ทำไมอาหารทอดถึงกรอบ แต่พอทิ้งไว้นานกลับนิ่ม?

เคยไหม สั่งไก่ทอดมาใหม่ ๆ กัดคำแรกแล้วได้ยินเสียงกร๊อบชัดเจน แต่พอวางทิ้งไว้สักพัก ความกรอบที่เคยมีกลับหายไป เหลือเพียงแป้งนิ่ม ๆ จนบางครั้งรู้สึกเหมือนเป็นคนละเมนูกัน

ความจริงแล้ว อาหารทอดไม่ได้ “เลิกกรอบ” เพราะความร้อนหายไปอย่างเดียว แต่มีตัวการสำคัญกว่านั้น นั่นคือ น้ำ

ตอนนำอาหารลงทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด น้ำที่อยู่ในอาหารจะได้รับความร้อนจนกลายเป็นไอน้ำและพยายามออกมาจากตัวอาหาร กระบวนการนี้ทำให้บริเวณผิวด้านนอกสูญเสียน้ำออกไปอย่างรวดเร็ว ขณะที่น้ำมันช่วยถ่ายเทความร้อนเข้าไป

เมื่อความชื้นบริเวณผิวลดลง แป้งหรือส่วนผสมด้านนอกก็เกิดการเปลี่ยนแปลงจากความร้อน ทั้งการเกิดโครงสร้างที่แข็งขึ้นและปฏิกิริยาที่ทำให้เกิดสี กลิ่น และรสชาติที่เราคุ้นเคยจากอาหารทอด

ผลลัพธ์คือด้านนอกกลายเป็นชั้นบาง ๆ ที่แห้งและแข็ง ส่วนด้านในยังมีความชื้นอยู่

นี่แหละคือความลับของคำว่า “กรอบนอกนุ่มใน”

แต่ทันทีที่อาหารทอดถูกยกขึ้นจากกระทะ เรื่องก็เริ่มเปลี่ยน

อาหารยังร้อนอยู่ และไอน้ำจากด้านในยังเคลื่อนที่ออกมาเรื่อย ๆ ขณะเดียวกัน อากาศรอบตัวก็มีความชื้นอยู่ เมื่ออาหารเย็นลง ความชื้นจากภายในจึงสามารถเคลื่อนกลับเข้าสู่ชั้นผิวที่เคยแห้งและกรอบได้

พูดง่าย ๆ คือ ตอนทอด เราพยายามไล่น้ำออกจากผิวอาหาร

แต่หลังทอดเสร็จ น้ำกำลังพยายามกลับเข้าไปในบริเวณนั้นอีกครั้ง

เมื่อชั้นกรอบดูดความชื้นเข้าไป โครงสร้างที่เคยแข็งก็จะนิ่มลง เสียงกรอบที่เคยได้ยินตอนกัดจึงค่อย ๆ หายไป

ลองสังเกตเฟรนช์ฟรายส์ก็ได้ ตอนเพิ่งออกจากหม้อทอดใหม่ ๆ ผิวด้านนอกแห้งและกรอบ แต่ถ้าใส่ไว้ในกล่องปิดสนิททันที ไอน้ำที่ยังระเหยออกจากมันจะถูกกักไว้ภายในกล่อง ความชื้นจึงย้อนกลับมาทำให้ผิวสัมผัสนิ่มเร็วยิ่งขึ้น

นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมอาหารทอดที่บรรจุในภาชนะปิดทันทีตอนยังร้อนจัด บางครั้งกลับไม่กรอบเท่าที่ควร

แล้วทำไมการเอาอาหารทอดกลับไปอุ่นจึงทำให้กรอบขึ้นได้อีก?

เพราะความร้อนสามารถช่วยทำให้น้ำบางส่วนระเหยออกจากชั้นผิวอีกครั้ง โดยเฉพาะการอุ่นด้วยเตาอบหรือหม้อทอดลมร้อน ซึ่งช่วยให้ผิวอาหารแห้งขึ้นโดยไม่จำเป็นต้องเติมน้ำมันจำนวนมาก

แต่ความกรอบที่กลับมาอาจไม่เหมือนตอนทอดใหม่ทั้งหมด เพราะโครงสร้างของอาหารเปลี่ยนไปแล้ว และน้ำมันที่อยู่ในอาหารก็มีผลต่อเนื้อสัมผัสด้วย

อีกเรื่องที่น่าสนใจคือ อาหารทอดไม่ได้กรอบเพราะน้ำมันอย่างเดียว

สิ่งสำคัญคือการควบคุมความชื้นและโครงสร้างของผิวอาหาร น้ำมันทำหน้าที่เป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อนอย่างมีประสิทธิภาพ ส่วนความกรอบเกิดจากการที่ชั้นผิวสูญเสียน้ำและเกิดโครงสร้างที่แข็งขึ้นจากความร้อน

ดังนั้น ไก่ทอดที่เพิ่งขึ้นจากกระทะจึงกรอบมาก เพราะผิวด้านนอกมีความชื้นต่ำ ขณะที่ด้านในยังมีน้ำอยู่

แต่เมื่อเวลาผ่านไป ความชื้นเริ่มเดินทางจากด้านในออกมาสู่ผิว และอาหารยังสามารถดูดความชื้นจากอากาศได้อีก

จากที่เคย กรอบนอก นุ่มใน

จึงค่อย ๆ กลายเป็น นิ่มทั้งชิ้น

เรื่องเล็ก ๆ อย่างอาหารทอดหนึ่งชิ้นจึงเป็นตัวอย่างที่น่าสนใจของวิทยาศาสตร์ในครัว เพราะทุกครั้งที่ได้ยินเสียง “กร๊อบ” จริง ๆ แล้วกำลังสัมผัสกับผลลัพธ์ของการเคลื่อนที่ของน้ำ ความร้อน และการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของอาหารไปพร้อมกัน

และนี่ก็เป็นเหตุผลว่า ทำไมของทอดที่อร่อยที่สุดมักเป็นของทอดที่ได้กิน ตอนยังร้อนและกรอบอยู่พอดี