ทำไมกาแฟที่วางทิ้งไว้ กลิ่นหอมถึงหายเร็วกว่ารสชาติ?

กาแฟบางแก้วเพิ่งชงเสร็จใหม่ ๆ แค่เดินผ่านก็ได้กลิ่นหอมชัด ทั้งกลิ่นคั่ว กลิ่นถั่ว กลิ่นช็อกโกแลต หรือกลิ่นหวานบางอย่าง

แต่พอวางทิ้งไว้สักพัก โดยเฉพาะตอนที่กาแฟเริ่มเย็นลง ความรู้สึกแรกที่หลายคนเจอคือ “ทำไมมันไม่หอมเหมือนตอนแรกแล้ว?”

ทั้งที่พอลองจิบ รสขม รสเปรี้ยว หรือความเข้มของกาแฟก็ยังรับรู้ได้อยู่

สิ่งที่เกิดขึ้นไม่ได้หมายความว่ากาแฟ “หมดรส” ไปก่อน แต่เป็นเพราะ สิ่งที่เรารับรู้เป็นกลิ่น กับสิ่งที่เรารับรู้เป็นรส ไม่ได้เกิดจากสารชนิดเดียวกันทั้งหมด และไม่ได้เปลี่ยนแปลงพร้อมกัน

กลิ่นกาแฟมาจากสารที่พร้อมลอยออกจากแก้ว

กาแฟมีสารระเหยหรือ volatile compounds จำนวนมาก ซึ่งเกิดขึ้นและเปลี่ยนแปลงตั้งแต่เมล็ด การคั่ว ไปจนถึงขั้นตอนการชง

สารบางส่วนในกลุ่ม aldehydes, ketones, furans, pyrazines และสารประกอบกำมะถัน มีบทบาทต่อกลิ่นที่เรารับรู้จากกาแฟ

ความพิเศษของสารเหล่านี้คือ พวกมันสามารถออกจากของเหลวแล้วกระจายเข้าสู่อากาศได้

เมื่อโมเลกุลเหล่านั้นลอยมาถึงจมูก เราจึงรับรู้เป็นกลิ่นหอมของกาแฟ

นั่นหมายความว่า ตั้งแต่วินาทีที่กาแฟถูกชงเสร็จ สารหอมบางส่วนก็เริ่มออกจากแก้วไปสู่อากาศแล้ว

ตอนกาแฟร้อน กลิ่นจึงลอยขึ้นมาให้เรารับรู้ได้มากกว่า

อุณหภูมิที่สูงขึ้นช่วยให้สารระเหยจำนวนหนึ่งออกจากของเหลวเข้าสู่อากาศได้ง่ายขึ้น

นี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่กาแฟชงใหม่ ๆ มักส่งกลิ่นชัด แม้เรายังไม่ได้เอาแก้วเข้าใกล้จมูกมากนัก

แต่เมื่อกาแฟค่อย ๆ เย็นลง การปลดปล่อยสารหอมหลายชนิดสู่อากาศก็ลดลงตามไปด้วย

จมูกจึงได้รับโมเลกุลกลิ่นน้อยลง และเรารู้สึกว่า “กาแฟไม่หอมเท่าเดิม”

แต่สารที่ทำให้เกิดรสจำนวนมากยังอยู่ในของเหลว

ตรงนี้คือจุดสำคัญของเรื่อง

เวลาพูดว่า “รสกาแฟ” สมองไม่ได้ใช้ข้อมูลจากลิ้นเพียงอย่างเดียว แต่รวมทั้งรสพื้นฐาน กลิ่นที่วิ่งขึ้นโพรงจมูกขณะดื่ม และสัมผัสในปากเข้าด้วยกัน

สารที่เกี่ยวข้องกับความขม ความเป็นกรด หรือสัมผัสของกาแฟจำนวนมาก ไม่ได้ระเหยออกจากแก้วในลักษณะเดียวกับสารหอม

ดังนั้นเมื่อกาแฟเย็นลง เราจึงสามารถเจอสถานการณ์ที่กลิ่นเหนือผิวกาแฟลดลงอย่างเห็นได้ชัด แต่ความขม ความเปรี้ยว หรือความเข้มบางอย่างยังรับรู้ได้อยู่

ภาพด้านบนเป็นการอธิบายกลไกแบบย่อ ไม่ได้หมายความว่า “รสชาติทั้งหมดคงเดิม” เพราะองค์ประกอบของกาแฟยังเปลี่ยนต่อเนื่องตามเวลาและอุณหภูมิ

กลิ่นไม่ได้จางลงเพราะกาแฟเย็นเพียงอย่างเดียว

ยังมีอีกกระบวนการหนึ่งที่เกิดพร้อมกัน คือสารหอมบางชนิดสามารถเกิดปฏิกิริยาเคมีหรือถูกออกซิไดซ์หลังจากชงแล้ว

ตัวอย่างหนึ่งคือสารกลุ่ม volatile thiols ซึ่งแม้มีปริมาณน้อยมาก แต่บางชนิดมีผลต่อกลิ่นกาแฟอย่างมาก เพราะจมูกสามารถตรวจจับได้ที่ความเข้มข้นต่ำ

งานทบทวนเกี่ยวกับสารกลุ่มนี้ระบุว่า thiols มีความไวต่อปฏิกิริยาและ oxidation และการลดลงอย่างรวดเร็วหลังชงสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นและความรู้สึกว่ากาแฟเริ่มไม่สดเหมือนเดิม

ดังนั้นกลิ่นที่จางลงจึงอาจเกิดจากทั้ง สารหอมลอยออกจากแก้ว และ สารหอมบางส่วนเปลี่ยนแปลงทางเคมี ไปพร้อมกัน

แล้วทำไมกาแฟเย็นลง บางครั้งกลับชิมรายละเอียดได้ชัดขึ้น?

อุณหภูมิไม่ได้ทำให้ทุกอย่างลดลงในทิศทางเดียวกัน

ตอนกาแฟร้อนมาก กลิ่นบางชนิดอาจโดดเด่นมาก และความร้อนเองก็มีผลต่อสิ่งที่เรารับรู้ในปาก

พอกาแฟเย็นลงเล็กน้อย คนดื่มบางคนกลับเริ่มแยกความเปรี้ยว ความหวาน หรือโน้ตบางอย่างออกจากกันได้ง่ายขึ้น

จึงเกิดสถานการณ์ที่ดูเหมือนขัดกันได้ คือ กลิ่นที่ลอยออกจากแก้วลดลง แต่รายละเอียดบางอย่างของรสกลับสังเกตได้ง่ายขึ้น

เพราะฉะนั้นคำว่า “กาแฟยิ่งเย็นยิ่งแย่” จึงไม่ใช่กฎตายตัว

กาแฟแต่ละแก้วก็เปลี่ยนกลิ่นไม่เหมือนกัน

กลิ่นของกาแฟได้รับอิทธิพลตั้งแต่สายพันธุ์ การแปรรูปเมล็ด ระดับการคั่ว วิธีบด วิธีชง อุณหภูมิของน้ำ ไปจนถึงวิธีเก็บรักษา

งานทบทวนเกี่ยวกับสารระเหยในกาแฟพบว่า ปัจจัยตั้งแต่เมล็ดจนถึงแก้วสามารถเปลี่ยนองค์ประกอบของ volatile compounds ได้อย่างมาก

ดังนั้นกาแฟคั่วเข้ม เอสเปรสโซ กาแฟดริป หรือ cold brew จึงไม่ได้สูญเสียกลิ่นด้วยรูปแบบเดียวกันทั้งหมด

แม้แต่รูปทรงของแก้วก็มีส่วน

กาแฟที่อยู่ในภาชนะเปิดกว้างมีพื้นที่ผิวสัมผัสกับอากาศมากกว่า และสารระเหยสามารถกระจายออกจากของเหลวได้มากขึ้นตามสภาพแวดล้อม

การคน การริน หรือการหมุนแก้วเบา ๆ ก็ช่วยพาสารหอมบางส่วนออกจากของเหลวเข้าสู่อากาศได้ชั่วคราว

นั่นเป็นเหตุผลที่เพียงขยับแก้วหรือดมใกล้ผิวกาแฟ เราอาจรู้สึกว่ากลิ่นกลับมาชัดขึ้นอีกช่วงหนึ่ง

ถ้าอยากให้กลิ่นอยู่กับเรานานขึ้นล่ะ?

วิธีง่ายที่สุดคือดื่มกาแฟในช่วงเวลาที่เหมาะหลังชง และไม่ปล่อยให้เปิดสัมผัสอากาศนานเกินจำเป็น

ถ้าจำเป็นต้องพักไว้ ภาชนะที่มีฝาปิดสามารถช่วยลดการสูญเสียสารระเหยบางส่วนออกสู่อากาศได้

แต่ไม่ว่าจะเก็บอย่างไร กาแฟหลังชงก็ไม่ใช่ของเหลวที่หยุดนิ่ง องค์ประกอบของกลิ่นและรสยังค่อย ๆ เปลี่ยนไปตามเวลา

สิ่งที่หายไปก่อน อาจเป็นสิ่งที่ลอยขึ้นมาหาจมูก

กาแฟแก้วหนึ่งจึงสามารถยังขม ยังเปรี้ยว และยังมี body อยู่ ขณะที่ความรู้สึกว่า “หอมมาก” ลดลงไปแล้ว

ไม่ใช่เพราะรสกับกลิ่นแข่งกันว่าอะไรจะหายก่อน แต่เพราะสารแต่ละกลุ่มมีคุณสมบัติและเส้นทางเข้าสู่ประสาทสัมผัสต่างกัน

ครั้งหน้าถ้าวางกาแฟไว้แล้วรู้สึกว่ากลิ่นหอมจางเร็ว ลองนึกถึงสิ่งเล็ก ๆ ที่กำลังเกิดเหนือผิวแก้ว

บางโมเลกุลยังอยู่ในกาแฟ แต่บางโมเลกุลกำลังเดินทางออกจากแก้วไปแล้วตั้งแต่เรายังไม่ได้จิบคำแรกด้วยซ้ำ