ทำไม "พริก" ถึง "เผ็ด"? แค่น้ำเปล่าดับไม่ได้จริงดิ?

ทำไม "พริก" ถึง "เผ็ด"? แค่น้ำเปล่าดับไม่ได้จริงดิ?

หลายคนคงเคยเผชิญกับวินาทีสุดทรมานเมื่อกินอาหารรสเผ็ดจัดเข้าไป จนแสบร้อนไปทั้งลิ้นและปาก สิ่งแรกที่คนส่วนใหญ่รีบทำโดยอัตโนมัติคือการคว้า "น้ำเย็น" ขึ้นมากระดกพรวดๆ แต่แปลกไหมว่า ทำไมยิ่งดื่มน้ำตามเข้าไป ความเผ็ดกลับยิ่งทวีความแสบร้อนซ่านกระจายไปทั่วทั้งปาก ราวกับมีไฟลุกโชนยิ่งกว่าเดิม? นั่นเพราะความเผ็ดไม่ใช่ "รสชาติ" แต่เป็น "อาการบาดเจ็บ" และปฏิกิริยาเคมีที่น้ำเปล่าไม่สามารถล้างออกได้เลยสักนิด

ความลับของความเผ็ดซ่อนอยู่ในสารเคมีที่มีชื่อว่า "แคปไซซิน (Capsaicin)" ซึ่งเป็นสารเคมีไร้สี ไร้กลิ่น ที่พืชในตระกูลพริกสร้างขึ้นมาเพื่อป้องกันไม่ให้สัตว์กัดกิน สารแคปไซซินนี้จะเข้าไปจับกับ "ตัวรับความรู้สึกความร้อนและ ความเจ็บปวด (TRPV1 Receptors)" บนลิ้นและในช่องปากของเรา ซึ่งปกติแล้วตัวรับนี้จะทำงานและส่งสัญญาณเตือนไปที่สมองเมื่อเราสัมผัสกับของร้อนที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 43 องศาเซลเซียส

เมื่อสารแคปไซซินเข้ายึดจับกับตัวรับ TRPV1 มันจะทำการหลอกสมองว่า ปากของคุณกำลังถูกไฟเผาหรือโดนของร้อนจัดลวกอยู่ สมองจึงสั่งการให้ร่างกายตอบสนองเหมือนโดนความร้อน ทั้งการหลั่งน้ำตา เหงื่อออกซก หน้าแดง และหัวใจเต้นเร็ว ทั้งที่อุณหภูมิในปากของคุณไม่ได้สูงขึ้นเลยแม้แต่น้อย

เหตุผลสำคัญที่การดื่ม "น้ำเปล่า" ไม่สามารถช่วยหายเผ็ดได้ เป็นเพราะคุณสมบัติทางเคมีของสารแคปไซซินเอง สารชนิดนี้มีคุณสมบัติ "ไม่ละลายในน้ำ (Non-polar)" แต่จะละลายได้ดีในไขมัน น้ำมัน และแอลกอฮอล์ เมื่อคุณดื่มน้ำเปล่าลงไป น้ำที่ไม่สามารถละลายแคปไซซินได้ ทำหน้าที่เหมือนกับการไป "ชะล้างและพัดพา" ให้สารแคปไซซินกระจายตัวออกไปจับกับตัวรับความรู้สึกในพื้นที่ส่วนอื่นๆ ของปากกว้างขึ้นกว่าเดิม คุณจึงรู้สึกเผ็ดร้อนแสบทั่วทั้งปากยิ่งกว่าเดิมนั่นเอง

เครื่องดื่มที่จะช่วยดับไฟเผ็ดในปากได้อย่างแท้จริงคือ "นม" หรือ "ผลิตภัณฑ์จากนม" เพราะในนมมีโปรตีนสำคัญที่ชื่อว่า "เคซีน (Casein)" ซึ่งทำหน้าที่เหมือนผงซักฟอกธรรมชาติ โปรตีนเคซีนจะเข้าไปดักจับและล้อมรอบโมเลกุลของแคปไซซิน แล้วดึงมันให้หลุดออกจากตัวรับ TRPV1 บนลิ้นได้อย่างมีประสิทธิภาพ รวมถึงไขมันในนมยังช่วยละลายสารแคปไซซินแล้วพัดพาลงกระเพาะอาหารไป การดื่มนมสด โยเกิร์ต หรือกินไอศกรีม จึงเป็นวิธีแก้เผ็ดที่ถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์ที่สุดนั่นเอง