ทำไมไข่ต้มบางฟองปอกง่าย บางฟองปอกยาก ? อายุของไข่มีผลอย่างไร

ทุกท่านเคยไหมครับ ต้มไข่เหมือนกันทุกอย่าง แต่บางฟองปอกเปลือกออกมาได้สวยมาก ขณะที่บางฟองแกะทีไร ไข่ขาวหลุดติดเปลือกจนเหลือไม่เป็นลูก เรื่องนี้ไม่ได้เกิดจากฝีมือการปอกเพียงอย่างเดียว แต่ “อายุของไข่” มีส่วนสำคัญด้วยครับ

▪️ไข่สดมากอาจปอกยากกว่า

ข้อมูลของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯหรือ USDA อธิบายว่า ไข่ที่เพิ่งออกใหม่ๆมีค่า pH ของไข่ขาวอยู่ประมาณ 7.4

เมื่อเวลาผ่านไป ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์บางส่วนจะค่อยๆออกจากไข่ผ่านเปลือก ทำให้ค่า pH ของไข่ขาวเพิ่มขึ้น และอาจเข้าใกล้ประมาณ 9 การเปลี่ยนแปลงนี้ส่งผลต่อความสัมพันธ์ระหว่างไข่ขาวกับเยื่อหุ้มด้านในของเปลือก เมื่อไข่มีอายุมากขึ้นเล็กน้อย ไข่ขาวจึงมีแนวโน้มแยกออกจากเยื่อหุ้มได้ง่ายขึ้นเมื่อผ่านการต้ม

▪️pH เกี่ยวอะไรกับการปอก ?

ไข่ไม่ได้มีเพียงเปลือกแข็งด้านนอกเท่านั้น ด้านในยังมีเยื่อบางๆที่อยู่ระหว่างเปลือกกับไข่ขาว เมื่อไข่สดมาก ไข่ขาวมีสภาพเป็นกรดมากกว่าเล็กน้อย และยึดเกาะกับเยื่อหุ้มได้ค่อนข้างดี

เมื่อค่า pH เปลี่ยนไปตามอายุไข่ ความสัมพันธ์ดังกล่าวก็เปลี่ยน ทำให้ไข่ที่มีอายุมากกว่าสดใหม่เล็กน้อยมีแนวโน้มปอกง่ายกว่า นอกจากนี้ จากงานวิจัยด้านการปอกไข่ต้มก็พบความสัมพันธ์ระหว่างค่า pH ของไข่ขาวกับความง่ายในการปอก

▪️ควรใช้ไข่เก่าแค่ไหน ?

ไม่ได้หมายความว่าเราควรเก็บไข่ไว้นานจนใกล้เสีย คำว่า “ไข่เก่ากว่า” ในบริบทนี้หมายถึง ไข่ที่เก็บมาระยะหนึ่งอย่างถูกต้อง ไม่ใช่ไข่ที่เสื่อมคุณภาพหรือหมดอายุ

USDA ระบุว่า ไข่ที่มีอายุมากขึ้นจึงเป็นตัวเลือกที่เหมาะกับการนำไปทำไข่ต้มสุกมากกว่าไข่ที่สดมาก ดังนั้น หากต้องการทำไข่ต้มเพื่อปอกให้สวย การใช้ไข่ที่ไม่ได้เพิ่งออกจากรังใหม่ๆอาจช่วยได้

▪️เทคนิคที่ช่วยให้ปอกง่ายขึ้น

นอกจากอายุไข่แล้ว วิธีต้ม และวิธีทำให้ไข่เย็นหลังต้มก็มีผลต่อความรู้สึกในการปอกหลังต้มเสร็จ การทำให้ไข่เย็นลงอย่างรวดเร็ว สามารถช่วยให้จัดการกับไข่ได้ง่ายขึ้น

เมื่อจะปอก ให้เคาะเปลือกให้แตกรอบๆ แล้วเริ่มจากบริเวณที่มีช่องอากาศอยู่ใต้เปลือก ซึ่งมักช่วยให้แทรกนิ้วหรือปลายช้อนได้ง่ายขึ้น การปอกใต้น้ำไหลก็อาจช่วยให้เศษเปลือกหลุดออกได้ง่ายขึ้นเช่นกัน

▪️เหตุผลที่ร้านอาหารต้องให้ความสำคัญกับเรื่องนี้

สำหรับการทำไข่ต้มจำนวนมาก ความง่ายในการปอกมีผลโดยตรงต่อเวลา และการสูญเสียไข่ขาว ถ้าไข่ขาวติดเปลือกมาก ก็จะมีส่วนของไข่ที่ต้องทิ้งมากขึ้น และทำให้ไข่ที่ควรจะมีรูปร่างสวยดูไม่เรียบร้อย

งานวิจัยเรื่อง Peelability ของไข่ต้มจึงไม่ได้เป็นเพียงเรื่องในครัวบ้านๆ แต่เป็นเรื่องที่มีการศึกษาทางวิทยาศาสตร์มานานแล้ว

▪️โดยสรุป ถ้าไข่ต้มฟองหนึ่งปอกยากมาก ไม่ได้แปลว่าคุณปอกไม่เก่งเสมอไป หนึ่งในสาเหตุสำคัญอาจมาจากความสดของไข่ โดยไข่ที่สดมากมีไข่ขาวที่มีค่า pH ต่ำกว่า และมีแนวโน้มเกาะกับเยื่อหุ้มมากกว่า ส่วนไข่ที่เก็บไว้อย่างเหมาะสมระยะหนึ่ง ค่า pH จะสูงขึ้น และมักปอกได้ง่ายกว่า

ดังนั้น ถ้าอยากได้ไข่ต้มสวยๆครั้งต่อไป อย่าเลือกแต่ไข่ที่สดที่สุดเสมอไป เพราะสำหรับ “ไข่ต้ม” ไข่ที่เก่ากว่าเล็กน้อยอาจเหมาะกว่า