สูตรขนมจีนน้ำเงี้ยวเข้มข้น หอมเครื่องแกงแบบทำกินที่บ้าน

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

ขนมจีนน้ำเงี้ยวเป็นอาหารเหนือที่เสน่ห์อยู่ตรงน้ำซุปสีแดงอมส้ม รสไม่ได้เผ็ดโดดแบบแกงเผ็ด แต่มีความหอมของพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง และถั่วเน่าหรือถั่วหมัก เมื่อเคี่ยวกับหมูสับ มะเขือเทศ และกระดูกหมู น้ำซุปจะมีทั้งรสหวานธรรมชาติและความนัวที่กินกับเส้นขนมจีนแล้วหยุดยาก

สูตรนี้ทำได้ประมาณ 5–6 ชาม ปรับความเผ็ดได้ง่าย และเลือกไม่ใส่เลือดหมูหรือดอกงิ้วแห้งได้ตามของที่หาได้ แต่ถ้าอยากให้กลิ่นใกล้ร้านอาหารเหนือขึ้น ทั้งสองอย่างช่วยเติมบุคลิกของน้ำเงี้ยวได้ดีมาก

วัตถุดิบสำหรับหม้อน้ำเงี้ยว

• เส้นขนมจีน 1–1.2 กิโลกรัม

• ซี่โครงหมูอ่อน 400 กรัม

• หมูสับ 300 กรัม

• เลือดหมูหั่นเต๋า 1 ก้อนเล็ก หรือไม่ใส่ก็ได้

• มะเขือเทศลูกเล็ก 300 กรัม ผ่าครึ่ง

• ดอกงิ้วแห้งแช่น้ำจนนุ่ม 8–10 ดอก ถ้ามี

• ถั่วเน่าหรือถั่วเหลืองหมัก 2–3 ช้อนโต๊ะ

• พริกแกงน้ำเงี้ยว 100 กรัม

• น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

• น้ำเปล่าหรือน้ำซุปกระดูกหมู 1.8 ลิตร

• น้ำปลา 3–4 ช้อนโต๊ะ

• เกลือ 1 ช้อนชา

• น้ำตาลทราย 1–2 ช้อนชา

เครื่องเคียงที่ขาดแล้วเหมือนกินไม่สุด ได้แก่ กะหล่ำปลีซอย ถั่วงอก ผักชีต้นหอม พริกป่น กระเทียมเจียว มะนาว และแคบหมู ยิ่งแคบหมูชิ้นฟู ๆ แตกกรอบในชามน้ำซุปร้อน ๆ ยิ่งทำให้มื้อนี้ครบเครื่อง

เริ่มจากน้ำซุปให้หวานก่อน

ล้างซี่โครงหมูให้สะอาด แล้วต้มในน้ำเปล่าหรือน้ำซุปประมาณ 35–45 นาทีด้วยไฟกลางจนเริ่มนุ่ม ระหว่างต้มคอยช้อนฟองออก น้ำซุปจะใสและรสไม่ขุ่น การใช้ซี่โครงหมูไม่ใช่เรื่องบังคับ แต่ช่วยให้น้ำเงี้ยวมีความหวานลึกกว่าการใช้หมูสับอย่างเดียว

ระหว่างรอน้ำซุป ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ผัดพริกแกงน้ำเงี้ยวด้วยไฟอ่อนถึงกลางจนหอมและเริ่มมีน้ำมันสีแดงออกมา อย่าเร่งไฟแรงเกินไป เพราะพริกแกงไหม้แล้วจะขม จากนั้นใส่หมูสับลงผัด ยีให้แตกตัวทั่ว ๆ จนเนื้อหมูสุกและเคลือบเครื่องแกงทุกส่วน

ถ้าใช้ถั่วเน่าหรือถั่วหมักแบบแผ่น ให้นำไปย่างหรือคั่วพอหอมก่อนแล้วบดหยาบ ๆ กลิ่นจะเด่นขึ้นมาก ใส่ลงไปผัดพร้อมหมูสับได้เลย นี่คือส่วนที่ทำให้รสน้ำเงี้ยวมีความนัวเฉพาะตัว ไม่เหมือนแกงแดงทั่วไป

เคี่ยวรวมกันจนมะเขือเทศละลายรส

ตักหมูสับผัดพริกแกงทั้งหมดลงหม้อน้ำซี่โครงหมู ใส่ดอกงิ้วแช่น้ำและมะเขือเทศลงไป ต้มต่อด้วยไฟกลางราว 20 นาที มะเขือเทศควรนิ่มจนเริ่มปล่อยรสเปรี้ยวหวานลงในน้ำซุป แต่ไม่จำเป็นต้องเละหมดทั้งลูก

ปรุงด้วยน้ำปลา เกลือ และน้ำตาลเล็กน้อย ชิมให้ได้รส เค็มนำเล็กน้อย ตามด้วยเผ็ดหอมและเปรี้ยวอ่อนจากมะเขือเทศ เพราะเวลาใส่เส้นและผักเครื่องเคียง รสในชามจะอ่อนลงเอง หากชอบเผ็ดค่อยเติมพริกป่นตอนเสิร์ฟจะควบคุมง่ายกว่าเติมพริกแกงเพิ่มทั้งหม้อ

ใส่เลือดหมูเป็นขั้นตอนสุดท้าย ต้มต่อเพียง 3–5 นาทีให้ร้อนทั่วถึงและคนเบามือเพื่อไม่ให้แตกละเอียด หากไม่กินเลือดหมู ข้ามขั้นตอนนี้ได้เลย น้ำเงี้ยวยังอร่อยจากหมูสับ ซี่โครง และมะเขือเทศเหมือนเดิม

จัดชามให้อร่อยเหมือนร้าน

จับเส้นขนมจีนเป็นคำพอดีชาม ราดน้ำเงี้ยวให้มีทั้งน้ำซุป หมูสับ และมะเขือเทศ วางซี่โครงหมูอ่อนลงไปสักชิ้น แล้วโรยผักชีต้นหอม กระเทียมเจียว และพริกป่นตามชอบ คนที่ชอบรสสดให้บีบมะนาวทีละนิด อย่าใส่จนกลบรสเครื่องแกง

กินคู่กะหล่ำปลีซอย ถั่วงอก และแคบหมูแยกจานไว้จะดีที่สุด เพราะผักยังกรอบ ส่วนแคบหมูจะไม่อมน้ำจนหายกรุบ น้ำเงี้ยวที่ทำเสร็จใหม่ ๆ จะหอมชัดที่สุด แต่ถ้าเหลือ เก็บแยกจากเส้นแล้วแช่เย็นได้ 1–2 วัน วันรุ่งขึ้นอุ่นให้เดือดอ่อน ๆ รสเครื่องแกงมักจะยิ่งเข้าเนื้อขึ้นอีกนิด

เคล็ดลับสั้น ๆ ถ้าน้ำซุปข้นเกินให้เติมน้ำร้อน ไม่ใช่น้ำเย็น และถ้ารสเปรี้ยวของมะเขือเทศยังไม่พอ ให้เพิ่มมะเขือเทศแล้วเคี่ยวต่อแทนการบีบมะนาวลงหม้อ รสจะกลมกว่าและยังคงเอกลักษณ์ของน้ำเงี้ยวไว้ครบ