แกนสับปะรดมีบรอมีเลนมากกว่าส่วนอื่นจริงไหม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เวลาหั่นสับปะรด หลายคนจะเจอวงกลมสีเหลืองซีดตรงกลางที่ทั้งแข็งและเป็นเสี้ยน เคี้ยวแล้วไม่ฉ่ำเหมือนเนื้อรอบนอก จึงตัดทิ้งไปพร้อมเปลือกแบบไม่ลังเล แต่แกนนี้ยังเป็นส่วนที่กินได้ และนำไปใช้ต่อในครัวได้ดี โดยเฉพาะเมื่อไม่อยากให้ผลไม้เหลือทิ้งมากเกินจำเป็น

สาเหตุที่แกนสับปะรดถูกพูดถึงบ่อยคือคำว่า “บรอมีเลน” หรือ bromelain กลุ่มเอนไซม์จากสับปะรดที่มีความสามารถย่อยโปรตีน ข้อมูลจากสถาบันสุขภาพแห่งชาติสหรัฐฯ ระบุว่าเอนไซม์กลุ่มนี้พบได้ทั้งในลำต้นและผลสับปะรด ไม่ได้อยู่เฉพาะแกนเท่านั้น

แต่ประโยคที่ว่าแกนมีบรอมีเลน “เยอะที่สุด” ยังสรุปไม่ได้ งานทดลองหนึ่งที่เปรียบเทียบส่วนต่าง ๆ ของสับปะรดหลังการสกัด พบปริมาณบรอมีเลนเรียงจากเนื้อผล เปลือก แกน ยอด และลำต้นตามลำดับในตัวอย่างนั้น แกนจึงมีเอนไซม์จริง แต่ไม่ใช่หลักฐานว่าเป็นแหล่งสูงสุดเสมอไป เพราะสายพันธุ์ ความสุก และวิธีวัดทำให้ผลต่างกันได้

ข้อสรุปที่ตรงกว่า คือไม่จำเป็นต้องทิ้งแกนเพียงเพราะมันแข็ง แต่ก็ไม่ควรกินโดยหวังผลรักษาอาการจุกเสียด ลดข้ออักเสบ หรือแทนการรักษาโรค บรอมีเลนในรูปอาหารกับสารสกัดหรืออาหารเสริมที่ใช้ในการวิจัยเป็นคนละปริมาณกัน ข้อมูลทางการแพทย์ยังมีคุณภาพไม่พอที่จะยืนยันว่าการกินบรอมีเลนทางปากช่วยรักษาภาวะอักเสบต่าง ๆ ได้ชัดเจน

ถ้าอยากใช้แกนให้เคี้ยวง่ายขึ้น วิธีที่เหมาะคือหั่นเป็นชิ้นเล็กแล้วปั่นรวมกับเนื้อสับปะรด กล้วย โยเกิร์ต หรือนมพืช เนื้อสัมผัสจะนุ่มลงและยังได้ใยอาหารจากผลไม้ทั้งส่วน ไม่ต้องฝืนเคี้ยวเป็นแท่งแข็ง ๆ ผู้ที่มีแผลในปาก ลิ้นระคายง่าย หรือแพ้สับปะรดควรเริ่มเพียงน้อยนิด เพราะสับปะรดอาจทำให้แสบปากหรือระคายท้องได้

อีกทางหนึ่งคือใช้แกนสับปะรดสดบดหรือปั่นเป็นส่วนผสมหมักเนื้อ เอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนสามารถช่วยให้ผิวเนื้อนุ่มขึ้นได้ แต่ต้องใช้เวลาไม่นานและไม่ใส่มากเกินไป หากหมักนาน เนื้ออาจเละจนเสียสัมผัสที่ต้องการ ควรเก็บเนื้อที่หมักไว้ในตู้เย็น และปรุงให้สุกตามปกติ

สำหรับคนที่ใช้ยาประจำ ตั้งครรภ์ ให้นมบุตร หรือเคยมีอาการแพ้สับปะรด ไม่ควรเปลี่ยนไปกินผลิตภัณฑ์บรอมีเลนเข้มข้นด้วยตนเอง เพราะหน่วยงานสุขภาพระบุว่าบรอมีเลนอาจทำให้ปวดท้องหรือท้องเสีย และอาจมีปฏิกิริยากับยาได้ การใช้แกนสับปะรดในมื้ออาหารธรรมดาเป็นเรื่องหนึ่ง แต่อาหารเสริมอีกเรื่องหนึ่ง

แกนสับปะรดจึงมีคุณค่าในฐานะวัตถุดิบที่กินต่อได้ ไม่ใช่ “ยา” ที่ซ่อนอยู่กลางผล ถ้ารับได้กับรสชาติและเนื้อสัมผัส ก็ปั่นเป็นสมูทตี้หรือใช้หมักเนื้ออย่างพอดี เท่านี้ก็ช่วยลดเศษอาหารในครัวได้โดยไม่ต้องเชื่อคำอ้างเกินหลักฐาน