ทำไมกาแฟถึงมีกลิ่นหอมตอนชง แต่รสชาติกลับขม ? เบื้องหลังเคมีที่เกิดขึ้นในแก้วกาแฟ

สำหรับคนรักกาแฟ ช่วงเวลาที่น้ำร้อนสัมผัสกับเมล็ดกาแฟบดแล้วกลิ่นหอมลอยขึ้นมา อาจเป็นหนึ่งในช่วงเวลาที่ดีที่สุดของวัน แต่เคยสงสัยไหมครับว่า ทำไมกาแฟถึงมีกลิ่นหอมมาก ขณะเดียวกันก็มีรสขมที่เป็นเอกลักษณ์ คำตอบอยู่ในกระบวนการตั้งแต่ “การคั่วเมล็ดกาแฟ” ไปจนถึง “การสกัดกาแฟด้วยน้ำ”

▪️เมล็ดกาแฟก่อนคั่วไม่ได้มีกลิ่นเหมือนกาแฟที่เราดื่ม

เมล็ดกาแฟดิบมีองค์ประกอบทางเคมีจำนวนมาก ทั้งคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน กรด และสารประกอบอื่นๆ แต่กลิ่น และรสชาติที่เราคุ้นเคยเกิดขึ้นอย่างมากในช่วงการคั่ว เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น สารประกอบต่างๆในเมล็ดจะเกิดปฏิกิริยา และเปลี่ยนเป็นสารชนิดใหม่

▪️การคั่วสร้างกลิ่นหอมจำนวนมาก

ในระหว่างการคั่วเกิดปฏิกิริยาทางเคมีหลายชนิด รวมถึง Maillard Reaction ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงระหว่างน้ำตาล และกรดอะมิโน กระบวนการเหล่านี้มีส่วนสร้างสารประกอบที่เกี่ยวข้องกับกลิ่น และรสชาติของกาแฟ จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเมล็ดกาแฟคั่วถึงมีกลิ่นแตกต่างจากเมล็ดกาแฟดิบอย่างชัดเจน

▪️กลิ่นกับรสไม่ใช่สิ่งเดียวกัน

เวลาบอกว่ากาแฟ “หอม” เรากำลังรับรู้สารระเหยที่เข้าสู่ระบบการดมกลิ่น ขณะที่ “ขม” เป็นการรับรู้รสชาติจากสารที่กระตุ้นตัวรับรสบนลิ้น ดังนั้น กาแฟหนึ่งแก้วสามารถมีทั้งกลิ่นหอม และรสขมพร้อมกันได้ เพราะประสาทสัมผัสทั้งสองกำลังรับข้อมูลคนละประเภท

▪️ตอนชงกาแฟ น้ำจะดึงสารต่างๆออกมา

การชงกาแฟคือ กระบวนการสกัด น้ำจะสัมผัสกับกาแฟบด และดึงสารที่ละลายน้ำได้ออกมาจากเมล็ด

งานทบทวนทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับการสกัดกาแฟระบุว่า ปัจจัยหลายอย่างมีผลต่อสารที่ถูกสกัดออกมา เช่น อุณหภูมิ ความดัน ขนาดของผงกาแฟ คุณภาพน้ำ อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำ และเวลาสัมผัส ดังนั้น กาแฟชนิดเดียวกันสามารถให้รสชาติแตกต่างกันได้ หากเปลี่ยนวิธีชง

▪️ที่มาของความขม

กาแฟมีสารหลายกลุ่มที่เกี่ยวข้องกับความขม งานทบทวนล่าสุดระบุว่า สารที่เกี่ยวข้องกับความขมในกาแฟมีหลายกลุ่ม เช่น Phenolics, Peptides, Alkaloids และ Diterpenoids นอกจากนี้ ระดับการคั่ว และวิธีการสกัดก็มีผลต่อความรู้สึกขม ในระหว่างการคั่ว สารประกอบบางชนิดจะเปลี่ยนรูป และสารบางกลุ่มที่เกี่ยวข้องกับความขมสามารถเพิ่มขึ้นตามระดับการคั่ว

▪️คั่วเข้มไม่ได้แปลว่า “คาเฟอีนสูงกว่าเสมอ”

ประเด็นนี้เป็นความเข้าใจผิดที่พบได้บ่อย ความเข้มของการคั่วส่งผลอย่างมากต่อกลิ่น รส ความขม และองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ แต่ไม่ควรใช้สีของเมล็ดเพียงอย่างเดียว เพื่อสรุปปริมาณคาเฟอีนในแก้ว เพราะปริมาณคาเฟอีนที่เราได้รับยังขึ้นอยู่กับชนิดเมล็ด ปริมาณกาแฟ วิธีบด วิธีสกัด และปริมาณเครื่องดื่มด้วย

▪️ชงนานเกินไปก็เปลี่ยนรสชาติได้

ถ้าสกัดกาแฟไม่เพียงพอ รสชาติอาจออกไปทางเปรี้ยวหรือบาง แต่ถ้าสกัดมากเกินไป สารประกอบบางชนิดจะถูกดึงออกมาเพิ่ม และกาแฟอาจมีรสขม ฝาดหรือหนักขึ้นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมคนชงกาแฟถึงให้ความสำคัญกับขนาดบด อุณหภูมิ เวลา และสัดส่วนกาแฟกับน้ำ

▪️ที่มาของกลิ่นหอม

สารระเหยจำนวนมากที่เกิดขึ้นจากการคั่วจะถูกปล่อยออกมาเมื่อกาแฟบดสัมผัสกับน้ำร้อน จึงเกิดกลิ่นที่เรารับรู้ได้ทั้งโทนดอกไม้ ผลไม้ ถั่ว ช็อกโกแลต คาราเมลหรือกลิ่นคั่ว ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับเมล็ด กระบวนการผลิต ระดับการคั่ว และวิธีชงกาแฟหนึ่งแก้วจึงเป็นผลลัพธ์ของเคมีที่ซับซ้อนมากกว่าที่เราเห็น

▪️โดยสรุป กาแฟหอมเพราะการคั่วสร้างสารระเหยจำนวนมาก และการชงด้วยน้ำช่วยนำสารเหล่านั้นรวมถึงสารที่เกี่ยวข้องกับรสชาติออกมาสู่แก้ว ส่วนความขมไม่ได้เกิดจากสารเพียงชนิดเดียว แต่เกี่ยวข้องกับสารประกอบหลายกลุ่ม รวมถึงผลจากระดับการคั่ว และวิธีการสกัด ดังนั้น หากกาแฟแก้วหนึ่ง “หอมมากแต่ขมมาก” ก็ไม่ได้แปลว่ากาแฟเสียเสมอไป

รสชาติที่เราได้รับเป็นผลจากทั้งเมล็ดกาแฟ การคั่ว การบด น้ำ อุณหภูมิ เวลา และวิธีการชงที่ทำงานร่วมกัน กาแฟหนึ่งแก้วจึงเป็นเหมือนห้องทดลองเคมีขนาดเล็กที่เราดื่มได้ทุกเช้า