มะเขือม่วงเป็นผักหรือเบอร์รีกันแน่

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เวลาเดินผ่านแผงผัก เรามักเห็นมะเขือม่วงวางข้างพริก แตงกวา และผักใบต่างๆ จนไม่มีใครนึกจะเรียกมันว่า “ผลไม้” แต่พอใช้เกณฑ์ของนักพฤกษศาสตร์ คำตอบกลับไม่เหมือนที่ใช้กันในครัวเลย

สิ่งที่เรากินคือผลของพืช

มะเขือม่วง มะเขือยาว และมะเขือเปราะ อยู่ในสกุล Solanum วงศ์เดียวกับมะเขือเทศและมันฝรั่ง ส่วนที่นำมาผัด แกง หรือย่างนั้นพัฒนามาจากดอกและมีเมล็ดอยู่ภายใน จึงเป็น “ผล” ตามนิยามทางพฤกษศาสตร์

และถ้าจัดให้ละเอียดกว่านั้น มะเขือคือผลประเภท เบอร์รี เพราะมีเนื้อนุ่ม มีเมล็ดจำนวนมากฝังอยู่ในเนื้อผล ไม่ได้หมายความว่ามันต้องหวานหรือหน้าตาเหมือนสตรอว์เบอร์รี คำว่าเบอร์รีในวิชาพฤกษศาสตร์ใช้ดูโครงสร้างของผล ไม่ได้ตัดสินจากรสชาติหรือวิธีกิน

แล้วทำไมยังเรียกว่าผัก

คำว่า “ผัก” เป็นการเรียกในทางอาหารและการทำครัวมากกว่า เรานำมะเขือไปทำเมนูคาว รสไม่หวานจัด และมักอยู่ในจานเดียวกับผักอื่นๆ จึงถูกวางบทบาทเป็นผักโดยปริยาย เรื่องนี้เกิดกับมะเขือเทศ พริก และแตงกวาเช่นกัน

สรุปสั้นๆ คือ ถ้าคุยกันในตลาดหรือในครัว มะเขือม่วงคือผัก แต่ถ้าคุยกันในห้องเรียนพฤกษศาสตร์ มันคือผลไม้ชนิดหนึ่ง และเป็นเบอร์รีด้วย

ชื่อ Eggplant มาจากไข่จริงหรือ

ชื่อภาษาอังกฤษฟังดูแปลก เพราะมะเขือที่คุ้นตาในปัจจุบันมักเป็นสีม่วงเข้ม ทรงยาวหรือป้อม ไม่ได้คล้ายไข่เลย ที่มาของชื่อมาจากมะเขือบางสายพันธุ์สีขาวซึ่งมีผลรูปรีเล็ก ผิวเรียบ และห้อยอยู่ตามกิ่งจนดูคล้ายไข่ไก่หรือไข่นก

เมื่อพันธุ์สีม่วงกลายเป็นชนิดที่พบได้ทั่วไป ชื่อเดิมก็ยังติดอยู่ คนจึงเรียก eggplant ต่อมา แม้หน้าตาของมันจะห่างจากไข่ไปมากแล้วก็ตาม

เรื่องสารธรรมชาติในมะเขือ

มะเขืออยู่ในวงศ์มะเขือหรือ nightshade ซึ่งมีสารกลุ่มไกลโคอัลคาลอยด์ตามธรรมชาติ งานวิจัยเกี่ยวกับมะเขือพบสารในกลุ่มนี้ เช่น โซลาโซนีนและโซลามาร์จีน สารกลุ่มเดียวกันนี้เมื่อได้รับในปริมาณสูงอาจก่ออาการทางทางเดินอาหารได้

แต่ประโยคที่ว่า “มะเขือดิบมีพิษ จึงห้ามกินเด็ดขาด” เป็นการเหมารวมเกินไป ปริมาณสารและความขมต่างกันไปตามพันธุ์ ความแก่ และสภาพการเก็บรักษา สำหรับคนทั่วไป มะเขือที่ขายเพื่อบริโภคมักนำมาปรุงสุกอยู่แล้ว เพราะเนื้อนุ่มขึ้น รสขมลดลง และรับประทานง่ายกว่า ไม่ใช่เพราะมะเขือดิบทุกลูกอันตรายเท่ากัน

หากผลมีรสขมผิดปกติมาก ดูเสีย หรือเป็นของที่ไม่แน่ใจชนิด ก็ไม่ควรฝืนกิน โดยเฉพาะใบและส่วนอื่นของต้นที่ไม่ได้มีไว้เป็นอาหาร

มะเขือลูกเดียวจึงมีคำตอบได้สองแบบโดยไม่ขัดกันเลย บนเขียงมันเป็นผักสำหรับแกงเขียวหวาน ผัดมะเขือ หรือยำ แต่บนแผนผังพืช มันคือผลเบอร์รีที่เกิดจากดอกและอุ้มเมล็ดไว้ข้างใน ความต่างอยู่ที่ว่าเรากำลังมองมันผ่านเลนส์ของครัว หรือผ่านเลนส์ของพฤกษศาสตร์