ชาวเกาหลีใต้เหม็นน้ำปลาจริงไหม ทั้งที่กิมจิก็มีน้ำปลาหมักอยู่แล้ว

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

คำตอบสั้น ๆ คือ ไม่ควรเหมารวมว่าชาวเกาหลีใต้ “เหม็นน้ำปลา” ทุกคน บางคนอาจไม่ชอบกลิ่นน้ำปลาไทยจริง โดยเฉพาะเวลาหยดลงจานแบบไม่ผ่านความร้อน แต่ถ้าพูดว่าอาหารเกาหลีไม่มีความคุ้นเคยกับกลิ่นปลาหมักเลย ก็ไม่ตรงนัก เพราะในครัวเกาหลีเองมีเครื่องปรุงหมักจากปลาอยู่ไม่น้อย

สิ่งที่ทำให้คนรู้สึกว่า “กลิ่นแรง” ไม่ได้มีแค่ความเข้มของกลิ่น แต่เกี่ยวกับความทรงจำด้วย กลิ่นที่เราคุ้นจากโต๊ะอาหารบ้านตัวเองมักถูกแปลว่าอร่อย ส่วนกลิ่นคล้ายกันจากขวดที่ไม่คุ้น อาจถูกสมองตีความเป็นกลิ่นแปลกก่อนจะได้ชิมเสียอีก

เกาหลีมีน้ำปลาของตัวเอง

ในอาหารเกาหลีมี แอกจ็อต หรือ ซึ่งเป็นน้ำปลาหมักจากปลาเล็ก เช่น ปลาแอนโชวีหรือปลาทราย ใช้เพิ่มรสเค็มลึกและอูมามิ โดยเฉพาะตอนทำกิมจิ บางสูตรใส่เพียงเล็กน้อยจนคนกินแทบไม่รู้ตัว แต่ถ้าขาดไป รสกิมจิอาจรู้สึกแบนลงได้

นอกจากนี้ยังมีตระกูล จ็อตกัล หรืออาหารทะเลหมักเกลือ ทั้งกุ้งหมัก ปลาเล็กหมัก และเครื่องปรุงท้องถิ่นหลายแบบ กลิ่นของมันก็มีเอกลักษณ์ชัดเจนไม่แพ้อาหารหมักของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เพียงแต่คนเกาหลีคุ้นว่ากลิ่นนั้นควรอยู่ในกิมจิ ซุป หรือเครื่องเคียงชนิดไหน

เพราะฉะนั้นประเด็นจึงไม่ใช่ “คนเกาหลีรับกลิ่นปลาไม่ได้” แต่เป็นเรื่องว่า น้ำปลาไทยกับน้ำปลาหมักเกาหลีถูกใช้คนละจังหวะ น้ำปลาไทยมักถูกสัมผัสตรงกว่าในน้ำจิ้มพริกน้ำปลา ยำ หรือผัดที่เพิ่งปรุงเสร็จ ส่วนแอกจ็อตจำนวนมากถูกพาไปรวมกับกระเทียม พริกป่น กะหล่ำปลี และเวลาหมัก จนกลายเป็นรสพื้นหลังของอาหาร

ขวดคล้ายกัน แต่กลิ่นไม่ได้ทำงานเหมือนกัน

น้ำปลามีแกนร่วมคือปลาและเกลือที่ผ่านการหมัก จึงมีทั้งความเค็ม กลิ่นเฉพาะตัว และรสอูมามิจากการย่อยสลายของโปรตีน แต่ชนิดปลา สัดส่วนเกลือ ระยะเวลาหมัก และวิธีนำไปใช้ ทำให้บุคลิกต่างกันได้มาก บางขวดคมและเค็มนำ บางชนิดหนักแน่นกว่า บางชนิดติดกลิ่นหวานนวลเมื่อโดนความร้อน

กลิ่นจากขวด ไม่ใช่รสในจานเสมอไป คนที่ดมแล้วถอยหนึ่งก้าวอาจกลับกินผัดกะเพรา ต้มยำ หรือกิมจิได้อย่างเอร็ดอร่อย เพราะเมื่อมีกรดจากมะนาว ความหวาน เผ็ด สมุนไพร หรือการเคี่ยว กลิ่นปลาหมักจะไม่ยืนเดี่ยวอยู่กลางเวทีอีกแล้ว

คำว่าเหม็นเป็นเรื่องส่วนตัวกว่าที่คิด

อาหารหมักหลายชนิดถูกเรียกว่า “เหม็น” โดยคนที่ไม่คุ้น ตั้งแต่ชีสกลิ่นแรง ปลาร้า นัตโต ไปจนถึงเต้าหู้หมัก แต่สำหรับคนที่โตมากับมัน กลิ่นนั้นอาจเป็นสัญญาณว่าอาหารกำลังมีรสลึกและน่ากิน คำว่าเหม็นจึงไม่ได้ตัดสินคุณภาพอาหารอย่างเดียว มันบอกด้วยว่าใครคุ้นกับกลิ่นแบบไหน

ถ้าชาวเกาหลีใต้คนหนึ่งบอกว่าน้ำปลาไทยกลิ่นแรง ก็เป็นรสนิยมของคนนั้นได้เหมือนคนไทยบางคนไม่ชอบกิมจิที่หมักจัดหรืออาหารทะเลหมักบางชนิด แต่การขยายไปเป็นนิสัยของคนทั้งประเทศอาจพลาดความจริงเรื่องความหลากหลายของผู้คนและครัวในแต่ละภูมิภาค

มองอีกมุม น้ำปลาไทยกับแอกจ็อตเกาหลีอาจเป็นญาติห่าง ๆ ที่เจอกันแล้วทำหน้าเหมือนไม่รู้จักกัน ทั้งคู่มาจากการหมักปลาเพื่อดึงรสเค็มและอูมามิออกมา เพียงแต่คนหนึ่งชอบไปกับมะนาวพริก อีกคนชอบซ่อนตัวอยู่ในกิมจิ สุดท้ายสิ่งที่ตัดสินว่าอร่อยหรือไม่ ก็คือคำแรกที่ได้ชิม ไม่ใช่กลิ่นแรกที่ได้ดม