ทำไมชาเขียว ชาดำ และชาอูหลงจึงมีสี กลิ่น และรสต่างกัน

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

ชาเขียวในถ้วยมีสีเขียวอ่อน ชาอูหลงออกสีทอง ส่วนชาดำเข้มจนเกือบแดง ความต่างนี้ทำให้ดูเหมือนชาทั้งสามชนิดมาจากพืชคนละแบบ

ต้นทางของชาทั้งสามชนิดคือพืชชนิดเดียวกัน นั่นคือ Camellia sinensis หรือชาจีน คำว่าเดียวกันในที่นี้หมายถึงอยู่ในสปีชีส์เดียวกัน ไม่ได้หมายความว่าใบชาทุกถุงต้องมาจากต้นเดียวหรือต้นเดียวกันทุกสายพันธุ์

ใบชาที่เด็ดจากพุ่มเดียวกัน

Camellia sinensis เป็นไม้พุ่มเขียวชอุ่ม เกษตรกรมักเก็บยอดอ่อนกับใบด้านบนไปผลิตชา ใบสดที่เด็ดออกมาจากสวนยังมีสีเขียวเหมือนกัน ไม่ได้เปลี่ยนเป็นสีดำเพราะมาจากต้นที่แก่กว่า

ความเข้าใจว่าชาเขียวมาจากต้นอ่อน ส่วนชาดำมาจากต้นแก่ จึงไม่ตรงนัก ผู้ผลิตอาจเลือกใช้คนละสายพันธุ์ ตำแหน่งใบ หรือช่วงอายุใบเพื่อให้ได้คุณภาพที่ต้องการ แต่ชนิดของชาถูกกำหนดจากวิธีแปรรูปหลังเก็บเกี่ยวเป็นหลัก สภาพดิน อากาศ ระดับความสูง และฤดูกาลเก็บใบก็มีผลต่อกลิ่นรสด้วย

สิ่งที่เกิดขึ้นหลังเด็ดใบ

ใบชาสดมีเอนไซม์และสารประกอบหลายกลุ่ม เมื่อใบถูกทำให้ช้ำหรือถูกม้วนแล้วสัมผัสออกซิเจน สารเหล่านี้จะเปลี่ยนรูป เกิดสี กลิ่น และรสที่แตกต่างกัน วงการชามักใช้คำว่าหมัก แต่ในชาเขียว ชาอูหลง และชาดำ กระบวนการหลักคือการออกซิเดชันด้วยเอนไซม์ ไม่ใช่การหมักโดยจุลินทรีย์แบบโยเกิร์ตหรือเบียร์

• ชาเขียว ใบจะถูกนึ่งหรือคั่วเร็วหลังเก็บ เพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์และลดการออกซิเดชัน จึงยังรักษาสีเขียว กลิ่นสด และรสคล้ายพืชสดไว้ได้มาก

• ชาอูหลง ใบจะถูกผึ่งให้คลายความชื้น ทำให้ช้ำหรือเขย่าเบาๆ แล้วปล่อยให้ออกซิไดซ์เพียงบางส่วน ก่อนให้ความร้อนและทำให้แห้ง ระดับการออกซิเดชันมีได้หลายแบบ จึงพบทั้งกลิ่นดอกไม้ ผลไม้ กลิ่นนม หรือกลิ่นคั่ว

• ชาดำ ใบจะถูกผึ่ง ม้วนหรือตัด แล้วปล่อยให้สัมผัสอากาศนานกว่า การออกซิเดชันเกิดขึ้นมากจนใบเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม ก่อนนำไปอบแห้ง จึงได้น้ำชาสีอำพันถึงแดงและมีกลิ่นรสเข้มขึ้น

สีของใบแห้งจึงเกิดจากการควบคุมเวลา ความชื้น การทำให้ใบช้ำ และความร้อนในโรงงาน ไม่ได้เกิดจากการแยกต้นชาเขียว ต้นชาอูหลง และต้นชาดำออกจากกัน

คาเฟอีนไม่ได้ดูได้จากสีชาอย่างเดียว

คาเฟอีนมีอยู่ในใบชาสดตั้งแต่ก่อนเข้าสู่กระบวนการผลิต การออกซิเดชันส่งผลเด่นต่อกลุ่มโพลีฟีนอล สี และกลิ่นรส ส่วนปริมาณคาเฟอีนไม่ได้เพิ่มหรือลดตามสีชาแบบตายตัว งานทบทวนเกี่ยวกับสารประกอบในชาพบว่าผลของกระบวนการผลิตต่อสารกลุ่มคาเฟอีนยังมีความแปรผัน

ปริมาณคาเฟอีนในถ้วยยังขึ้นกับสายพันธุ์ ตำแหน่งและอายุใบ ปริมาณใบชาที่ใช้ อุณหภูมิน้ำ และเวลาที่แช่ด้วย ชาดำจึงไม่ได้มีคาเฟอีนสูงกว่าเครื่องดื่มชาเขียวหรือชาอูหลงทุกกรณี และรสเข้มก็ไม่ได้แปลว่าคาเฟอีนสูงเสมอ

ถ้วยชากับต้นทางเดียวกัน

ชาเขียว ชาอูหลง และชาดำมีต้นทางร่วมกันที่ Camellia sinensis แต่ไม่จำเป็นต้องมาจากต้นรายเดียวกันหรือสายพันธุ์เดียวกัน ความแตกต่างของสี กลิ่น และรสเกิดจากพันธุ์ชา สภาพแวดล้อม อายุใบ และวิธีแปรรูป โดยเฉพาะระดับการออกซิเดชันกับการให้ความร้อน

เวลามองชาสามสีบนโต๊ะ จึงควรนึกถึงใบชาชนิดเดียวที่ผ่านการจัดการต่างกัน มากกว่าจะคิดว่าเป็นพืชคนละชนิด