เปลือกหอมใหญ่ต้มในน้ำซุปได้จริงไหม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เวลาปอกหอมใหญ่ เปลือกแห้งสีน้ำตาลทองมักถูกกวาดลงถังขยะทันที เพราะทั้งแข็ง ทั้งเคี้ยวยาก และดูเหมือนไม่มีอะไรให้กิน แต่ส่วนที่อยู่นอกสุดของหัวหอมกลับเป็นจุดที่สะสมสารพฤกษเคมีไว้ไม่น้อย โดยเฉพาะเควอซิทิน หรือ Quercetin

คำตอบคือ เปลือกหอมใหญ่สะอาดสามารถใส่ลงไปต้มเพื่อแต่งน้ำสต็อกได้ แล้วกรองทิ้งก่อนเสิร์ฟ วิธีนี้เหมาะกับคนที่อยากใช้วัตถุดิบให้คุ้มขึ้น ได้ทั้งกลิ่นหอมอ่อน ๆ และโทนสีเหลืองทองของน้ำซุป แต่ไม่ควรมองว่าเป็นยารักษาภูมิแพ้หรือโรคหัวใจ

ส่วนที่แห้งนอกสุดมีเควอซิทินมากกว่าจริง

งานวิเคราะห์หอมใหญ่หลายสายพันธุ์พบว่า เปลือกแห้งมีเควอซิทินราว 25–35 มิลลิกรัมต่อกรัมของน้ำหนักแห้ง ขณะที่เนื้อหอมใหญ่อยู่ราว 4–7 มิลลิกรัมต่อกรัมของน้ำหนักแห้ง และเควอซิทินมากกว่าครึ่งของทั้งหัวกระจุกอยู่ในชั้นนอกสุดของหอมใหญ่

เควอซิทินเป็นสารกลุ่มฟลาโวนอยด์ที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและเกี่ยวข้องกับการอักเสบ งานทดลองและงานทบทวนวิชาการจึงศึกษาความเป็นไปได้เรื่องอาการแพ้และสุขภาพหัวใจอยู่มาก แต่หลักฐานในคนยังไม่มากพอจะสรุปว่า การกินเปลือกหอมใหญ่หรือน้ำต้มเปลือกหอมใหญ่ช่วยรักษาอาการแพ้ ลดความดัน หรือป้องกันโรคหัวใจได้โดยตรง

อีกจุดที่ควรรู้คือ ตัวเลขปริมาณสารในห้องทดลองไม่ได้แปลว่าเมื่อโยนเปลือกลงหม้อน้ำซุปแล้ว ร่างกายจะได้รับสารเท่ากันทั้งหมด ปริมาณที่ละลายออกมาขึ้นกับพันธุ์หอมใหญ่ ปริมาณเปลือก ระยะเวลาต้ม และส่วนประกอบอื่นในหม้อ

ใช้ได้ แต่เริ่มจากความสะอาดก่อน

เปลือกชั้นนอกสัมผัสฝุ่น ดิน และการขนส่งมากที่สุด จึงไม่ควรเก็บเปลือกที่หลุดกองอยู่หรือมีคราบสกปรก เชื้อรา กลิ่นผิดปกติ หรือผิวช้ำเสีย วิธีที่เหมาะกว่าคือเลือกหัวหอมที่สมบูรณ์ ล้างผิวด้านนอกใต้น้ำไหลก่อนปอก แล้วเก็บเฉพาะเปลือกที่ดูสะอาดไว้ใช้วันนั้น

คนที่แพ้หอมใหญ่ หรือมีอาการแน่นท้องง่ายจากกลุ่มอาหาร Allium ควรหลีกเลี่ยงการเพิ่มเปลือกลงในน้ำซุป และหากกำลังใช้ยาหรือมีโรคประจำตัว ไม่ควรใช้แนวคิดนี้แทนคำแนะนำจากแพทย์

ใส่ลงหม้ออย่างไรให้ได้รส ไม่ขม

ใส่เปลือกหอมใหญ่สะอาดเพียงเล็กน้อยลงพร้อมกระดูกไก่หรือกระดูกหมู เติมรากผักชี หัวไชเท้า หรือแครอตตามสูตรปกติ แล้วเคี่ยวจนได้รสที่ต้องการ เปลือกทำหน้าที่คล้ายวัตถุดิบแต่งกลิ่นและสี ไม่ใช่ส่วนที่ต้องกิน จึงควรกรองออกให้หมดก่อนนำไปทำก๋วยเตี๋ยว ซุป หรือน้ำเกรวี

สีทองของน้ำซุปมาจากเม็ดสีและสารละลายจากวัตถุดิบหลายอย่างร่วมกัน ไม่ได้เป็นเครื่องยืนยันว่ามีเควอซิทินสูงแค่ไหน แต่สำหรับครัวบ้าน ๆ นี่เป็นวิธีลดเศษอาหารที่ทำได้ง่ายที่สุด: ใช้เปลือกที่สะอาดในหม้อต้ม แล้วปล่อยให้รสชาติเป็นพระเอกของจานแทนการคาดหวังผลทางยา