ใบแครอทนำมากินและทำเพสโต้ได้จริงหรือไม่

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

แครอทที่ยังมีใบติดมา มักมีส่วนสีเขียวฟูเหมือนพุ่มเฟิร์นโผล่พ้นถุง คนจำนวนมากจับมีดตัดทิ้งก่อนล้างหัวสีส้ม เพราะคิดว่าใบมีไว้บอกความสดของผักเท่านั้น พอเห็นใบเริ่มเหี่ยวก็ยิ่งรู้สึกว่าไม่มีประโยชน์

ใบแครอทเป็นส่วนที่กินได้ของแครอทที่ปลูกเพื่อรับประทาน ทั้งแหล่งข้อมูลด้านการเกษตรและงานครัวของมหาวิทยาลัยระบุไปในทางเดียวกันว่า ใบและก้านอ่อนนำไปใส่ซุป สลัด ซอส หรือใช้แทนสมุนไพรใบเขียวได้ รสจะออกเขียว ซ่า และมีกลิ่นคล้ายพาร์สลีย์ ส่วนก้านที่แก่และเหนียวควรตัดออก

ประเด็นเรื่อง “วิตามินเคมากกว่าหัวแครอท 6 เท่า” ต้องแยกออกจากข้อเท็จจริงเรื่องกินได้ เพราะข้อมูลที่ตรวจพบยังยืนยันตัวเลขนี้ไม่ได้ และตัวเลขหกเท่าที่ถูกเล่าต่อกันมีแนวโน้มสับสนกับข้อมูลวิตามินซี

ล้างให้สะอาดก่อนใช้ใบ

ใบแครอทสัมผัสดินและฝุ่นได้ง่ายกว่าหัวที่อยู่ใต้ดิน จึงควรเด็ดใบที่ช้ำ เหลือง หรือมีเมือกทิ้ง แยกใบออกจากหัว แล้วล้างใต้ก๊อกด้วยน้ำสะอาดพร้อมคลี่ใบให้โดนน้ำทั่วถึง FDA แนะนำให้ล้างผักสดด้วยน้ำไหลก่อนกินหรือปรุง และไม่ควรใช้สบู่ น้ำยาล้างจาน น้ำยาฟอกขาว หรือน้ำยาล้างผักเชิงพาณิชย์ เพราะสารตกค้างอาจไม่ปลอดภัย

หลังล้างให้สะเด็ดน้ำหรือใช้กระดาษซับ แล้วเก็บใบกับหัวแครอทแยกกันในตู้เย็น ใบจะดึงความชื้นจากหัว ทำให้หัวนิ่มเร็วขึ้น ถ้าใบสดมากควรนำมาใช้ภายในไม่กี่วัน ส่วนหัวแครอทจะเก็บได้นานกว่าเมื่อไม่มีใบติดอยู่

วิตามินเคมีจริง แต่ยังไม่มีตัวเลข 6 เท่าที่เชื่อถือได้

งานวิจัยในวารสาร Food Science & Nutrition ปี 2024 ซึ่งใช้ตัวอย่างใบแครอทจากผู้ปลูกในเมืองคอนยา ประเทศตุรกี ศึกษาใบสดและกระบวนการเก็บรักษา โดยวัดกรดแอสคอร์บิกหรือวิตามินซี รวมถึงสารฟีนอล คลอโรฟิลล์ แคโรทีนอยด์ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ผู้วิจัยรายงานค่ากรดแอสคอร์บิกในใบสดที่ 186 ± 4 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของน้ำหนักแห้ง ตัวเลขนี้เป็นผลจากตัวอย่างและวิธีวิเคราะห์ของงานชิ้นเดียว ไม่ใช่ค่ากลางของใบแครอททุกพันธุ์ และงานชิ้นนี้ไม่ได้วัดวิตามินเค

ฝั่งข้อมูลวิตามินเคของ USDA National Nutrient Database ฉบับ Legacy 2018 ระบุหัวแครอทดิบประมาณ 16.9 ไมโครกรัมต่อแครอทสับ 1 ถ้วย ขณะที่ตารางของ NIH ยกตัวอย่างผักโขมดิบ 1 ถ้วยมี 145 ไมโครกรัม และเคลมี 113 ไมโครกรัม ปริมาณของใบแครอทอาจเปลี่ยนตามพันธุ์ อายุใบ และวิธีวิเคราะห์ แต่จากแหล่งข้อมูลที่ตรวจสอบยังไม่มีค่ามาตรฐานที่ใช้คำนวณว่าใบมีวิตามินเคสูงกว่าหัว 6 เท่า

วิตามินเคมีบทบาทต่อการแข็งตัวของเลือดและสุขภาพกระดูก คนที่ใช้ยาวาร์ฟารินควรรักษาปริมาณวิตามินเคจากอาหารให้สม่ำเสมอในแต่ละวัน ไม่ควรเพิ่มเมนูใบแครอทจำนวนมากแบบฉับพลัน และควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรหากต้องปรับอาหาร

สูตรเพสโต้ใบแครอท

สูตรนี้เหมาะกับใบจากแครอท 1 กำ ถ้าใบมีก้านแข็งมากให้ใช้เฉพาะใบและก้านอ่อน รสขมเล็กน้อยจะถูกตัดด้วยมะนาว ถั่ว และน้ำมันมะกอก

• ใบแครอทล้างและซับแห้ง 1–1½ ถ้วย

• กระเทียม 1–2 กลีบ

• วอลนัต เม็ดมะม่วงหิมพานต์ หรือเมล็ดทานตะวัน ⅓ ถ้วย

• น้ำมันมะกอก 4–6 ช้อนโต๊ะ

• น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ

• เกลือเล็กน้อย และพริกไทยตามชอบ

• พาร์เมซานขูดเล็กน้อย ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้

ใส่ใบแครอท กระเทียม ถั่ว น้ำมะนาว เกลือ และพริกไทยลงในเครื่องปั่น กดเป็นจังหวะสั้นๆ แล้วค่อยๆ เติมน้ำมันมะกอกจนได้เนื้อหยาบหรือเนียนตามชอบ ถ้าซอสข้นเกินไปให้เติมน้ำต้มเส้นพาสต้า 1–2 ช้อนโต๊ะ ชิมแล้วปรับรสด้วยมะนาวหรือเกลือได้ หากไม่ชอบรสเขียวจัด ให้ลวกใบในน้ำเดือดประมาณ 30 วินาทีแล้วแช่น้ำเย็นก่อนปั่น

ใช้กับอะไรได้บ้าง

คลุกกับสปาเกตตี ทาขนมปัง จิ้มผักย่าง หรือแตะบนไข่คนก็ได้ ซอสจะมีสีเขียวเข้ม เนื้อหยาบจากถั่ว และกลิ่นสมุนไพรคล้ายพาร์สลีย์ การเติมน้ำมะนาวช่วยให้รสสดขึ้น ขณะที่น้ำมันมะกอกช่วยพาสารสีเขียวและกลิ่นหอมกระจายไปทั่วซอส

เพสโต้สดควรใส่ภาชนะสะอาด ปิดฝา และแช่เย็น ใช้ภายในไม่กี่วัน หากมีกลิ่นเปรี้ยวผิดปกติ สีคล้ำมาก หรือมีเมือกควรทิ้ง ไม่ควรเก็บใบที่เปียกชื้นไว้นาน เพราะคุณภาพจะลดลงเร็ว

สรุป: ใบแครอทกินได้ และนำมาปั่นเป็นเพสโต้ได้จริง จุดที่ควรแก้ในข้อความแชร์คือยังไม่มีหลักฐานเพียงพอสำหรับคำกล่าวว่าใบมีวิตามินเคมากกว่าหัว 6 เท่า งานวิจัยที่พบสนับสนุนเรื่องวิตามินซีของใบแครอทมากกว่า ส่วนวิตามินเคให้มองเป็นสารอาหารที่มีอยู่ในผักใบเขียวและกินให้สม่ำเสมอ โดยเฉพาะคนที่ใช้ยาวาร์ฟาริน