ช็อกโกแลตต่างจากโกโก้ไหม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เวลาเลือกของหวาน หลายคนเจอคำว่า “โกโก้” กับ “ช็อกโกแลต” อยู่ใกล้กันจนเหมือนเป็นสิ่งเดียวกัน บางร้านมีทั้งโกโก้ร้อน ช็อกโกแลตร้อน เค้กช็อกโกแลต และผงโกโก้ แล้วรสก็ออกขม หอม และมีสีน้ำตาลคล้ายกันหมด

ความจริงทั้งคู่เริ่มจากพืชชนิดเดียวกัน คือเมล็ดในฝักคาเคา แต่พอผ่านการแปรรูป คนละส่วนของเมล็ดถูกนำไปใช้ และมีการเติมส่วนผสมต่างกัน จึงกลายเป็นของคนละแบบ

โกโก้ ในภาษาที่เราใช้กัน อาจหมายถึงต้นหรือเมล็ดคาเคา แต่เมื่ออยู่บนฉลากอาหาร มักหมายถึง ผงโกโก้ ซึ่งได้จากเมล็ดคาเคาที่ผ่านการหมัก ตาก คั่ว และบดจนเป็นเนื้อคาเคา จากนั้นจึงแยกไขมันธรรมชาติออกไปส่วนหนึ่ง เหลือเป็นก้อนแข็งก่อนบดละเอียดเป็นผง

เพราะมีไขมันเหลือน้อยกว่า ผงโกโก้จึงให้รสขมและกลิ่นคั่วชัด นิยมนำไปชง ทำเค้ก คุกกี้ หรือโรยหน้าเครื่องดื่ม โดยตัวผงไม่จำเป็นต้องหวานเลย ถ้าดื่มโกโก้เย็นที่หวานมัน สิ่งที่หวานนั้นมักมาจากน้ำตาล นม หรือนมข้นที่เติมภายหลัง

ส่วน ช็อกโกแลต คือผลิตภัณฑ์ที่นำส่วนประกอบจากเมล็ดคาเคามาผสมและบดให้เนียน โดยทั่วไปมีทั้งเนื้อคาเคาและเนยโกโก้ แล้วจึงเติมน้ำตาลตามชนิดของช็อกโกแลต บางสูตรเติมนมหรือนมผงด้วย จึงละลายในปากได้มันกว่าและขึ้นรูปเป็นแท่ง ชิป หรือไส้ขนมได้ดี

จุดที่ทำให้คนสับสนคือ ช็อกโกแลตมีโกโก้อยู่ในตัว แต่โกโก้ผงไม่ได้เท่ากับช็อกโกแลตแท่งเสมอไป เหมือนแป้งสาลีกับขนมปังที่มีต้นทางร่วมกัน แต่ผ่านขั้นตอนและมีส่วนผสมไม่เหมือนกัน

ถ้าจะจำแบบสั้นที่สุด ให้คิดว่า โกโก้คือวัตถุดิบที่รสเข้มขมและไขมันต่ำกว่า ส่วนช็อกโกแลตคือของที่แปรรูปต่อจนมีเนยโกโก้และมักมีน้ำตาล จึงหอม มัน และหวานกว่า

ช็อกโกแลตดำมักมีส่วนของคาเคาสูงและรสขมกว่า ช็อกโกแลตนมมีนมกับน้ำตาลเพิ่มเข้ามา ส่วนช็อกโกแลตขาวต่างออกไป เพราะโดยนิยามใช้เนยโกโก้เป็นหลัก แต่ไม่มีเนื้อคาเคาที่ให้สีน้ำตาลเข้ม จึงมีสีครีมและรสคล้ายนมหวานมัน

ถ้าต้องการรสโกโก้ชัด ๆ สำหรับทำขนม ให้ดูคำว่า “ผงโกโก้ไม่หวาน” และอ่านส่วนผสมอีกครั้ง แต่ถ้าต้องการความเงา ความละลาย และเนื้อสัมผัสแบบช็อกโกแลต ก็เลือกช็อกโกแลตแท่งหรือช็อกโกแลตคอมพาวด์ให้เหมาะกับสูตรได้เลย