วานิลลาเป็นถั่วหรือกล้วยไม้

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เวลาเห็นคำว่า Vanilla Bean บนไอศกรีมหรือเบเกอรี่ หลายคนจึงนึกว่าเป็นเมล็ดหรือฝักของพืชตระกูลถั่ว แต่ฝักสีน้ำตาลดำที่มีกลิ่นหวานนุ่มนั้นเริ่มต้นจากดอกไม้หน้าตาอ่อนโยนกว่าที่คิดมาก

คำตอบคือ วานิลลาเป็น กล้วยไม้ ไม่ใช่พืชตระกูลถั่ว โดยชนิดที่เป็นแหล่งสำคัญของวานิลลาธรรมชาติคือ Vanilla planifolia ซึ่งเป็นกล้วยไม้เถาเลื้อย ลำต้นและใบอวบ เกาะต้นไม้อื่นด้วยรากอากาศ ส่วนที่เรียกกันติดปากว่า vanilla bean นั้น ตามพฤกษศาสตร์คือผลแบบแคปซูลหรือฝักของกล้วยไม้ชนิดนี้

คำว่า bean จึงเป็นชื่อทางการค้าและชื่อสามัญ ไม่ได้บอกว่าวานิลลาเป็นญาติกับถั่วเลย กล้วยไม้วานิลลาเติบโตได้ยาวมากในเขตร้อนชื้น และต้องรอให้ต้นสมบูรณ์ก่อนจึงออกดอก ดอกมีสีครีมอมเหลือง บางชนิดมีโทนขาวหรือชมพูอ่อน ดูต่างจากภาพจำของเครื่องเทศในครัวอย่างสิ้นเชิง

อีกจุดที่ควรแก้ให้ตรงคือ วานิลลาไม่ใช่ “กล้วยไม้กินได้เพียงชนิดเดียวในโลก” เพราะสกุล Vanilla มีหลายชนิด และมีเพียงไม่กี่ชนิดที่ปลูกเชิงพาณิชย์เพื่อกลิ่นรสเป็นหลัก เช่น V. planifolia, V. pompona และวานิลลาตาฮิติที่เป็นลูกผสม ข้อมูลจากมหาวิทยาลัยฟลอริดาระบุว่าสกุลนี้มีชนิดที่รู้จักราว 140 ชนิด

เหตุผลที่วานิลลาแท้มีราคาไม่เบา เริ่มตั้งแต่ช่วงดอกบาน ดอกแต่ละดอกเปิดอยู่เพียงวันเดียว และโครงสร้างภายในดอกมีแผ่นเนื้อเยื่อกั้นไม่ให้เกสรตัวผู้สัมผัสยอดเกสรตัวเมียได้ง่าย ในการเพาะปลูกจึงต้องใช้คนเปิดแผ่นกั้นอย่างระมัดระวัง แล้วกดเกสรให้สัมผัสกันทีละดอกภายในช่วงเวลาสั้น ๆ

มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิสอธิบายว่า หลังผสมเกสรติดแล้ว ฝักยังใช้เวลาสุกได้ถึงราว 9 เดือน และการบ่มให้เกิดกลิ่นวานิลลาต่อไปอาจกินเวลาอีกหลายเดือน ความแพงจึงไม่ได้มาจากความหายากของชื่อ แต่เป็นค่าแรง เวลา และความเสี่ยงตลอดกระบวนการ

ฝักเขียวที่ห้อยอยู่บนต้นยังไม่มีกลิ่นแบบที่เราคุ้นเคย ต้องผ่านการเก็บเกี่ยวและบ่มจนกลายเป็นฝักสีเข้ม กลิ่นหลักมาจากสารวานิลลิน แต่กลิ่นของวานิลลาแท้ไม่ได้มีแค่วานิลลินตัวเดียว งานทบทวนทางวิชาการพบว่าวานิลลาธรรมชาติมีสารประกอบกลิ่นรสอื่นร่วมกันอีกจำนวนมาก จึงให้มิติกลิ่นที่ต่างจากวานิลลินบริสุทธิ์

นี่เองที่ทำให้ของแต่งกลิ่นวานิลลาจำนวนมากเลือกใช้วานิลลินบริสุทธิ์จากกระบวนการสังเคราะห์หรือชีวกระบวนการแทน งานทบทวนเดียวกันประเมินว่ากลิ่นวานิลลาทั่วโลกมากกว่า 95% มาจากวานิลลินบริสุทธิ์ ไม่ใช่สารสกัดจากฝักวานิลลาแท้ ขณะที่มหาวิทยาลัยฟลอริดาระบุว่าของที่ขายในร้านส่วนใหญ่เป็นกลิ่นที่ผลิตขึ้น และวานิลลาจากกล้วยไม้เป็นสัดส่วนเล็กมาก

ดังนั้น ถ้าจะจำให้แม่น คำว่า Vanilla Bean ไม่ได้พาเราไปหาถั่ว แต่พาไปหากล้วยไม้เถาเลื้อยที่ต้องอาศัยมือคนดูแลตั้งแต่ดอกบานวันเดียว จนกลายเป็นฝักหอมในขนมชิ้นโปรด