วาซาบิสีเขียวที่ฝนกินกับซูชิคือรากหรือลำต้น

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เวลาคีบซูชิแล้วแตะก้อนสีเขียวเพียงนิดเดียว ความเผ็ดฉุนจะพุ่งขึ้นจมูกเร็วกว่าลงลิ้น หลายคนเรียกมันรวม ๆ ว่า “รากวาซาบิ” เพราะหน้าตาเป็นแท่งอวบอยู่ใต้ดิน แต่คำเรียกนั้นยังไม่ตรงกับพืชชนิดนี้นัก

วาซาบิแท้ที่ใช้ฝนกินทำมาจาก ลำต้นใต้ดิน หรือไรโซม ของพืชชื่อ Eutrema japonicum ไม่ใช่ราก รากมีหน้าที่ดูดน้ำและยึดต้นกับดิน ส่วนไรโซมเป็นลำต้นที่เจริญอยู่บริเวณระดับดินหรือใต้ดิน มีข้อปล้องและเป็นจุดที่ก้านใบแตกออกมาได้

ถ้าดูวาซาบิสดทั้งต้น จะเห็นก้านใบหลายก้านรวมอยู่บนแท่งสีเขียวอ่อนผิวขรุขระ แท่งนั้นคือส่วนที่นำมาขูดบนที่ขูดหนังปลาฉลามหรือ oroshigane จนกลายเป็นเนื้อครีมละเอียด กลิ่นฉุนของมันไม่ได้มาเต็มทันที แต่จะค่อย ๆ ชัดขึ้นเมื่อเนื้อพืชถูกบดและสารในเซลล์สัมผัสอากาศ

ความเผ็ดของวาซาบิจึงให้ความรู้สึกต่างจากพริก มันเหมือนพุ่งวาบผ่านโพรงจมูก แล้วคลายตัวเร็วกว่า ไม่ได้เผาอยู่บนลิ้นนาน ๆ นี่เป็นเหตุผลที่วาซาบิสดมักถูกขูดทีละน้อยก่อนเสิร์ฟ เพราะกลิ่นและรสที่สดจะลดลงเมื่อวางทิ้งไว้นาน

ทำไมของแท้จึงไม่ได้เจอง่าย

วาซาบิเป็นพืชที่เลี้ยงยากกว่าผักสวนครัวทั่วไป แหล่งปลูกแบบดั้งเดิมต้องมีน้ำสะอาดและเย็นไหลผ่านอย่างต่อเนื่อง พร้อมร่มเงาและสภาพแวดล้อมที่ค่อนข้างคงที่ การปลูกให้ได้ไรโซมขนาดดีจึงต้องใช้เวลาและการดูแลสูง ต้นทุนนี้ทำให้วาซาบิสดแท้มีราคาสูงและพบได้ไม่บ่อยในร้านซูชิทั่วไป

ก้อนสีเขียวที่เสิร์ฟคู่ซูชิจำนวนมากจึงเป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนที่ใช้ฮอร์สแรดิชเป็นส่วนหลัก บางสูตรผสมมัสตาร์ดและแต่งสีเขียวเพื่อให้มีหน้าตาคุ้นตา ฮอร์สแรดิชให้ความฉุนในแนวเดียวกันและเข้าถึงง่ายกว่า แต่กลิ่นมีบุคลิกต่างจากวาซาบิสด

อย่าเพิ่งสรุปว่าร้านใดใช้ของแท้หรือของทดแทนจากสีเขียวเพียงอย่างเดียว เพราะสูตรผลิตภัณฑ์และวิธีเสิร์ฟต่างกันได้ หากอยากลองวาซาบิแท้ ให้ถามร้านตรง ๆ ว่าใช้วาซาบิสดหรือใช้ผลิตภัณฑ์ผสมวาซาบิ และสังเกตว่าร้านมีการขูดจากไรโซมต่อหน้าไหม

คำตอบจึงชัดเจนว่า วาซาบิที่ฝนกินกับซูชิคือ ลำต้นใต้ดิน ไม่ใช่ราก ส่วนก้อนสีเขียวบนจานซูชิอาจเป็นวาซาบิแท้หรือส่วนผสมจากฮอร์สแรดิชก็ได้ การรู้ความต่างนี้ทำให้การกินคำเล็ก ๆ ข้างซูชิมีเรื่องพฤกษศาสตร์ซ่อนอยู่ไม่น้อย