ แต่ยังระบุปีที่พริกผลแรกเข้ามาถึงสยามแบบยืนยันได้ไม่ได้ ความแน่นอนอยู่ที่พริกเป็นพืชนำเข้า แล้วถูกปลูกคัดพันธุ์และปรับใช้จนกลืนกับครัวท้องถิ่น

พริกมีข้อได้เปรียบตรงที่ปลูกง่าย เก็บเมล็ดไว้ขยายพันธุ์ได้ และให้รสจัดในปริมาณน้อย มันจึงค่อย ๆ เข้าไปอยู่ในน้ำพริก แกง ยำ ลาบ และส้มตำ จนกลายเป็นรสที่คนไทยจำนวนมากคุ้นเคยที่สุดแบบหนึ่ง

ความเผ็ดในอาหารไทยจึงมีประวัติเป็นการผสมกัน เครื่องเทศดั้งเดิมอย่างพริกไทยและดีปลียังอยู่ในครัว ขณะที่พริกจากทวีปอเมริกาเข้ามาเพิ่มมิติใหม่ แล้วกลายเป็นวัตถุดิบสามัญของสยามในเวลาต่อมา