สูตรผัดกะเพราหมูสับแบบโบราณ หอมพริกกระเทียมและใบกะเพรา

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

ผัดกะเพราจานที่ดีไม่จำเป็นต้องมีเครื่องปรุงหลายขวดจนรสตีกัน จุดที่ทำให้กลิ่นต่างจากผัดกะเพราทั่วไปอยู่ที่การโขลกกระเทียมกับพริกพอแตก แล้วผัดด้วยไฟแรงให้กลิ่นฉุนหอมขึ้นก่อนใส่เนื้อและใบกะเพรา

สูตรนี้เป็นแนวทำกินที่บ้าน รสเค็มนำ หวานเพียงตัดรส และไม่ใส่ผักอื่นมาปนจนกลบกลิ่นกะเพรา ใช้หมูสับได้ง่าย แต่เปลี่ยนเป็นเนื้อสับหรือไก่สับได้ตามชอบ

ส่วนผสมสำหรับ 2 จาน

หมูสับ 300 กรัม

ใบกะเพราเด็ดใบ 1 กำมือใหญ่

กระเทียมไทย 10–12 กลีบ

พริกขี้หนูสวน 10–15 เม็ด หรือเพิ่มลดตามความเผ็ดที่กินไหว

น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา

ซีอิ๊วดำหวาน 1/2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา

น้ำเปล่า 2–3 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันสำหรับผัด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ

เริ่มจากล้างใบกะเพราแล้วสะบัดน้ำออกให้พอแห้ง ถ้าใบเปียกมาก เวลาลงกระทะน้ำจะออกจนกลายเป็นผัดแฉะ จากนั้นโขลกกระเทียมกับพริกให้แตกหยาบ ๆ ไม่ต้องละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน เพราะชิ้นพริกและกระเทียมที่แตกไม่เท่ากันจะให้กลิ่นคนละจังหวะตอนโดนความร้อน

ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันแล้วลงพริกกระเทียมโขลก ผัดเร็ว ๆ จนกลิ่นลอยขึ้น ระวังอย่าให้กระเทียมไหม้ เพราะจะขม ใส่หมูสับลงไปยีให้กระจาย ถ้าหมูเริ่มแห้งเกินเติมน้ำทีละน้อย ช่วยให้เนื้อสุกทั่วและมีน้ำขลุกขลิกเคลือบข้าว

ปรุงด้วยน้ำปลา ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำหวาน และน้ำตาล ผัดต่อจนหมูสุกและน้ำงวดลง ชิมให้ได้รสเค็มหอมก่อน ถ้าขาดความกลมเติมน้ำตาลเพียงปลายช้อน เพราะจานนี้ไม่ควรหวานเด่น

ปิดไฟแล้วค่อยใส่ใบกะเพรา คลุกกับความร้อนที่เหลือเพียงครู่เดียว ใบจะยังเขียวเข้ม มีกลิ่นสด และไม่ดำเละ ตักราดข้าวร้อน ๆ ได้ทันที ถ้าชอบเผ็ดแบบร้านอาหาร ให้หั่นพริกสดลงไปพร้อมใบกะเพราอีกเล็กน้อย กลิ่นพริกจะคมขึ้นโดยไม่ทำให้น้ำมันเผ็ดจนขม

เคล็ดลับของผัดกะเพราแนวนี้คือใช้ไฟแรงแต่ผัดไม่นาน กระเทียมพริกต้องหอมก่อน เนื้อไม่ควรมีน้ำมาก และใบกะเพราลงเป็นขั้นตอนสุดท้าย จานธรรมดาจึงได้รสชัด กินกับไข่ดาวขอบกรอบหรือไข่เจียวก็เข้ากันดี