ซอสมะเขือเทศมีไลโคปีนให้ร่างกายใช้ได้ดีกว่ามะเขือเทศสดจริงหรือ

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เวลาทำพาสต้า หลายคนอาจคิดว่ามะเขือเทศสดต้องมีประโยชน์กว่าซอสที่ผ่านการเคี่ยวนาน ๆ เพราะความร้อนมักทำให้วิตามินบางชนิดลดลง แต่กับสารสีแดงเด่นของมะเขือเทศ เรื่องนี้ไม่ได้ตรงไปตรงมาแบบนั้น

มะเขือเทศมีสารแคโรทีนอยด์ชื่อ ไลโคปีน ซึ่งอยู่ในโครงสร้างเซลล์ของพืชค่อนข้างแน่น ร่างกายจึงดึงออกมาใช้จากมะเขือเทศสดได้ไม่เต็มที่เสมอไป การหั่น บด และเคี่ยวช่วยทำให้โครงสร้างนั้นแตกตัวมากขึ้น

คำตอบคือ มะเขือเทศที่ผ่านการปรุงและแปรรูปมักทำให้ไลโคปีนพร้อมดูดซึมมากขึ้น ไม่ได้แปลว่าความร้อนสร้างไลโคปีนขึ้นมาใหม่ แต่ทำให้สารที่มีอยู่เดิมหลุดออกจากเนื้อมะเขือเทศง่ายกว่าเดิม และส่วนหนึ่งเปลี่ยนเป็นรูปแบบที่ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น

งานทดลองในคนสุขภาพดีชิ้นหนึ่งให้ผู้เข้าร่วมกินมะเขือเทศสุกทุกวันเป็นเวลา 5 วัน กลุ่มที่กินร่วมกับน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน 25 มิลลิลิตร มีระดับไลโคปีนชนิด trans ในเลือดเพิ่มขึ้น 82% และชนิด cis เพิ่มขึ้น 40% ขณะที่กลุ่มมะเขือเทศสุกที่ไม่เติมน้ำมันมีการตอบสนองน้อยกว่า ผลนี้สะท้อนว่าไม่ได้ขึ้นกับความร้อนอย่างเดียว แต่ขึ้นกับสิ่งที่กินร่วมกันด้วย

เพราะไลโคปีนละลายในไขมัน อาหารอย่างซอสมะเขือเทศ มะเขือเทศบด มะเขือเทศกระป๋อง หรือซุปมะเขือเทศที่มีไขมันพอเหมาะ จึงเป็นทางเลือกที่ช่วยให้ร่างกายเข้าถึงไลโคปีนได้ดี มื้อธรรมดาอย่างไข่ผัดมะเขือเทศ แกงมะเขือเทศ หรือพาสต้าซอสมะเขือเทศที่ใช้น้ำมันมะกอกเล็กน้อยก็อยู่ในหลักเดียวกัน

อย่างไรก็ตาม ซอสมะเขือเทศแบบบีบขวดไม่ใช่อาหารสุขภาพโดยอัตโนมัติ เพราะสูตรสำเร็จรูปหลายชนิดมีน้ำตาลและโซเดียมสูง หากต้องการไลโคปีนจากมะเขือเทศเป็นหลัก ซอสปรุงเอง มะเขือเทศบดไม่ปรุงรส หรือมะเขือเทศกระป๋องที่เลือกสูตรโซเดียมต่ำมักควบคุมส่วนผสมได้ง่ายกว่า

ส่วนประเด็นที่ว่าช่วยป้องกันมะเร็งต่อมลูกหมากได้หรือไม่นั้น ควรพูดให้ตรงหลักฐาน งานวิจัยพบความสัมพันธ์ที่น่าสนใจระหว่างไลโคปีนกับสุขภาพ แต่ยังไม่มีหลักฐานคุณภาพดีพอที่จะยืนยันว่าไลโคปีนป้องกันมะเร็งต่อมลูกหมากหรือหยุดการกลับเป็นซ้ำได้ การกินมะเขือเทศจึงควรมองเป็นส่วนหนึ่งของอาหารหลากหลาย ไม่ใช่สูตรรักษาหรือสิ่งทดแทนการตรวจสุขภาพ

สรุปแบบใช้งานได้จริง: กินมะเขือเทศสดก็ยังดี แต่ถ้าต้องการให้ร่างกายดูดซึมไลโคปีนได้มากขึ้น ลองเลือกเมนูมะเขือเทศที่ผ่านการบดหรือเคี่ยว และมีไขมันดีในปริมาณพอดี แค่ระวังน้ำตาลกับโซเดียมของซอสสำเร็จรูปก็พอ